Emilio Landeros es oriundo de Mazatlán, Sinaloa, y desde pequeño supo que quería ser chef. “Le ayudaba a uno de mis tíos en una marisquería”, nos cuenta con un acento norteño innegable. La vida lo llevó a estudiar en el Colegio Superior de Gastronomía, en la Ciudad de México, donde en su faceta de estudiante mostró una vena emprendedora, primero trabajando en un restaurante de cocina libanesa y después montando su primera gastrofonda incluso antes de terminar la carrera.
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Aunque Emilio Landeros exploró áreas como la sommelería y servicio, lo que le apasiona es estar en la cocina. Razón por la que cursó un diplomado en España, donde tuvo oportunidad de foguearse en Lillas Pastia, un restaurante de una estrella Michelin especializado en trufa, luego trabajó en el Sant Pau de Carme Ruscalleda, en San Pol de Mar, luego regresó a la Ciudad de México y montó Garambullo, el primer restaurante con apoyo de su familia. Sin embargo, “no era el momento para mí de abrir un restaurante, me faltaba todavía experiencia”, cuenta este cocinero.
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Después pasó por las cocinas de Garum, Lorea y Alelí, y después de un tiempo complementa su aprendizaje en el catering Catamundi y el grupo Edo Kobayashi. “Por mi tamaño y corpulencia me tocó estar en yakitori; ahí aprendí sobre todo el respeto al producto y a aprovechar todas las piezas, incluyendo aquellas de las proteínas humildes”, revela. También pasó por el sumiyaki, que es la cocina de carbón y fuego. “Me encanta trabajar con fuego y he aprendido muchísimo. Es muy desafiante; el fuego te gana si no te pones las pilas”, cuenta.
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En 2020 el mundo se sacudió con la pandemia y, para Emilio, fue el pretexto perfecto para emprender con su socio Jorge Cano el proyecto de Endémica. “¿Cómo puede hacer home office un cocinero? Aprovechando los productos y el conocimiento que tiene, empezamos a hacer yogur, granola, pan, mermeladas, encurtidos”, cuenta.
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El proyecto fue tomando forma poco a poco y después decidieron abrir un restaurante en Otumba, cerca del rancho del abuelo de Cano, de donde sale gran parte de los ingredientes con los que cocinan. El concepto se enfoca absolutamente en el producto y la creatividad es una herramienta recurrente: existe un menú fijo, que ofrece sobre todo comfort food con ingredientes de temporada, pero hay un b-side que mantiene el lado creativo todo el tiempo: cada semana hay un menú con platillos icónicos del mundo, eso les permite seguir estudiando y mejorando sus técnicas. “Queremos llegar a la gente normal, tanto a los que quieren venir a celebrar una fecha especial como un cumpleaños o un aniversario, como a los curiosos que quieren probar cosas nuevas cada semana y se mantienen emocionados de lo que vamos a hacer”, explica Emilio Landeros, quien considera que parte del éxito de Endémica ha sido la comunidad y honestidad del proyecto.
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