Un recorrido por el mercado más grande del mundo: La Central de Abasto

Mientras duermes, hay un sitio en la Ciudad de México que no descansa. Trailers cargados de cajas llegan a la Central de Abasto para instalar sus productos más frescos, (frutas, verduras, embutidos, quesos, envases, abarrotes y hasta semillas) que esperan la subasta de los comerciantes para llegar hasta la puerta de tu casa o restaurante favorito. La Central de Abasto es el principal mercado mayorista y minorista de productos de consumo en la Zona Metropolitana Del Valle de México. Tiene su propio banco, estación de radio y hasta bingo. Con un total de 327 hectáreas, el mercado es 58 veces más grande que el Zócalo y es el segundo centro de comercio de México después de La Bolsa Mexicana de Valores. Son 9 meses (aproximadamente) el tiempo que se necesita para memorizar los pabellones. La CEDA lleva a cabo recorridos gratuitos en los que dan a conocer proyectos que se realizan en esta mini ciudad. Uno de ellos es “Central de Muros”, un paseo por las paredes de los pabellones que artistas nacionales e internacionales intervinieron expresando el día a día de los comerciantes. Otro de los proyectos es “El Rincón Gastronómico”, que busca enaltecer la calidad de los ingredientes que provienen de todo México y de más de 10 países. A través de esta actividad, se invita a chefs a recorrer distintas secciones del mercado. En esta ocasión y de la mano de uno de los chefs más rebeldes e ingeniosos de México nos unimos a la aventura. Pablo Salas es uno de los chefs promesa caracterizado por su sencillez, elegancia y creatividad en la cocina. En este primer “Rincón Gastronómico” lo acompañamos a los locales de verduras de la CEDA para finalizar el día con una comida en uno de sus restaurantes: Público Comedor. La primera parada fue en flores y hortalizas, donde se venden toneladas de flores tanto a amas de casa como a grandes proveedores todos los días. Antes de comprar en la siguiente sección, nos tomamos unos minutos para conocer uno de los spots más populares del lugar. Un carrito que vende sopes, quesadillas y tlacoyos de frijol, requesón o habas con una salsa especial de chile manzano. Al ingresar a la parte gourmet, Salas compró los vegetales (aguacate criollo, jitomate, pápalo, nabo, zanahoria baby, col, pepinillo y chirivía) que más tarde utilizaría. Nos dirigimos a Molière 50 para ser deleitados con la creatividad del chef, quien inventó platillos especiales inspirados en la compra del día. El menú de cuatro tiempos inició con un taco hecho con tortilla de maíz azul, acompañado con aguacate criollo, jitomate y pápalo fresco. Le siguió una ensalada de zanahoria baby, pepinillo y chirivía (raíz) sobre cremosos purés de camote y papa (nuestro favorito). Como plato fuerte Salas armó una suculenta col a las brasas cubierta de queso bola y ceniza de cebolla acompañada de chilacayote sobre salsa de pipián. Y de postre, el chef quiso presentar al maíz en todas sus texturas con un esponjoso pastel de elote sobre crema de mantequilla y mermelada dulce de ruibarbo con jarabe de whisky. Decoró con palomitas y elotitos baby.