En un Madrid en el que nuevos restaurantes abren cada semana, sigue habiendo mesas que llevan años funcionando porque nunca han perdido su encanto. El Espigón es uno de estos. Es un clásico de la cocina andaluza en la capital, una casa de gestión familiar, producto serio y sala con oficio, de esas en las que se cruzan políticos, empresarios, directivos, vips de todos los pelajes y clientes fieles que no necesitan mirar demasiado la carta para saber por dónde empezar.
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La historia tiene apellido propio: Cascajo Moro. Ana y Carlos Cascajo han construido un restaurante elegante sin rigidez, apoyado en una hospitalidad muy del sur. A su lado, su hijo Carlos representa la nueva generación de una casa que lleva casi tres décadas defendiendo una cocina de producto sin rodeos. Aquí la modernidad consiste en comprar bien, freír mejor y tratar al cliente con naturalidad.
La lonja andaluza aterriza en Madrid
La carta de El Espigón mira al sur con claridad. Su cocina se apoya en pescados y mariscos recién llegados de lonjas andaluzas, con una selección que cambia según temporada y mercado. Una comida puede empezar con ensaladilla rusa, croquetas caseras de jamón o de carabinero, zamburiñas salteadas, crema de langosta o tortillitas de camarón: cocina reconocible, buen producto y cero ganas de marear al comensal.
Después llega el capítulo de frituras, uno de los grandes argumentos de la casa. Aquí mandan los salmonetes de Motril, las puntillitas de Isla Cristina, los boquerones victorianos, el adobo de cazón, los tacos de rosada frita y los calamares de potera a la andaluza. Fritura fina, crujiente y sin pesadez, de esas que explican por qué freír bien sigue siendo una de las artes mayores de la cocina española.
El marisco tiene su momento con gambas blancas de Huelva, cañaíllas de Isla Cristina, langostinos de trasmallo, almejas finas a la marinera, ostras, cigalas, carabineros o bogavante nacional. Y, cuando la mesa pide pescado, aparecen dorada a la espalda, urta a la roteña, rapecito de roca con refrito de ajos, lubina a la sal, corvina de Isla Cristina, bacalao al pilpil, rodaballo, lenguado de trasmallo o calamar de potera a la plancha.
La carta también abre el juego con arroces que piden sobremesa: arroz caldoso a la marinera, arroz meloso de carabineros o arroz caldoso de bogavante. Para quienes llegan con otro antojo, hay entrecot a la parrilla, solomillo de vaca, paletilla de cordero lechal asada o chuletón de vaca añeja. El final dulce mantiene el tono clásico con tarta de queso, tocinillo de cielo, flan de mascarpone con dulce de leche o tarta de chocolate.
Barra, reservados y ese Madrid que sabe dónde sentarse
Uno de los secretos de El Espigón está en su capacidad para adaptarse a cada momento. La barra funciona para una parada rápida con nivel o un aperitivo improvisado. Los salones sirven para comidas familiares, encuentros de trabajo y celebraciones, mientras que los reservados explican por qué este restaurante se ha convertido en refugio discreto para quienes necesitan comer bien y hablar tranquilos.
La ubicación, junto al eje financiero de la Castellana, ayuda a entender su clientela: mesas de negocios, conversaciones en voz baja, habituales saludados por su nombre y una sensación de continuidad cada vez más rara. Con sede también en Sevilla, El Espigón trae a Madrid un pedazo de cocina andaluza entendida desde la elegancia del producto y la calidez familiar. Un clásico que sabe perfectamente lo que vale.
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