Puerto Vallarta tiene un largo historial gastronómico. Así lo demuestran restaurantes de fine dining con trayectoria de más de 30 años y nuevos lugares que nos invitan a voltear hacia esa ciudad una y otra vez. Entre ellos se encuentra Tintoque, un restaurante con ocho años de vida que se sigue arriesgando y cambia constantemente para no entrar en su zona de confort.
“Y es que si hiciera lo mismo una y otra vez me aburriría”, nos cuenta Joel Ornelas. Con un currículum que incluye restaurantes con estrellas Michelin, stages en países asiáticos como Tailandia y Japón, y haber sido chef creativo en grupo Pangea, Joel nos muestra con su cocina que no hay espacio para lo común. Sus sabores combinan lo fishy con lo dulce, técnicas japonesas, sabores tailandeses con un toque mexa. Y es que la cocina de Joel nos refleja su gusto por la comida: “Hago la comida pensando en lo que a mí me gusta comer”, lo que se nota en cada uno de sus platillos.
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El origen reclama
Como buen vallartense, el mar se refleja en su cocina. Cada platillo que presenta tiene al menos un componente marino: “No podría estar en un lugar que no tuviera mar”, y tal es su amor y pasión que se ha dado a la tarea de presentar la mejor materia prima en cada plato. Tiene contacto directo con los pescadores e incluso él mismo pesca. Cada pescado que se presenta en Tintoque es sacrificado con la técnica japonesa ikejime, conocimiento que él adquirió y compartió con sus proveedores.
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A lo largo de estos ocho años ha creado una red de productores locales que le permiten tener los mejores productos de la región y, a pesar de que otras cocinas cambian de acuerdo con la temporalidad, Joel ha decidido crear su menú con ingredientes que siempre puedes encontrar, pues la consistencia para él es otro factor importante.
El chorizo como pretexto
Uno de los platillos que el chef recuerda con más cariño de su niñez es el chorizo: “Son de los platos que eran ‘premio’… así que siempre habrá chorizo en mi menú” nos cuenta. En Tintoque se preparan dos tipos de chorizo: uno de pescado y el otro de cerdo. Con el primero empezamos nuestro menú, una pequeña tapa con un chorizo de sabor potente y lleno de umami. El segundo se puede degustar en su proyecto alterno, la taquería La Mucca, donde no sólo ellos hacen su propio embutido, sino también sus propias tortillas.
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Para Joel la importancia de un taco no sólo reside en las salsas y las proteínas, sino también en la tortilla. Todos los días nixtamalizan y muelen su propio maíz traído desde Oaxaca y el Estado de México, se puede presumir que son de los pocos restaurantes en Vallarta que lo hacen.
El menú
Joel nos recomienda probar el menú degustación en la primera visita para poder entender y conocer su cocina. En futuras visitas es ideal pedir a la carta, donde hay platillos vastos pensados para un family style. Lo que sí podemos asegurar es que cualquiera que sea la opción, estará plagada de sabores atrevidos, combinaciones “exóticas” y una ejecución impecable. Un pretexto más para volver a Vallarta.
¿Dónde? Aquiles Serdán 445, Zona Romántica, Emiliano Zapata, Puerto Vallarta, Jal.
Ig: @tintoque
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