Kuoco posee una cualidad difícil de domesticar: sus platos se recuerdan por el sabor. No por la vajilla, la pirueta técnica o una explicación solemne, sino por esa intensidad que permanece en la boca e impresiona las papilas. Comer aquí es toda una sorpresa. Un ajoblanco puede aparecer atravesado por el humo del chipotle; un dumpling, cargado con jugos de carabinero, ajíes peruanos y huacatay; un pescado lacado, acompañado por yuzu kosho y harissa.
La gastronomía en Venezuela: un tesoro culinario por descubrir
Esa manera de cocinar pertenece a Rafa Bergamo. Venezolano, viajero y curioso, abrió Kuoco en Chueca junto a su socio Andrés Correa en 2016. El primer local era pequeño y su cocina estaba prácticamente pegada al comedor. El éxito terminó desbordando aquel espacio y, nueve años después, el proyecto se trasladó al número 30 de la calle Barquillo, en Salesas. La nueva sala es más amplia, pero el restaurante limita las reservas para cuidar el servicio y preservar la cercanía con el comensal.
Attraverso como relato personal
El menú Attraverso, con un precio de 108 euros, permite comprender cómo ha evolucionado Bergamo. Su cocina viaja entre Japón, Tailandia, Perú, México, China, India, Venezuela y España, pero no funciona como una suma de influencias. Los sabores aparecen enlazados por la memoria del cocinero y por una intuición especialmente dotada para combinar picantes, ácidos, ahumados, grasas y fermentaciones.
El recorrido comienza con una versión del bocadillo de calamares. Los crujientes negros sostienen un tartar de calamar crudo con aliño japoandaluz, cebollino, aceite de arbequina afinado en barrica de Jerez y lima. Madrid está presente, aunque pasado por el filtro viajero del chef.
Hiramasa on Tour se sirve en dos paradas y cambia por completo el registro. Shiso, tosazu, masago araré, encurtidos, salazones, ajoblanco de chipotle y aceite de chile morita rodean al pescado sin ocultarlo. Cada elemento aporta tensión y el conjunto logra una precisión sorprendente pese a la cantidad de estímulos.
La Gunkan Croquette resume el carácter de Kuoco en un solo bocado: croqueta de chipotles ahumados, cecina de wagyu, yema curada y tobiko negro. Es cremosa, salina, grasa y ahumada. Podría resultar excesiva, pero Bergamo sabe detenerse justo antes.
Platos que cambian de continente
El sashimi de gamba blanca de Ayamonte viaja hacia Bangkok mediante una salsa roja tatemada, nieve de gambas, lima kaffir, arroz crujiente y cilantro. El producto andaluz conserva su delicadeza frente a un acompañamiento de gran potencia aromática.
Después llega el Dumpling Enchupetado, uno de esos platos que justifican por sí solos la visita. Las gambas salteadas al wok se cubren con jugos de carabinero, ajíes, coco, curry rojo y huacatay. La salsa invita a apurar el plato y explica perfectamente la cocina de Bergamo: técnica precisa, referencias cruzadas y sabor llevado al límite.
El Escabeche Thai introduce espárrago blanco de Navarra, mantequilla noisette, curry verde, navajas, huevas de salmón ahumadas y codium. El Charsiu Chifa combina rape lacado, panka, beurre blanc de yuzu kosho, salicornia y harissa. En el Pato Migrante, el lacado dongpo convive con aromas de Pekín, hoisin y un mole nikkei de cacahuete. Tres platos muy distintos unidos por una cocina que asume riesgos y sabe gobernarlos.
Una casa construida alrededor del sabor
Los postres mantienen el juego. Algodón de Feria mezcla lichi, frambuesa y algodón de azúcar; Taco Mochi reúne helado tailandés de leche merengada, miel picante, polen, chipotle y fresitas. El recuerdo infantil aparece transformado por los viajes de Bergamo.
La experiencia cuenta también con la bodega dirigida por Paula Prokopiak, que reúne cerca de 700 referencias y presta especial atención a los champanes de pequeños productores y a Borgoña. Sus elecciones acompañan una cocina compleja que exige vinos capaces de convivir con el picante, la acidez y los fondos concentrados.
Kuoco ha crecido, pero conserva la energía de aquel pequeño restaurante venezolano que comenzó a conquistar Chueca. Barquillo le ha dado espacio, una sala elegante y una bodega ambiciosa. Rafa Bergamo ha respondido con su menú más personal: un recorrido intenso, sorprendente y difícil de confundir con cualquier otro restaurante de Madrid.
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