Entre la neblina perpetua, los cafetales y su intensa vida cultural, Xalapa es (por fortuna) mucho más que la capital política de Veracruz: es también una joya gastronómica en ebullición. Con una nueva generación de cocineros que abrazan el producto local y el ingenio creativo, la ciudad ha comenzado a trazar una ruta culinaria que merece ser explorada tenedor en mano.
Nuni: asombro culinario en Puebla
Recientemente, en Food & Wine en español, tuvimos el honor de ser recibidos y guiados por el chef Javier García Cerrillo, por estos cinco proyectos que están transformando y creando comunidad en Xalapa para hacerlo un destino culinario atractivísimo, al que vale la pena hacer un peregrinaje gastronómico.
Mesa Criolla: cocina de autor con herencia de humo y fuego (chef Javier García Cerrillo
En la zona más moderna y residencial de la ciudad, en un espacio íntimo y contemporáneo, decorado con fotos en gran formato a blanco y negro; y detalles que han marcado las vidas del chef Javier García Cerrillo (a quien recordamos por su paso por fogones tan importantes como el de Tatel o el Thompson Zihuatanejo) y su esposa Fernanda Ascobereta; con mesas de madera tosca y rústica, que invitan a la conversación larga, se encuentra Mesa Criolla. Aquí, Javier ha escogido instalar en Xalapa su proyecto personal con una mirada contemporánea sobre la cocina criolla latinoamericana.
En Mesa Criolla, la experiencia es tanto visual como gustativa, gracias a la propuesta culinaria basada en el uso de humo, flama directa, carbón, leñas varias y fuego (aquí no hay ninguna estufa de gas) donde los ingredientes en apariencia familiares, se transforman e intensifican gracias al uso de estas técnicas que terminan creándoles sabores nuevos y sorprendentes.
El menú cambia de acuerdo con los ingredientes de temporada, fusiona técnicas de humo con productos regionales. Entre los imperdibles están sus puerros asados a las brasas con stracciatella, queso ahumado y hierbas frescas; sus betabeles asados al rescoldo con queso de Chiapas y mezcla de hojas de temporada. Otros dos platos que nos impactaron fueron su pesca salvaje cocinada a la leña, con mousse de mejillones y mignonette de chalotas; y su picaña ahumada en nogal servida con esquites asados y tuétano, con crema de rancho local. Y en los postres su pastel de elote asado con mousse de mamey y crema infusionada con vainilla de Papantla, es un dulce final.
La carta de vinos es breve pero acertada, con etiquetas latinoamericanas, mientras que su coctelería de autor destaca por sus infusiones con hoja santa, maracuyá y toronja.
Ideal para una cena íntima, una celebración especial o una comida que se convierte en experiencia multisensorial.
Dirección: Av. Araucarias 60, Xalapa.
Ajolote Refugio Gastronómico: tradición del norte veracruzano con mirada contemporánea (chef Osmar Arenas)
Ajolote no es sólo un restaurante, es un espacio cálido y honesto donde la cocina mexicana (en particular la inspirada en la zona norte de Veracruz, de donde el chef es oriundo) cobra una nueva vida. Este “refugio gastronómico” es un espacio íntimo que recuerda, justamente, a un refugio de montaña. Aquí, el chef Osmar Arenas ha sabido construir un rincón donde cada platillo cuenta una historia ligada a su territorio, a la memoria familiar y a las posibilidades infinitas de la sazón del norte veracruzano.
Su menú es cambiante, estacional y sorprendente, en constante evolución y exploración. Nuestras recomendaciones son: su “infladita” de conejo confitado; su “estrujada” (plato típico del norte de Veracruz a base de masa gruesa con manteca, que se “estruja” y después se baña en salsa); su tlacoyo con costilla en chile seco (un plato típico xalapeño que Osmar eleva a otro nivel); y su “empapatada” platillo tradicional que consiste en capas de tortilla, salsa, frijoles y huevo, que se envuelven en hojas de papata (parecida a la hoja de plátano, pero más pequeña). En los postres su pan francés con plátano macho asado es imperdible.
La carta incluye opciones para compartir, así como vinos naturales, kombuchas artesanales y cervezas de pequeños productores de la región. El servicio es cálido y cercano, como comer en casa de un buen amigo que sabe cocinar con maestría.
Dirección: Alvarado 6, Zona Centro, Xalapa.
Café Oropéndola: cafetería de especialidad, cocina artesanal y un helado secreto (chef Gaby Acosta y Andrés González)
Enclavado en el callejón más icónico y bello de Xalapa, el de Jesús te ampare, Café Oropéndola es mucho más que una cafetería: es un espacio vivo donde confluyen arte, conversación, café de especialidad, una pequeña pero deliciosa propuesta de cocina estacional y una gelateria (escondida) con sabores únicos, dentro de una casona antigua restaurada, que inspira paz.
