En Bogotá hay una movida de restaurantes espectaculares y Humo Negro es uno de ellos. Inspirado en la perfección y delicadeza japonesa, Jaime Torregrosa se ha dado a la tarea de diseñar un fine dining que es al mismo tiempo una cátedra sobre la despensa colombiana y una experiencia de primera.
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El éxito del concepto se debe al cuidado, creatividad y sincronía: el chef funge como director y artífice de una orquesta, que gracias al trabajo con el mixólogo y jefe de sala Manuel Barbosa, y al resto del equipo, se disfruta como una sinfonía de sabores una vez que comienza el menú.
Con más de 15 años de trayectoria y un máster en el Basque Culinary Center, Jaime Torregrosa se formó en restaurantes como Manresa, Grace y el Atelier Crenn, en Estados Unidos; Faviken, en Suecia y Ca Sento, en Japón, además del clásico El Chato, en Bogotá. La destreza y madurez se nota tanto en el servicio como en los platillos, pues aunque es un restaurante pequeño, se esmera en ofrecer una experiencia que incluye no sólo el gusto, sino los cinco sentidos.
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Pero Jaime no sólo cocina en Humo Negro, es voluntario como director de operaciones culinarias para el Instituto para la Preservación e Investigación Culinaria, una organización sin ánimo de lucro que trabaja para preservar la diversidad en los sistemas alimentarios del mundo mediante el estudio y la promoción de recetas tradicionales, ingredientes autóctonos y costumbres culinarias.
Humo Negro
Humo Negro nació en agosto de 2021, un año difícil para los restaurantes del mundo (y el mundo). Es una propuesta ecléctica de Jaime Torregrosa, con influencias japonesas marcadas, aunque también con un profundo respeto y conocimiento de los ingredientes y estacionalidad colombianos. Se define como un izakaya con ambiente relajado, bebidas bien preparadas y comida sabrosa: Es el restaurante que siempre soñé, revela Torregrosa.
Lo más recomendable al venir por primera vez es optar por el omakase; elegí el maridaje con cocteles para probar el trabajo de Barbosa. El servicio es impecable. Jaime y Manuel se acercan a cada mesa a explicar platos, cocteles e ingredientes, y a recomendar a los comensales.
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Los platillos se basan en ingredientes autóctonos estacionales. Sin embargo, Torregrosa huye de la gastronomía tradicional colombiana: aquí no hay ajiaco, arepas ni bandeja paisa al menos, no de manera tradicional; encontramos respeto al ingrediente, tecnicas, vanguardia, fuego: hay pesca, hierbas, frutas y legumbres desconocidas para el turista e incluso para algunos locales.
Algunos de los platillos que llegaron a la mesa en el omakase fueron las ostras a la parrilla con crema de leche quemada y alga marina, el erizo de mar con tartar de pescado y aguacate una explosión visual y en el paladar, la ventresca de pirarucu, con camu camu, tucupí, oreja de perro y ocañera encurtida que se come como taco y sorprende en cada bocado; la cola de res con masa filo, papayuela, poleo y frijol blanco jugosa y con cocción perfecta, los shiitakes a la parrilla con almendras, yemas de huevo curadas, espuma de arracacha y dashi de shiitakes.
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De postre, un helado de miso y chocolate, ganache de chocolate amargo, toronja, naranja y leche de coco. Los platos están diseñados para compartir fácilmente y poder probar más alternativas del menú.
Las bebidas no se quedan atrás. Hay cocteles de autor, vinos, licores y también mocktails. Mis favoritos fueron el Sakura, con gin, sake, granita de pepino, wasabi y agua tónica; el Shiroi, con sake, ron, guanábana, wasabi, leche de almendras, limón, mambe y jengibre, y el Last Mohican con mezcal, licor 1605, luxardo, limón mandarino y cereza amarena. Si quieres venir a Humo Negro sólo por los tragos, hay una pequeña barra reservada para los que vienen a tapear.
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Hoy todavía puedes visitar Humo Negro la misma semana que hagas la reservación, pero a juzgar por la calidad y éxito del lugar, las recomendaciones y el boca en boca, la situación cambiará pronto y probablemente tendrás que planear la visita con más anticipación.
¿Dónde? Carrera 5 #56-06, barrio Chapinero, Bogotá, Colombia.
Reservaciones: humonegrobog.com
Instagram: @humonegro_bog
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