Bajo la idea de que una huerta no son tres macetas con tomates y que la cocina de recolección no existe en CDMX, como algunos jovenes amantes de los camellones y la cocina improvisada afirman, me dispuse a viajar al Valle de Guadalupe con cierta celeridad, cancelando la agenda de esa semana durante la mañana previa a volar. En mi mente había cuatro objetivos.
Bitácora del Paladar: Damiana, un buen servicio con estrella
El primero era comer en el restaurante Diego Hernández cuyo chef admiro de toda la vida, el segundo era comer en un restaurante del que jamás había escuchado y que fue Damiana, que por cierto me emocionó mucho su cocina y sala, el tercero era estar con Eduardo Salgado en Emat donde compartía cocina con el joven Alan Peña, cocinero de Casa Cenizo en Parras, Coahuila; y el cuarto objetivo era comer en Olivea Farm to Table, un espacio de cocina de huerto, donde los surcos de tierra fértil hacen un homenaje al producto de proximidad y de temporada.
Es importante señalar que el culpable de ese viaje fue el querido Paco Carranza, socio y fundador del vino Punto Norte, quien con una llamada telefónica, provocó este traslado hacia la Baja, dejando que el destino escribiera los detalles en esta corta travesía.
Como había poco tiempo para organizar, tomé el teléfono y llamé a viejas amistades para buscar hospedaje, traslados y mesa en dónde comer. Y fue más sencillo de lo que esperaba. Los más de 20 años dedicados a esta industria de las letras y la comida, me abrieron puerta una vez más y fue así como arribé a varios destinos entre ellos el restaurante Olivea Farm to Table, cuya bella familia me recibió con amabilidad y con platos elaborados con productos de su huerto y del mar que se posa frente a la bella ciudad de Ensenada.
Best New Chefs: Alan Peña de Casa Cenizo
Eduardo Zaragoza me recibía en la mesa, junto al máster Frankie Cortés, a quien conozco desde hace 10 años en otra sala gastronómica. El primero, un chef joven, creativo, ávido de conocimiento y con un buen entendimiento de los productos del huerto y de la técnica que los enaltece. El segundo, un jefe de sala que le apasiona la hospitalidad y que busca en todo momento, entender al huésped que se hospeda por un par de horas en la sala del hermoso comedor de Olivea.
Armando Magaña Tinoco y su hijo hacen la tarea desde el huerto. Ellos procuran dar el insumo a la cocina del chef Eduardo quien abre los ojos llenos de interés, antes las pláticas, los recetarios y las tareas que implican el manejo respetuoso del producto. Mientras Frankie coloca el plato, armoniza la sala y logra desde la hospitalidad resaltar el esfuerzo de todos en Olivea. Es por ello que para hablar de este espacio gastronómico, se necesita entender el rol gastronómico de cada persona, espacio y tarea.
Ellos son la nueva generación Best New Chefs 2025
Las Estrellas Michelin les llegaron de sorpresa así como otros reconocimientos según me han confesado. Desde que abrieron puerta en Olivea Farm to Table, el reto ha sido el de continuar llevando lo mejor del producto del huerto con armonía bien ejecutada en la cocina y es por eso, que cada persona que hace posible la experiencia, es vital para un proyecto de ideas definidas e identidad clara.
Un primer plato del menú, es el que contiene betabel, kale y apionabo. Confieso, porque aquí se vale, que no soy cercano al kale. Quizás sea el abuso en la Ciudad de México, pero el descubrir su valioso ensamble y el equilibrio de sabor y textura, me deja abierta la posibilidad de volver a intentarlo muchas veces más en Olivea.
El menú puede ser con proteína de mar o sin ella, yo probé los dos menús y la sorpresa fue grata en el segundo tiempo, en donde el rábano, pepino y el chile verde con lobina hicieron un momento fresco en el plato llamado Tataki. Cabe señalar que los nombres de cada plato pasaron a segundo plano en mi mesa, ya que se observó más el producto y la técnica que el enunciado bautismal.
Bitácora del Paladar: un menú de traslación en Diego-Hernández
Hubo platos con mezclas bien logradas entre productos cercanos como el colinabo, la chirivía y chalotas que se sirvieron con callo y complementos como el arroz que se cocinó con calabaza, cebollín y cilantro. Al shiso con brotes y chirivía le llamaron fuerte ligero y el fuerte fue un plato de alcachofa, zanahoria y cebolla que se acompañó con pulpo. Este último destaco por su cocción perfecta y los sabores integrados. Ya pare cerrar este menú bien equilibrado, se puso en la mesa un postre fresco de té limón, menta e hinojo y el cierre fue destacado por la chirivía con lavanda.
Al final sólo nos quedó un respiro y la exquisita satisfacción de haber comido lo justo en porción, lo equilibrado en sabor pero sobre todo, lo fresco de un huerto que tiene esa calidad energía que sólo se logra entendiendo al Valle de Guadalupe.
La Guerrerense: una carreta con tostadas de mariscos de premio
Yo sólo pasaba por aquí y me encontré una bella historia de trazabilidad, de producto bien trabajado, de respeto a la estacionalidad pero sobre todo encontré una cocina que respeta lo que la tierra entrega, un chef que sabe esperar con paciencia el fruto maduro para su correcta entrega. La juventud de Eduardo se compensa con la madurez de quienes le rodean y juntos, entre brotes frescos de ideas en la cocina, de experiencia en la sala, de madurez en el huerto y bajo la conducción de una familia que ama entregar. Me volvería a hospedar en su silla, para volver a comer, creyendo y gozando, que bien valió la pena, pasar por aquí, en este espacio con una estrella roja y una verde de Michelin, que lejos de nublar vistas, deja claro el trazo del arado en la tierra con el que han de seguir.
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