Si bien el vino es una de nuestras creaciones más queridas universalmente, también es una de las más intimidantes universalmente. La etiqueta que rodea al vino puede ser desalentadora, como un extenso libro de reglas que existe con el único propósito de hacerte parecer tonto. Y aunque beber vino ciertamente se rige por los estándares de temperatura, maridaje, forma de la copa y más, un experto en vinos te está dando permiso para infringir una regla importante, porque a veces hacer lo incorrecto es correcto: servir el vino blanco en ‘una copa’ de vino tinto.
António Lopes es sommelier y “gurú del vino” en el restaurante Emo de Anantara Resort en Vilamoura, Portugal, un concepto donde el chef imagina la comida para que coincida con los vinos, y no al revés. Lopes, sin embargo, pasa bastante tiempo pensando en la armonía de lo elementos – específicamente, la importancia de la forma y temperatura de la copa para la expresión de un vino – y ha descubierto que la sabiduría convencional no siempre es correcta.
Toma, por ejemplo, un vino blanco de la popular región Vinho Verde de Portugal, que habitualmente se serviría en una copa de vino blanco, más delgada que el vidrio más tradicionalmente más abierto utilizado para los tintos. De hecho, una abertura más pequeña es la mejor manera de apreciar los matices del sabor del vino blanco debido a la forma en que canaliza el vino en medio de la lengua. Pero si quisieras combinar ese vino con un plato rico – por ejemplo, una carbonara – podrías considerar modificar la forma en que ese vino se expresa, al abrirlo en un vaso tradicionalmente utilizado para los tintos.
“Todo está en la forma de la copa”, dice Lopes. “La acidez generalmente se produce en los lados de la lengua, por lo que si tienes una copa que está más cerrada, el vino irá directo a la mitad de tu lengua, y no obtendrás tanta acidez”.
Sin embargo, si sirves el vino en una copa más grande y redonda, la experiencia del sabor será completamente diferente. “Se extenderá por toda la lengua y probarás más oxidación”, dice. “Si la copa es grande y redonda, el oxígeno va a entrar más y va a concentrar la fruta. Vas a sentir el tanino. Algunos vasos te hacen mover el vino en un canal diferente de tu paladar”.
Por lo tanto, si combinas un blanco brillante y ácido con un plato más rico, la copa que normalmente usarías para el vinto tinto puede servir para obtenera una mayor acidez del vino, reduciendo la riqueza de el plato. Pero Lopes aún llama a esta copa la “equivocada”, a pesar de que funciona en este contexto.
“Sientes la acidez. Es más fresco y no está balanceado,” explica, notando que funciona para el maridaje pero no si estuvieras bebiendo el vino solo. “Una copa con una abertura más estrecha balancea todo por donde aterriza en tu lengua.”
Ray Isle, editor ejecutivo de vino de Food and Wine, dice que la experimentación con copas, aunque “muy geek para los sommeliers,” se ha vuelto mucho más común.
“Un clásico ejemplo es usar la copa de vino blanco para una buena champaña,” dice Isle. “De hecho ya se ha convertido en un estándar entre nosotros los sommeliers.”
Usar la copa incorrecta puede funcionar a tu favor, en ocasiones
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Por Maria Yagoda
enero 9, 2018
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