Al entrar, hay un espacio que permite desde lo alto ver dos hileras de árboles frondosos cuya sombra protege las mesas de aquellos comensales que buscamos en el Valle de Guadalupe comer en la naturaleza. En mi caso, no importa la temporada del año y mucho menos la temperatura exterior. Con el sólo hecho de estar sentado en esa tierra de uvas y cocina creativa me es suficiente para ser feliz.
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Llegar a Damiana tuvo un gran efecto en mi persona. Mi visita no tenía expectativa alguna y no consulté ni una guía ni una referencia para saber a dónde cenaría ese día. Quizás por eso, los sentidos estaban más abiertos que en un día ordinario. La recomendación del chef Diego Hernández para llegar a cenar se me hizo valiente y más cuando él sabe el nivel de exigencia que mantengo desde años, lo cual en ocasiones me vuelve insoportable según me lo comentó hace meses alguien a quien quiero.
La mesa que nos ofrecieron estaba muy bien montada. Esa mezcla de madera con manteles individuales color café, copas bien seleccionadas, servilleta de tela y cubiertos delgados. Todo esto bajo un bello árbol y un clima fresco ideal para la tarde de un julio aún presente.
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El chef Esteban Lluis, quien goza de una enorme sencillez y una estrella Michelin, se acercó al la mesa para dar la bienvenida y de manera fluida nos explicó el concepto de la cocina de proximidad que goza en Damiana. Adicional a ese prólogo que seguro repite todo el equipo de sala al recibir al comensal, tuvimos el placer de escuchar su visión sobre el Valle de Guadalupe y ya que en la mesa había dos chefs de la zona, la conversación fue un ejercicio de catarsis y de emociones sobre el futuro del destino. Aquí se notó el amor al Valle pero sobre todo, pude valorar las enormes coincidencias que existen entre los protagonistas de la historia gastronómica del lugar.
Como primer tiempo nos ofreció varios platos que inundaron la vista de todos. Era como un lienzo gastronómico de bello diseño que contenía ostiones, tostadas de maíz azul, crudos de atún, calamares, sopes miniatura y de compañía un vino naranja. La mesa amplia se volvió pequeña ante ese primer tiempo que no hacía más que dar la razón a esta filosofía de cocina de cercanía.
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Durante la cena disfrutamos de almeja, pescado, queso de la zona, vegetales, pato, carne con mole y de muchas historias en la mesa. Los postres fueron frescos y la secuencia de platos otorgaba los sabores y las texturas de un menú bien diseñado en donde la caída de la tarde, el vino y la maravillosa comida, nos hicieron elevar las emociones.
Llevo años visitando la zona. La frecuencia no es tan cercana como aquellos latidos de corazón que siempre recibo de aquellos cocineros que se han vuelto familia desde hace años, como lo son Roberto Alcocer que ese día no estaba en el Valle y Diego Hernández quien me invitó a conocer la cocina de Esteban Lluis. Con ellos siempre gozo de historias, aunque en ocasiones nos enfrentamos en conversaciones pasionales y de arrebato como suelen ser las de técnica en la cocina, el producto y su valor, el equilibrio ecológico de la zona y el servicio actual en los restaurantes de México.
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Este último tema llamó mucho mi atención en esta primera visita a Damiana. Los meseros estaban parados en el patio junto a los árboles; eran 3 según mi memoria. Todos sabían lo básico del vino, su servicio era de relevo y estaban atentos a los errores de un comensal de mi mesa al que se le deslizó hacia el piso en más de dos ocasiones la servilleta. La voz de cada persona que nos atendía era cuidada y prudente. Sus intervenciones eran puntuales y dejaban que la plática fluyera sin interrupciones. El vaso donde se sirvió agua esa noche, siempre estuvo lleno, el vino fue servido de manera perfecta y cada botella estaba en temperatura.
La mesa recibía los cubiertos con antelación al siguiente plato y el tránsito del equipo me hizo pensar en una danza con sincronía, como si este restaurante tuviese el detalle longevo de una sala que aún me hace suspirar. No es un secreto esta afirmación y la repito mucho. Amo el servicio de altura en la sala y aquí veo reflejada la paz y el equilibrio mental del cocinero.
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El servicio en Damiana si hace honor a su estrella Michelin y lo que observé en esa noche, fue una cocina de altura y una sala bien preparada. Las huellas de la trayectoria gastronómica del chef están en el menú y creo saber que tiene claro que en muchas ocasiones las personas no recordamos sólo la comida. Muchos recordamos dónde comemos, porque hay lugares como Damiana en donde nos hospedan en la mesa con la sola intensión de que seamos felices. Es por eso que tengo claro que nadie podrá quitarnos las memorias guardadas de esta experiencia positiva y emocional, de la cocina y el servicio.
Comer así debería de ser la exigencia mínima de todo comensal, porque visitar un restaurante debe ser un acto que nos repare el corazón y nos regrese siempre el anima. Al final uno guarda siempre los momentos donde hubo cariño.
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