En 2019, Moisés Franco fundó Auguri Kosher Trattoria con una visión clara: llenar el vacío de opciones de alta gastronomía kosher en México. Para Franco, no se trataba solo de abrir un restaurante, sino de crear un espacio donde la comunidad judía y el público mexicano pudieran disfrutar de una experiencia culinaria excepcional, con estándares de calidad, servicio impecable y una dedicación absoluta a la tradición kosher.
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Desde su fundación, Auguri no solo ha destacado por su meticulosa certificación kosher, sino también por su capacidad de conquistar paladares dentro y fuera de la comunidad judía. Con un enfoque en la pureza, la higiene y el compromiso absoluto con sus clientes, este restaurante se ha convertido en un referente único en la escena gastronómica mexicana.
Moisés Franco, la excelencia detrás de Auguri Kosher Trattoria
“Auguri nace de una necesidad extrema,” explica Moisés Franco, refiriéndose a la falta de opciones de alta gastronomía kosher en México cuando abrió sus puertas en 2019. “En mi opinión, no había un restaurante de calidad donde la comunidad judía y el público mexicano pudieran disfrutar de una experiencia elegante y completa. Había asadores y algunos restaurantes de carne, pero faltaba un lugar con vocación de servicio, mesas impecables y vajilla en perfecto estado.”
Franco recuerda llegar a México y buscar opciones gastronómicas kosher. Sin embargo, lo que encontró le dejó un gran vacío: “Ese vacío se transformó en la idea de un restaurante donde el público pudiera disfrutar de la seguridad, la higiene y la garantía que ofrece la cocina kosher. Así nació Auguri, un lugar para todo el mundo.”
Los retos de llevar un restaurante kosher
“Sin duda, la limitante de productos,” comenta Franco sobre los obstáculos de conseguir insumos kosher en México. “En Estados Unidos y Europa hay una gran variedad de productos kosher, pero aquí los importadores no siempre ven un mercado atractivo para traerlos.”
Además, importar ciertos cortes de carne es complicado, y la rotación de productos hace que mantener los estándares kosher de Auguri sea un desafío constante. “La certificación kosher tiene muchos niveles y no todos los productos que dicen ser kosher cumplen con los más estrictos. Auguri cuenta con la certificación kosher más elevada en México, lo cual nos permite recibir a cualquier persona de la comunidad judía con la confianza de que cumplen con los niveles más estrictos.”
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Este enfoque ha permitido a Auguri abrirse también al público general: “Muchos clientes de la comunidad judía traen a sus socios o amigos no judíos, quienes al principio vienen con escepticismo, pero al ver la calidad, la seguridad y el sabor de nuestros platillos, se convierten en clientes frecuentes. Luego regresan con sus familias y amigos. Ha sido una experiencia increíble ver cómo Auguri ha ganado un lugar especial en la escena gastronómica de México.”
La certificación más alta en kosher en Auguri Kosher Trattoria
Para Moisés Franco, propietario de Auguri Kosher Trattoria, la certificación kosher de nivel más alto más alta que otorga la KMD (Kosher Maguen David), representa un compromiso total con la pureza y la higiene de los alimentos. El kashrut, de alguna manera, es como el “gentilicio” de la comida kosher. Es el conjunto de normas y prácticas que definen lo que es kosher, y en esencia, se trata de higiene y pureza en cada aspecto de la preparación de los alimentos. Este principio define por qué alimentos como el cerdo y los mariscos están prohibidos, ya que se consideran impuros por sus hábitos de alimentación.
Incluso algunas verduras como el brócoli, el espárrago y la coliflor están fuera del menú, ya que sus estructuras dificultan una limpieza completa. “Un espárrago tiene tantas capas que es muy probable encontrar pequeños insectos. La única forma de cumplir con la ley kosher sería desarmarlos y lavarlos hoja por hoja”, explica.
Cuando se trata de carnes, el proceso es aún más riguroso. En el sacrificio kosher, el animal debe morir sin dolor ni estrés, evitando así la liberación de toxinas. Además, el rabino revisa que el animal esté libre de tumores, abscesos de pus o perforaciones en los pulmones. Este estricto proceso significa que, de cientos de reses, solo unas pocas cumplen con los requisitos kosher. “Por eso, el costo también se duplica”, concluye Franco.
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La importancia del consumo de comida kosher
Para Moisés Franco, la esencia de la cocina kosher radica en la vigilancia estricta de los procesos de producción y preparación de los alimentos. Al iniciar esta conversación, explica que el mundo del kashrut es, sobre todo, un sistema de garantía en la calidad y salubridad de los alimentos que uno consume. Desde el momento en que los alimentos son producidos, Franco enfatiza que cada paso, incluyendo el sacrificio de los animales, se realiza bajo supervisión rigurosa. Esto asegura, en sus palabras, “la tranquilidad, la seguridad y la paz absoluta de que tú y toda tu familia están comiendo alimentos de primera”.
En Auguri Kosher Trattoria, cada plato pasa por una serie de inspecciones bajo la certificación KMD. Franco añade: “No hay manera de que yo pueda ostentar la más alta certificación kosher… sin un representante de KMD en cocina que vigile todos los procesos”. Esta supervisión meticulosa se extiende incluso al agua utilizada en el restaurante, que pasa por un sistema de doble filtrado en cada una de las nueve tarjas, un detalle inusual y, como él mismo admite, una medida que va más allá de lo convencional en la industria.
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La meticulosidad de Franco también se refleja en su enfoque hacia la higiene y el entrenamiento del personal. Tanto el equipo de cocina como el de servicio se forman bajo estándares estrictos de limpieza, que van desde su aspecto personal hasta sus prácticas diarias en el restaurante. Esta atención al detalle ha llevado a Franco a pagar sueldos tres veces superiores a los de la media de la industria para mantener a su equipo comprometido con los valores de Auguri. “Esto no es un restaurante que da alimento a terceras personas; aquí vienen a diario mis hijos y mis nietos. Yo verdaderamente cuido y atesoro el trabajo que hago en Auguri Kosher Trattoria“, concluye.
Para Franco, Auguri Kosher Trattoria es más que un negocio: es una promesa de calidad y respeto hacia el consumidor, un lugar donde cada comensal, al igual que su familia, recibe una experiencia de excelencia y devoción a la tradición kosher.
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