Cenar en casa de un francés puede ser una experiencia desconcertante para un estadounidense. Para empezar, nadie parece tener prisa por comer. Aunque te reciban con besos y una cálida doble bienvenida –¡bienvenue! ¡bienvenue!– lo más probable es que te sienten en la sala, sin comida a la vista. El anfitrión te preguntará amablemente por tu salud, asintiendo con la cabeza –¡bien!, bien!– ante cualquier respuesta. A continuación, te servirán un aperitivo y tu primer pensamiento, y quizá el segundo y el tercero, será: ¿cuándo nos sentamos a comer?, ¿no debería empezar la cena?
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Entonces le das un sorbo a tu aperitivo. Es ligero y refraissant, como dirían los franceses, distinto de cualquier cosa que te hayan servido en casa. Y te preguntarás: “¿Por qué no sirven bebidas así en Estados Unidos? La respuesta es que sí, pero no con la frecuencia suficiente. De repente, estarás en la mismísima palma de la mano del francés. Comerás felizmente cuando te lo diga, beberás lo que te diga, y todo tendrá lugar en el momento exacto.
Soy un reciente converso a los aperitivos y a lo que yo llamo la forma de vida del aperitivo, que es otra forma de decir que ya no tengo ninguna prisa por comer. De hecho, si hubiera un hábito que pudiera importar de Europa a Estados Unidos, sería la costumbre del aperitivo.
Para los que nunca han probado este tipo de bebidas, he aquí algunas nociones básicas. Un aperitivo (la palabra procede del latín aperire, “abrir”) es una bebida ligera, a menudo seca y con un grado alcohólico moderado, que despierta el apetito sin abrumar los sentidos. Y aunque un aperitivo puede ser tan sencillo como una copa de vino blanco seco o de champán, un verdadero aperitivo, el que a mí me encanta, tiene un poco más de estilo, más sabor, más color y, sí, un poco más de sofisticación. Se trata de aperitivos como el Campari y el Lillet, bebidas que (en su mayoría) tienen un solo nombre y casi siempre se elaboran a partir de recetas secretas a base de hierbas.
Campari
Quizá el aperitivo con un solo nombre más famoso de todos sea el Campari, la bebida italiana de color rojo rubí cuya receta se guarda con más cuidado que las transcripciones del Vaticano. De hecho, su receta ha sido un secreto desde 1860, cuando su creador, Gaspare Campari, empezó a embotellar su producto. Pero el Campari no despegó realmente hasta que el hijo de Gaspare, Davide, contrató a famosos artistas de los años 20 y 30 para que realizaran los ya legendarios carteles publicitarios.
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En cuanto al Campari en sí, se cree que la bebida contiene ruibarbo y ginseng, pero no lo sé con certeza. Lo que sí sé es que el Campari es muy amargo, tan amargo que es realmente un gusto adquirido. Pero añadir refresco ayuda mucho en la adquisición; de hecho, una buena cantidad de refresco frío puede abrir muy bien el Campari, convirtiéndolo en una bebida con más matices (el hielo no es necesario).
Dubonnet
Aunque el Dubonnet se originó hace casi 150 años como aperitivo francés, desde hace medio siglo tanto la versión blanca como la roja se elaboran en Estados Unidos a partir de vino de California fortificado con un toque de brandy. El Dubonnet blanco es un vino blanco seco infusionado con hierbas, mientras que el tinto es dulce, aromatizado con especias y quinina. Aunque en general soy un gran aficionado a los aperitivos a base de vino, tengo un pequeño problema con el Dubonnet: es un poco demasiado almibarado para encajar con mi ideal.
Lillet
Y luego está el Lillet, otro aperitivo a base de vino que también se presenta en tinto y blanco. Se trata, probablemente, de mi aperitivo favorito. También era el favorito de James Bond, creador del coctel Vesper. Elaborado en un pequeño pueblo al sur de Burdeos, el Lillet sabe tan elegante como suena. Quizá sea la delicada combinación de hierbas, raíces y frutas… pero como la receta es secreta, no estoy muy seguro. Prefiero la versión blanca, rica y con cuerpo, con sus notas de naranja confitada y menta (se suele servir con un twist de naranja).
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Vermut
El vermut existe en versión blanca (seco) y roja (dulce), y los productores más conocidos son los italianos (Martini & Rossi, Cinzano) y los franceses (Noilly Prat). Tanto el seco como el dulce son bebidas a base de vino e infusionadas con hierbas. De los dos, el vermut dulce es el aperitivo más novedoso, al menos en Estados Unidos, donde tendemos a considerarlo estrictamente un componente del Manhattan. Pero los europeos lo toman antes de comer, frío o con hielo. Quizá uno de los vermuts más inusuales sea el Punt e Mes, una delicia italiana cuyo nombre significa “punto y medio”, en referencia a la antigua costumbre italiana de añadir al vermut toques amargos medidos en “puntos”.
Más aperitivos
Existen muchos otros aperitivos, por supuesto. Por ejemplo, hay todo un mundo de bebidas a base de anís, como el Pernod y el Ricard. Aunque conozco a mucha gente que confía en ellos, estos aperitivos me parecen demasiado potentes y atrevidos para tomarlos antes de cenar. Prefiero bebidas más delicadas, como el jerez (sobre todo los finos más ligeros) y el Pineau des Charentes (un vino fortificado de la región francesa de Cognac).
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Lo único que sé con certeza es que en cuanto pruebo el aperitivo perfecto –algo ligero y refrescante– sólo quiero sentarme a cenar con un francés y seguir su ejemplo. Sé que al final llegaremos a la comida. Pero, primero, trabajaremos nuestro apetito.
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