La chef Miriam Moriyama es uno de los talentos más activos en la cocina de nuestra capital. Su espíritu imparable nos atrapa con sus menús navideños de corte nipón donde celebran en Osechi Ryori, la tradición culinaria para celebrar y recibir el Oshogatsu, el año nuevo japonés y, cada primavera, nos acerca al Cherry Blossom, la explosión de la primavera, con un menú irresistible.
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Esta tradición, donde la reconexión con la naturaleza representa el comienzo del ciclo de siembra de arroz -uno de los momentos más significativos del año-, se destaca por reunir a los habitantes locales para disfrutar del magnífico espectáculo al aire libre, ya sea en el parque Ueno en Tokio o en el delta del río Kamo en Kioto.
Este momento de contemplación se enlaza con la rica herencia culinaria de la tierra del Sol Naciente, a través de platos elaborados con ingredientes y productos de temporada, que mantienen vivas las tradiciones transmitidas de generación en generación alrededor de la cocina.
Miriam Moriyama se basa en esta tradición diseñando un menú en el que recupera procesos ancestrales para la elaboración de encurtidos de frutas y vegetales, conocidos como Tsukemono –y a los cuales se les atribuyen propiedades saludables por ser alimentos fermentados y de alta carga probiótica, tan de moda en nuestros días.
La propuesta de Moriyama es de cinco tiempos con texturas y sabores singulares poniendo el acento en el umami, gracias a ese toque fermentado de las conservas.
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La degustación comienza con el Yuzu miso sakana, una receta que se compone de un trío de salmón, atún y robalo sobre un crocante de nori aderezado con el acento cítrico del yuzu miso. A continuación se sirve el Sushi sakura, un platillo que consiste en un mini inari sushi y un umekyu maki; el primero con rábano encurtido y shitake y un característico exterior de tofu frito de textura suave pero firme; por el otro lado, el rollo umekyu maki, armoniza la frescura del pepino con un toque de acidez de la ciruela (un bocado soberbio que merece especial atención).
El tercer tiempo es una ensalada tibia Ebi sakura con camarones, brotes de espárrago, flor de brócoli, cebolla morada y una vinagreta a base de nerium y de tonalidad rosada, misma que adquiere por la mezcla de la pulpa de la ciruela y el shiso rojo. El plato principal es un vacío de res cocido a baja temperatura con la técnica kakuni, que emplea una marinara de soya, mirin y azúcar. Se acompaña de una guarnición de papas cambray, pimientos al grill y coliflor morada encurtida en vinagre de arroz.
Para finalizar y dar paso a la sobremesa se presenta un homenaje a los cerezos con el Sakura ice cream, un helado artesanal de cerezas negras maceradas en licor al que se agrega un coulis de frutos rojos y chocolate rubí.
El menú especial de Hanami Sakura de Yoshimi, en Hyatt Regency Mexico City, estará disponible de marzo a mayo con un precio de $950 por persona. Además, para quienes así lo deseen, también se ofrece la opción con maridaje para dos personas, que incluye el menú para cada una y, para compartir, una botella de sake Junmai Ginjo (720ml). El costo de esta alternativa es de $2,900 para las dos personas (no incluye servicio).
Campos Elíseos 204, Polanco,
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