Los champiñones y las setas de cultivo son alimentos que a menudo se dan por hechos y pasan de puntillas en los menús. Sin embargo, numerosos expertos en nutrición los incluyen en las dietas diarias por su enorme calidad nutricional. Son versátiles y perfectos para añadir a cualquier plato; ya sean frescos, en conserva o cocinados. Además, España es una potencia en su cultivo y son muy fáciles de encontrar en cualquier superficie.
Cómo convertir los champiñones en “tocino”
Conviene diferenciar entre las setas de cultivo y las que se recolectan en la naturaleza. En el territorio europeo hay cinco variedades de vivero prominentes:
- El polifacético champiñón (agaricus bisporus): un básico indispensable. Su suavidad y firmeza lo hacen perfecto para absorber los matices de cualquier salsa, desde una delicada velouté hasta un potente demi-glace.
- El carnoso portobello (agaricus bisporus var. brunnescens): con un sabor terroso más pronunciado y una textura robusta, se presta a la perfección para ser el centro de platos vegetarianos, asado a la brasa o como base para innovadores “filetes” vegetales.
- La delicada seta de ostra: su forma escultural y su sabor sutil la convierten en la opción ideal para salteados rápidos, risottos cremosos o para aportar una elegancia visual y gustativa a cualquier plato.
- La umami seta shiitake: un verdadero tesoro culinario, su inconfundible sabor umami y su carne firme elevan caldos, guisos y salteados, dejando una profunda impresión en el paladar.
- La seta de chopo: pequeña en tamaño pero grande en carácter, ofrece una textura tierna y un sabor delicado que la hace ideal para complementar platos de carne o ave, así como en elaboraciones vegetarianas.
Un aliado nutricional idóneo
Este tipo de setas pueden transformarse en un verdadero pilar nutricional en una dieta variada y saludable. Su bajo contenido calórico y graso los convierte en un ingrediente ligero que permite la creatividad sin restricciones. Son una fuente notable de vitaminas del grupo B, esenciales para el metabolismo energético, y un aporte natural de vitamina D, crucial para el sistema inmunitario.
Estas son las formas más saludables de cocinar champiñones
Además, son fuente de potasio, selenio y antioxidantes. Sus múltiples características nutricionales los posicionan como aliados para la salud celular y el bienestar general, todo ello sin comprometer el placer de comer. En cuanto a las proteínas, tan demandadas actualmente para las rutinas de ejercicio, contienen en abundancia sin pasar por el peaje de las grasas.
Todos aquellos que necesiten restringir los aportes de sal pueden contar con los champiñones para potenciar el sabor de sus comidas. Son un ingrediente con un potente umami, que actúa como un cañón de sabor. Por último, cabe recordar que los nutricionistas los consideran equivalentes alimenticios a una pieza de fruta o verdura. Así que, ¿por qué no incluir las setas de cultivo en nuestra alimentación para alcanzar las cinco raciones diarias?
Un cultivo sostenible
Los champiñones y setas son un tipo de cultivo realmente sostenible, con muchas menos necesidades que otros para su producción. Sin embargo, las investigaciones para optimizar los recursos son constantes, ya que todo cultivo puede mejorar su productividad y ser más beneficioso para su entorno ambiental. El método de producción de estos hongos consta de seis pasos:
- Elaboración de un compost con residuos agrícolas.
- Pasteurización.
- Inoculación con micelio.
- Cobertura del compost con una capa fina de tierra para preservar la humedad.
- Desarrollo de las setas en forma de brotes.
- Recolección.
La sostenibilidad del método de cultivo resulta evidente. En él se utilizan residuos agrícolas difícilmente aprovechables para otros menesteres. Consume poca agua, poca energía y su huella de carbono es baja. Además, el rendimiento es alto y eficiente.
En último término, resultan un sustituto efectivo del consumo de carne. Desde una perspectiva medioambiental, tienen una huella de carbono más baja y requieren menos agua y tierra. Desde el punto de vista nutricional, son más saludables. Sin embargo, en cuanto a la dieta, siempre hay que consultar a expertos.
El sector tiene un impacto muy positivo en algunas zonas rurales a nivel europeo. Genera más de 40.000 empleos directos en todo el continente. En España, las zonas en las que más se cultiva son La Rioja y Castilla la Mancha.
Un ingrediente versátil
La fotos que acompañan este reportaje pertenecen al menú que la escuela de cocina Eton Mess preparó junto al chef e influencer Fabián León para el evento “Champiñones y setas europeas: un tesoro por descubrir”. Todas las preparaciones incluyen alguno de los dos ingredientes y sacan partido a sus muchas facetas gastronómicas. El evento forma parte de una campaña de la Unión Europea para promocionar el producto, sobre todo entre el público milenial.
Este era el platillo favorito del príncipe Felipe: los champiñones a la crème
Para ello, se ha puesto en marcha una página web con numerosa información sobre los champiñones y las setas de cultivo de Europa. En ella también hay un apartado con un puñado de recetas en las que estos ingredientes son los protagonistas: lasaña verde de champiñones, brócoli teriyaki y setas shiitake, pizza caprichosa con champiñones, pimientos morrones rellenos de champiñones y queso, fajitas veganas de setas…
El menú del evento estaba dividido en cuatro pases. Como entrante, una crema de boletus y champiñones con aire de avellana con un sabor potente y muy agradable en boca (qué bien le vendrían unos taquitos de jamón). Dos principales: curry de champiñones blancos con cardamomo y basmati, la aportación de Fabián León; y carrillera de ibérico con ragout de setas (champiñones) y mayonesa de trufa, con un jugo sabrosísimo. De postre, pastel de chocolate con champiñones caramelizados, con el descubrimiento de las similitudes gustativas entre esos hongos y la nuez.
Sígueles en: Instagram, Facebook, YouTube, Website y Tiktok.
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
