En el Valle de San Antonio de las Minas, en plena curva de la carretera que te traslada de Ensenada hacia el Valle de Guadalupe, se encuentra en lo alto un montículo lleno de sabor, atención y cariño, un espacio que abrió sus puertas hace 12 años y que ha vivido gracias al cariño que le pone el chef, su socia, el equipo de la cocina y de la sala, pero sobre todo, el cariño que la zona y sus habitantes le han puesto a través de los años.
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Su cocinero, es el eterno joven Roberto Alcocer que en ese entonces fue el detonante crítico y franco de las realidades de la zona, y hoy sigue igual. Franco, directo, reflexivo e incómodo para algunos. Su pensamiento intacto sobre las luchas más justas que protegen al Valle, su humor tan desconcertante en muchas ocasiones y su corazón amable y noble, le han caracterizado por años en esta zona del país, donde la franqueza brota en cada espacio y los compromisos que nacen se cumplen.
Hoy con familia más amplia, los años reflejados en sus pupilas y con una estrella Michelin en California, sigue siendo igual de crítico, brutalmente honesto y es mejor cocinero. Su calidad de anfitrión es única y damos testimonio aquellos que nos hemos sentado en sus mesas.
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En mi paladar y en mi corazón dejó una huella maravillosa hace años, no olvido esa primera visita a Malva aquel 17 de junio del 2015. Ya tenía entonces dos años de abierto y el recibimiento fue amable, sorpresivo para los dos, pero sobre todo, fue un gozo la apertura para un diálogo crítico sobre lo que pasaba en la gastronomía de nuestro país y cómo tenía que ser la conversación con maridaje gastronómico; hubo en esa tarde, platos de enorme huella que dieron rumbo a nuestra conversación.
Ahí conocí un aguachile de chayote que fue quizás lo que más recuerdo de ese día; tres ostiones con diferentes preparaciones, una ensalada verde con una espuma láctea y hojas de cilantro, un pescado con chorizo y acelgas y un buen corte de carne con zanahorias cocinadas en un fondo largo de res y algunos toques de calabaza encurtida. Sobre estos ingredientes y platos puede que el recuerdo falle, ya que el ser devoto del pensamiento y de la memoria acumulada puede tener matices imprecisos. Sin embargo, la interpretación de algunas fotos de los platos de esos días ayuda en ocasiones, tal y como ocurrió con el postre que me entregó y que contenía un helado de alguna hierba de la zona y que las acompañó con palomitas de maíz. Ese primer postre fue raro, pero todo mejoró cuando me llevó un pequeño bloque de sandía congelada que se acompañaba de una crema, flores y hojas frescas.
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Esa mi primera vez fue realmente buena, ya que al paso de los años, algunos platos viven en mi memoria y quizás la descripción, como lo he comentado con antelación, no sea la mejor, pero las notas que guardo en el corazón de hace 10 años me llevan a pensar que por alguna razón me senté en esa mesa y fui feliz.
Pero como todo en la vida, aquello que nos gusta y lo que nos emociona, nos hace regresar cada vez que visito la zona. Los años pasaron y un día comí un pulpo muy bien cocinado con un sabor espectacular, me tocó esa ensalada de temporada llena de brotes, lechugas y toques ácidos. Me ganó el corazón con su tiradito fresco y me dejó claro una vez más, que su pequeño huerto sigue dando el vegetal del día, su biodigestor funciona, hace composta en la propiedad y usa técnicas de reciclaje y de manejo responsable de los desechos de la cocina. Es decir, no sólo cocina, también piensa en el futuro de un Valle que ama y que al paso de los años se ha visto mermado por gente con negocios que no respetan el origen, destino y vocación de una tierra que les otorga bondades amplias para aquellos que cocinan y que viven ahí.
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12 años es mucho para la vivencia en una tierra donde todo es nuevo, es por eso que regresé el pasado 16 de agosto de este año a la comida de aniversario donde compartió cocina con jóvenes cocineros de gran talento. El menú fue muy bueno, pero la energía gozada, fue superior a todo. 12 años son días contados entre risas, historias de cariño, desprecios de las listas, abonos de cariño de quienes saben ser fieles, platos diseñados con amor y sabores con memoria.
Malva es un clásico en el Valle de San Antonio de las Minas y esta zona es aún la despensa creativa de un México gastronómico al que le falta oxigenar el corazón y la mente. De ahí la importancia de la huella y el destino de un chef crítico, un restaurante responsable y un calendario, que no deja de abonar memoria.
¡Felices 12 años Malva!
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