La gastronomía de Perú es frecuentemente destacada como el gigante gastronómico de América Latina. Personalmente, al hablar de la cocina de este país, en comparación con otros, me viene a la mente una escena de Mean Girls (2004), donde describen a Regina George como “la abeja reina, la estrella”. Estas palabras no están lejos de la realidad, ya que sus platillos, tradiciones y nuevas propuestas han elevado su cocina (o cocinas) a un lugar privilegiado en los rankings gastronómicos a lo largo del tiempo.
En las cocinas peruanas, entre las llamas de las estufas, se habla un idioma estructurado donde el pasado converge con el futuro, donde lo regional no compite con las influencias externas y donde el sabor prevalece en cada cucharada. Perú es un destino que se disfruta a cuchara llena.
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Sapiens, un homenaje al fuego
La inspiración detrás de Sapiens surge de la pasión personal de Jaime Pesaque por trabajar con fuego. Desde sus días de ocio en casa, donde disfrutaba de armar parrillas y experimentar con diferentes ingredientes, hasta sus escapadas al campo para crear improvisadas parrillas con lo que encontraba a su disposición, el fuego siempre ha sido una fuente de fascinación y diversión para él.
Con esta pasión como punto de partida, Pesaque y su equipo desarrollaron el concepto de Sapiens durante dos años de cuidadosa reflexión y experimentación. La premisa básica era simple: producto, fuego y cocinero, sin necesidad de tecnología sofisticada. La idea era resaltar los sabores naturales de los ingredientes a través del ahumado y la cocción a fuego abierto.
Una de las características distintivas de Sapiens es su enfoque en la diversidad de ingredientes, que van más allá de la carne típica de las parrillas. Aquí, los vegetales, los productos del mar y una cuidadosa selección de embutidos se convierten en protagonistas de platos que sorprenden y deleitan a los comensales.
La creatividad de Pesaque se refleja en cada detalle de Sapiens, desde el uso de notas de choclo para ahumar vegetales hasta la creación de una caja de charcutería que acompaña las comidas. Este enfoque se extiende incluso al uso de hierbas frescas y secas, cuidadosamente seleccionadas y utilizadas en preparaciones que resaltan los sabores naturales de los ingredientes.
Lo que importa en Sapiens no es de dónde proviene una receta o un ingrediente, sino cómo se puede elevar y transformar a través del fuego y la pasión por la cocina. No se trata de seguir las reglas de una región específica, sino de crear experiencias gastronómicas que trascienden las fronteras culturales y geográficas.
En resumen, Sapiens es mucho más que un restaurante: es un viaje culinario donde la inspiración y la creatividad son los únicos ingredientes necesarios para crear platos que alimentan los sentidos.
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Perú y México: dos grandes de la región latina
La fusión entre la gastronomía mexicana y peruana es un fenómeno intrigante que refleja la riqueza y la diversidad de ambas culturas culinarias. Jaime Pesaque encuentra similitudes y conexiones entre estas dos tradiciones tan distintas, pero a la vez tan cercanas en su intensidad y pasión por los sabores audaces y vibrantes.
La intensidad de sabores, la generosidad en el uso de hierbas y ajíes (o chiles), y la preferencia por sabores ácidos son puntos de encuentro que unen a la cocina mexicana y peruana. La combinación de cilantro, acidez y concentración de sabores es una característica que se encuentra en ambas gastronomías y que resuena profundamente en el paladar y la tradición de cada país.
Pesaque, como amante de la comida mexicana, reconoce la extraordinaria intensidad de sabores que define a esta cocina, al igual que la potencia y la riqueza de la peruana. Si bien cada una tiene sus propios elementos únicos y especiales, como los sabores ahumados y los ingredientes autóctonos de la cocina peruana, o la complejidad de los moles y las salsas mexicanas, hay puntos de conexión que trascienden las fronteras geográficas y culturales.
Además, Pesaque destaca que ambas gastronomías son representativas de la diversidad y la riqueza de Latinoamérica. Son dos de las cocinas más reconocidas y apreciadas a nivel mundial, y su influencia se puede sentir en la mesa de cualquier comensal que se aventura a explorar sus sabores.
En última instancia, esta unión no solo es una cuestión de sabores e ingredientes, sino también de un profundo respeto y aprecio mutuo por las costumbres de cada país, lo que crea una experiencia única e inolvidable para todos los que tienen el placer de disfrutarla.
