Las cebollas caramelizadas están llenas de umami, por lo que mejoran el sabor de casi todos los platillos. Dale un impulso a tu mirepoix caramelizando las cebollas antes de agregar los otros ingredientes. A la cazuela le falta empuje y no confías en esa lata de sopa cremosa… Las cebollas caramelizadas están aquí para salvar tus guisados. ¿Tienes cebolla y pasta seca a la mano? Carameliza esta hortaliza y mezcla con pasta cocida, añade albahaca u otra una hierba, un poco de pimienta y queso, y ¡boom! La cena está servida.
El único “inconveniente” es que las cebollas caramelizadas tardan más de una hora en cocinarse correctamente, y si no se hace bien el procedimiento hay posibilidades de que se quemen un poco y se vuelvan ácidas y amargas.
Cuando estaba en la escuela culinaria me enseñaron que los enemigos de la caramelización son el movimiento y la humedad. He llegado a estar en desacuerdo, al menos en lo que respecta a las cebollas. De hecho, esos elementos son exactamente lo que se necesita para lograr el nirvana de la cebolla caramelizada.
Aquí va la técnica infalible para caramelizar cebollas. El procedimiento requiere de una tapa y un poco de agua para manipular la humedad de las cebollas cocidas, ya que esto garantiza su dulzor.
Las cebollas correctamente caramelizadas son suaves para untar pero mantienen sus hebras individuales, son uniformes en el color y tienen un sabor sedoso y dulce con un toque picante. Se cocinan hasta un tercio de su volumen, lo que hace que pierdan su humedad mientras los azúcares se caramelizan. El resultado es un sabor apto para mejorar cualquier platillo de invierno.
La cocción comienza con un corte uniforme. Es más importante que las cebollas se corten uniformemente que cortar un tamaño específico. Si te resulta más fácil cortar cebollas en trozos de 2 centímetros en lugar de en trozos pequeños de menos de 1 centímetro, no hay problema. Sólo debes ser consistente.
Paso a paso para caramelizar cebollas
Asegúrate de elegir una sartén de fondo grueso con un interior ligero; será más fácil controlar los trozos dorados en el fondo para evitar que se quemen.
1. Corta las cebollas
Pela las cebollas. Corta por la mitad y corta a lo largo en trozos uniformes. Lo ideal son rodajas de aproximadamente de 1 centímetro de ancho, pero un poco más grandes o más pequeñas está bien, sólo trata de mantenerlas del mismo grosor para que la cocción sea uniforme.
2. Calienta el aceite
Calienta el aceite en una sartén de lados altos de 25 a 30 centímetros a fuego medio-alto. Agrega la mitad de las cebollas; revuélvelas. Cocina hasta que chisporrotee, aproximadamente 2 minutos. Agrega las cebollas restantes en puñados, dóblalas con pinzas para cubrir con aceite, pues la sartén estará muy llena en este momento.
3. Cocina las cebollas
Revuelve constantemente con ayuda de unas pinzas. Agrega sal para extraer la humedad y mezcla para combinar.
4. Cubre
Tapa, reduce el fuego a medio y cocina hasta que las cebollas se hayan encogido a la mitad de su altura y se haya acumulado un charco de líquido en el fondo de la sartén, durante aproximadamente 10 minutos.
5. Dobla
Dobla las cebollas con una espátula, raspando el fondo de la sartén para asegurarte de que no se peguen ni se quemen. Revuelve cada 5 o 6 minutos y baja el fuego según sea necesario para mantener un hervor suave, hasta que el líquido se haya evaporado, para lo cual tardará aproximadamente 35 minutos.
6. Raspa
Cuando la sartén se vea seca, sube a fuego a medio y raspa el fondo de la sartén con una espátula. Forma una montaña de cebollas al centro del sartén. De esta forma las cebollas se cocinarán de manera uniforme y evitará que se quemen los bordes.
7. Desglasa
Si las cebollas comienzan a pegarse al fondo de la sartén, o si el fondo de la sartén se oscurece más rápido que las cebollas, agrega un chorrito de agua y revuelve. Revisa que las cebollas tengan un color uniforme y acomódalas con forma de una hamburguesa.
8. El toque final
Sigue revolviendo, salpica con agua y acomódalas en forma de hamburguesa, hasta que las cebollas tomen el color del bourbon. Retira las cebollas de la sartén y úsalas a tu gusto.
Tips para el almacenamimento
Como toma algo de tiempo y atención, hago la mayor parte de mi cebolla caramelizada el fin de semana. Dejo que las cebollas cocidas se enfríen a temperatura ambiente y luego las divido en bandejas de cubitos de hielo para congelarlas y usarlas durante la semana.
A veces, dependiendo de para qué planeo usarlas, los hago puré antes de congelar. Los cubitos de hielo de cebolla en puré son ideales para fundir en salsas y sopas, mientras que las hebras de cebolla más largas son ideales para agregar a sopas rústicas y adherirse a formas de pasta rizada.
Independientemente de cómo planeas utilizar estas cebollas caramelizadas, comienza con más cebollas de las que crees que necesitarás. Se cocinarán hasta una fracción de su volumen original.
3 formas de usar cebollas caramelizadas
En quiches
Unta 1 taza de cebollas caramelizadas en el fondo de la masa de la tarta (de 22 centímetros de diámetro); cubre con 1 taza de jamón cortado en cubitos y 6 huevos batidos con 1 taza de crema espesa. Hornea a 180º C durante aproximadamente 35 minutos.
Pasta
Mezcla 450 gramos de pasta corta cocida (como penne o rigatoni) con 1 taza de cebollas caramelizadas, 1/2 taza de agua de la pasta, parmesano rallado y pimienta negra.
Sopa
Mezcla 1/4 taza de cebollas caramelizadas en la sopas de verduras. Esto le dará espesor y agregará una capa extra de sabor. También queda excelente en puré de papas.