José El Carnicero, la visión moderna de un asador

Aunque su gran reconocimiento llegó con Niño Gordo, Germán y Pedro comenzaron su faceta empresarial con una parrilla de carnes, La Carnicería, luego abrieron Chori, enfocado a versionar los platos callejeros, luego fue Niño Gordo, Juan Pedro Chuntaro Style, Paquito, con tapas de corte español, Los Jardines de Las Barquín y José El Carnicero.

Un recorrido gastronómico por Buenos Aires

Con el mismo guiño desenfadado que Niño Gordo, José El Carnicero es un espacio presidido por una gran barra que permite ver a los chefs cocinar, flambear y jugar con un recetario que combina técnicas clásicas, modernas e influencias internacionales. Sus carnes y chacinas tienen la maduración justa y sus vinos, aunque en su mayoría son naturales, te van a sorprender.

Su carta es breve, pero cien por ciento apetecible. La lengua a la vinagreta con alcaparras, shitake y salsa de ostras es recomendada por todos. Dos recetas me sorprendieron, recordándome a versiones españolas: los riñones de cordero con avellanas y Jerez; y el calamar con chorizo colorado, muy de Levante.

Un plato refrescante, con gran cremosidad y acentos dulces, ácidos, salados es la stracciatella con tomates, gorgonzola, melón y frutos secos. El ojo de bife, servido con hueso, lo flamean delante de ti con manteca de trufa y es brutal, y como acompañamiento, imperdible su versión ´Caesar´, lechuga con anchoa, parmesano y pangrattato. Si eres de los golosos, el flan de dulce de leche te volverá loco.

Parrilla Don Julio, #10 en The World´s 50 Best Restaurants

Niño Gordo, el buque insignia

Germán Sitz y Pedro Peña son los creadores de Niño Gordo, la parrilla asiática que reinventa platos inspirados en las cocinas del sudeste asiático y de Corea del Sur, China y Japón, dándoles tintes argentinos, el comensal se asombra con sabores como el del katsu sando, un delicioso sándwich elaborado con pan brioche, bife argentino, tonkatsu y mayonesa japo, o el de las mollejas acompañadas de chile, miso, maíz, col china y cilantro. Su entrada en Latin America´s 50 Best Restaurants fue un detonante para la nueva cocina de Buenos Aires.