Los helados, Piccolo Pecatti, están a cargo de Gaby Acosta, que se ha especializado en gelatos italianos y que prepara con creatividad sabores únicos y divertidos (helado de sal de mar, de queso de cabra, de cheesecake con cereza, aguacate o lychee). El café de especialidad está a cargo de Andrés González y se tuestan granos locales —de Coatepec, de la Finca Metlapilli— bajo estrictos procesos de calidad. Puedes pedir diferentes granos y variedades como los lavados o enmielados con métodos de extracción como V60, Chemex, Aeropress y cold brew, pero también puedes pedir un espresso perfecto (y vaya que lo es).
La cocina, colaborativa y local, ofrece platillos elaborados con ingredientes frescos y técnicas caseras. Recomendamos sus chilaquiles divorciados con la receta familiar de Gaby Acosta; sus enfrijoladas con queso cotija añejo gratinado o su croque monsieur; y su pollo frito con sriracha casera. Los postres, como el cheesecake de jengibre, son caseros, equilibrados y siempre con un giro inesperado.
Si buscas una mañana tranquila, una tarde de lectura o una sobremesa con música suave de fondo, este es tu lugar.
Ubicación: Zamora 75, Centro, Xalapa.
Compa Javi: mariscos estilo Baja con espíritu rebelde (chef Javier Cuevas y Sergio Lajud)
Con un espíritu irreverente y sabroso, con el “compadrazgo” de quien se saluda como amigo de toda la vida, Compa Javi ha revolucionado el concepto de los mariscos y la cocina urbana xalapeña. Con un estilo informal, colorido y callejero, El Compa Xavi es el lugar ideal para los paladares curiosos que buscan sabores del pacífico mexicano, sencillos, pero bien elaborados, con técnicas impecables y un ambiente relajado. El proyecto está a cargo de dos grandes amigos: el chef Javier Cuevas y Sergio Lajud que han logrado fusionar los mariscos frescos estilo Baja con recetas que no pierden el sentido del gusto, ni de lo lúdico.
Con un patio que evoca la playa, con palmeras, arena y mesas en palapas, este lugar es desenfadado y delicioso. Algunos de sus platos estrella son: sus aguachiles, tanto el verde, como el tatemado y el “Compa Javi” con la receta secreta de la casa. También recomendamos su “Jaiba a la Frank” con la receta tradicional de El Porvenir en Tampico, donde el chef tuvo parte de su formación. Otro gran platillo es su pozole de mariscos y sus diferentes ceviches, así como las divertidas combinaciones de sus tacos.
El servicio es rápido, atento y con muy buena onda. Ideal para salir por “miches” con mariscos, en un ambiente que evoca las playas veracruzanas.
Dirección: Calzada del Gavilán No. 1, Las Trancas, Emiliano Zapata, Veracruz.
El Toque de Gracia: cocina estridentista que sorprende (chef Willy Gracia)
Elegancia sin pretensiones, técnica con identidad y una carta que respira el Veracruz actual. Así se define El Toque de Gracia, el restaurante del chef Willy Gracia, quien tras años de experiencia en cocinas europeas decidió abrir en su ciudad natal un espacio dedicado a la cocina mexicana moderna.
Pero va más allá, Willy define su cocina como “cocina estridentista”, concepto ligado con el arte y la cultura, en alusión a Xalapa y el movimiento de vanguardia artística y literaria fundado por el poeta Manuel Maples Arce.
Willy Gracia evoca continuamente una premisa estridentista que venía en el manifiesto original del movimiento: “¡Viva el mole de guajolote!”, por eso en su carta están incluidas las enmoladas de mole rosa rellenas de pato; mole de Xico pigmentado con berenjena de agua o betabel. En el proyecto también participa su hermano Daniel, bajista del grupo “los Aguas Aguas” y buscan que el toque de gracia sea esa fusión con el arte, la música y la gastronomía, donde no haya jerarquías y “nada es de nadie y todo es de todos a la vez””
Su menú privilegia el producto local y el detalle en la ejecución. Entre los platillos que más recomendamos está su “tlayuda enchileanchada” con camarones; su tiradito de atún, con lomo fresco de atún en sashimi con cítricos, cremoso de aguacate y reducción de col morada; o su terrina de chamorro en demi-glace de chile seco y cremoso de aguacate; y, desde luego su pulpo cocinado a las brasas acompañado de mole rosa estilo Naolinco Veracruz.
Su carta de vinos es amplia, con énfasis en etiquetas mexicanas, españolas y algunos naturales franceses.
Un lugar ideal para vivir veladas inolvidables donde la música, las jaranas, el son, el arte y la gastronomía se unen.
Dirección: Santos Degollado 81-A, Zona Centro, Centro, 91000 Xalapa
Xalapa: un destino digno para hacer un peregrinaje gastronómico
Estos cinco restaurantes son apenas una muestra del vibrante panorama culinario que se cocina en Xalapa. Cada uno de estos restaurantes cuenta una historia distinta, pero todos comparten un mismo hilo conductor: el amor profundo por los ingredientes, la creatividad sin pretensiones y la convicción de que la cocina también es una forma de identidad. Xalapa, entre sus nubes, lluvia y música, es ya un destino gastronómico con voz propia.
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