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Micha, enalteciendo las cocinas peruanas en Maido
Siguiendo la línea de similitudes entre cocinas mexa y peruanas, hablamos con Mitsuharu Tsumura, mejor conocido como “Micha”: “Creo que lo que une a México y Perú son varios aspectos importantes. En primer lugar, ambos países tienen una historia civilizatoria de más de mil años. En segundo lugar, destaca el papel fundamental que juegan los chiles en ambas cocinas. Aunque en Perú no se utilizan tanto por su picante, nuestra cocina está intrínsecamente ligada a los ajíes. Sin ellos no podríamos concebir la mayoría de nuestros platos. Lo mismo ocurre en México: el ají es un ingrediente principal que define su gastronomía”.
Micha nos platica cómo en los últimos dos años la escena gastronómica peruana ha experimentado un notable auge, reflejando una tendencia positiva en toda Latinoamérica. Perú ha presenciado un florecimiento de cocinas regionales, no sólo en Lima, sino también en otras partes del país, como Iquitos en la Amazonía. Aquí, muchos chefs están explorando nuevas formas de cocina creativa, ofreciendo una perspectiva fresca y emocionante.
Esta expansión culinaria no se limita a la alta cocina, también se observa un creciente interés en las cocinas tradicionales y regionales del país. Los limeños ahora tienen la oportunidad de explorar y disfrutar de la diversidad de sabores, productos y técnicas que antes podían ser desconocidas para ellos.
En los últimos años, se estima que han surgido entre 10 y 15 restaurantes nuevos en Perú, que abarcan una amplia gama de estilos y enfoques: desde establecimientos innovadores hasta restaurantes tradicionales, la escena gastronómica está experimentando una vibrante diversidad que refleja la creatividad y la pasión de una nueva generación de chefs y emprendedores gastronómicos.
Ahora, el menú ofrece una distinción amazónica, ya que se basa en la rica diversidad culinaria de la selva peruana. Es un recorrido por Perú a través de sus platos, donde cada bocado sumerge al comensal en un mundo de sabores regionales.
El restaurante muestra cómo piensan y honran la tradición culinaria peruana, así como también exploran nuevas posibilidades. Se rinde homenaje a los platos clásicos de la cocina peruana y nikkei, reinterpretándolos con un toque distintivo. Además, se aventuran a experimentar con combinaciones de ingredientes nunca antes probadas, creando así toda una experiencia gastronómica.
El enfoque del restaurante se centra en el pescado y mariscos, aunque también ofrece algunas opciones de carne. Sin embargo, trabajan especialmente con una amplia variedad de productos de la selva, que aportan frescura y autenticidad a cada plato.
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Rafael, la frescura dentro de la tradición
Justo en el distrito de Miraflores está el restaurante Rafael, con una atmósfera que vibra con el arte en cada obra que encuentras en las paredes del lugar. Ahí, frente a la barra que protagoniza la entrada, platicamos con el chef Rodrigo Zamora.
Inicialmente, Rafael Osterling, el propietario y socio del restaurante, concibió el concepto del establecimiento como una expresión muy personal. No se trataba simplemente de definir un tipo específico de cocina, sino más bien de explorar y plasmar aquello que les apasionaba hacer. En este sentido, el restaurante no se limita a un estilo culinario único, ya que ofrece una amplia gama de opciones que reflejan los gustos y las experiencias del equipo detrás de él. Desde platos peruanos tradicionales hasta influencias de curry tailandés, el menú es como un diario de viaje donde se han incorporado aprendizajes y descubrimientos de diversos lugares.
A través de pasantías y experiencias laborales en diferentes entornos culinarios, se ha forjado una identidad única para el restaurante. Rodrigo Zamora, también socio del establecimiento, destaca que este no se rige por las tendencias pasajeras, sino más bien por la búsqueda constante de calidad en los productos, una sólida técnica culinaria y, sobre todo, la pasión por lo que hacen. Para Rafael, Rodrigo y su equipo, el objetivo primordial es disfrutar del proceso creativo y compartir esa alegría con sus comensales.
Este lugar ya es un emblema de Miraflores, el chef Rodrigo nos comenta que Rafael ya es un clásico que nunca se queda estático. Pronto cumplirán 24 años en el mismo local, que se ha convertido en una referencia en Lima. Muchos cocineros han pasado por allí, considerándolo casi una escuela culinaria.
Siempre han mantenido un profundo respeto por el producto, priorizando la búsqueda de la técnica adecuada y lo más importante: ingredientes frescos y de temporada. Además, se esfuerzan por ofrecer un excelente servicio y una barra de calidad.
El menú es dinámico, no se cambia todo de una vez, sino que evoluciona constantemente. Cada día se ofrecen recomendaciones especiales que se ajustan semanalmente o según la temporada. Se prioriza lo que funciona bien y se incorpora al menú, mientras que se retiran los platos menos solicitados o los que han perdido su frescura y originalidad con el tiempo. Básicamente, el enfoque está en seguir la inspiración y trabajar con lo que les apetece en cada momento. Por ejemplo, si tienen erizo fresco, pueden utilizarlo en diversas preparaciones, desde pastas hasta tostadas o entradas, lo que les permite jugar y experimentar con sabores y texturas.
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Mayta, la comprensión de la herencia gastronómica
Volvemos a hablar de Jaime Pesaque y su restaurante insignia Mayta, que en 2022 fue galardonado como Mejor Restaurante del Mundo en The World Culinary Awards. Aquí no sólo se trata de la calidad de la materia prima y las técnicas culinarias, sino también de una meticulosa atención al detalle. Desde la elección de la vajilla hasta la decoración del lugar con elementos reciclados, todo está cuidadosamente seleccionado y dispuesto de una manera que sorprende. Mayta es la interpretación de Pesaque de la memoria y la historia, llevadas a la modernidad.
Con una década, Mayta ofrece una experiencia gastronómica que destaca los sabores de Perú en cada plato. El menú de degustación Yachay está compuesto por doce platos elaborados con ingredientes peruanos autóctonos. Desde el cabrito con hierbas andinas hasta las vieiras con habas, cada plato fusiona el gusto, la vista y la estética.
Por otro lado, su menú a la carta incluye opciones como ceviche amazónico y tarta de matcha con helado de maracuyá, así como una línea de cócteles innovadores que complementan a la perfección la experiencia culinaria.
Mayta se distingue por su compromiso con la sostenibilidad y la preservación de las tradiciones peruanas. El chef Jaime Pesaque trabaja de cerca con ingredientes locales, como el paiche amazónico, promoviendo su consumo como una forma de preservar la biodiversidad de la región. Durante la pandemia, Pesaque intensificó sus esfuerzos de investigación con el proyecto Yachay, enfocado en la recuperación de la biodiversidad en la región de Ica en Perú.
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Kjolle, la investigación detrás de los sabores
El nombre Kjolle proviene de un árbol que crece en los Andes a alturas extremas, incluso por encima de los 4 000 metros sobre el nivel del mar. Sus flores de un vibrante color naranja no sólo se utilizan como agente colorante en infusiones, sino que también poseen propiedades medicinales conocidas y aprovechadas por los habitantes de la región.
La cabeza del lugar es la chef Pía León, quien además ejerce como directora de Cocina (Experimentación) en Mater Iniciativa, una organización interdisciplinaria de investigación multidisciplinaria. Por lo tanto, en el menú del restaurante se encuentran productos del mar, así como aquellos procedentes de valles, lagos de altura, montañas y bosques amazónicos, cada uno aportando una diversidad de sabores y colores que reflejan la naturaleza peruana.
La premisa fundamental aquí es resaltar la diversidad de ingredientes que ofrece el país. Por ello, Pía y su equipo se esfuerzan por preservar los sabores naturales, mostrando un alto nivel de investigación y pruebas en cada plato. Aunque el proceso no sea fácil, ella y su equipo dedican meses a investigar cómo utilizar cada parte del ingrediente para minimizar el desperdicio y maximizar el sabor.
La experiencia en Kjolle va más allá de los platos, es una fusión de arte y gastronomía. La chef colabora con artistas locales para crear piezas únicas de cerámica, cristalería y diseño de interiores, complementando así su filosofía culinaria de imagen, sabor y contexto.
Entre los platos más destacados de León se encuentran: Raíces y flores, una entrada que combina maca, pato y arracacha; Muchos tubérculos, una creación que resalta las diversas variedades de tubérculos andinos; Theobromas mater, elaborado con cacao, copoazú y macambo.
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