Los días 1 de cada mes, la ciudad de Madrid vive acelerada buscando reservas en los restaurantes que generan sabor y antojo en el panorama gastronómico local. Los teléfonos replican en cada centro de reservas y las aplicaciones o sitios web de muchos restaurantes se saturan por un par de horas. En lugares como Tripea ya es natural esa adrenalina de inicio de mes.
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Ubicado en el mercado de Vallehermoso, en la ciudad de Madrid se encuentra avecindado el restaurante Tripea del chef Roberto Martínez Foronda, que con los 14 lugares que tiene en su barra frente a la cocina se vuelve el objetivo de los comensales madrileños y extranjeros que buscan disfrutar de una cocina sencilla, con sabores explosivos, que trasladan al comensal plato a plato por España y Sudamérica, dejando que los sabores ácidos, los ligeros picantes y las raíces del sabor de un Madrid global se queden en el paladar y en la memoria de quien se sienta en la mesa.
La convivencia de Roberto con los puestos de vegetales que tiene a un metro de su restaurante así como los veinte pasos que le acercan a los productos de mar o de tierra en el mercado, hacen una experiencia exclusiva ante cada visita a Tripea. Las paredes rojas del local y lo disruptivo de los platos, te llevan de la mano a sabores inusuales donde ambiente, cocina y sabor, parecen salir de alguna novela de Hugo Pratt.
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La tarde puede comenzar con con la alcachofa confitada y frita que se acompaña de una salsa de maní, bearnesa huacatay, cecina, cebollas roja encurtida, pimienta y lila. Este plato que goza de enorme armonía con tantos ingredientes, se convierte en la apertura óptima para comenzar a narrar en silencio los paisajes del sabor.
Los traslados de sabor entre el ceviche de atún cerretillero y el pulpo lancha con leche de tigre son dos platos que con distancia de territorial se funden en la mesa y el pasaje de ida y vuelta de Madrid hacia Perú logra sorprender al visitante del mercado de Vallehermoso.
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Pero como en toda cocina que al paso de los años gana espacio en la memoria, Roberto Martínez Foronda tiene en su menú el plato clásico de Tripea, que es el ceviche caliente de mejillones al wok que se integra de leche de tigre preparada con ají amarillo y se acompaña con noodles, migas de panko y chile. En este plato, la cebolla roja y el eneldo dan el toque que eleva sabor y que genera la exaltación del comensal.
Tripea se ha logrado colocar en el mapa del sabor y la cocina compleja de un Madrid vivo y acelerado, donde encajan los sabores amplios y las rutas de la memoria que hacen que cada comensal aspire a repetir al siguiente mes los sabores que se ofrecen.
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El andar te puede llevar lejos y desde que en el 2017 Tripea llego a la escena gastronómica madrileña, muchas cosas han pasado que ahora el 15 de noviembre del 2023 el salto de ultramar llega hasta Ciudad de México, en donde el restaurante Siembra, del chef Israel Montero y Karina Mejía, le recibe en una cena con un menú acordado entre ambos mundos, donde cada uno expondrá la cocina que les ha dado reconocimiento y generado coincidencias.
Dos días después, el 17 de noviembre, Tripea se traslada de Polanco a la colonia Roma y en el restaurante Marea, de la chef Lula Martín del Campo, se ofrece una experiencia abierta, donde en lo relajado de los viernes de culto, Roberto Martínez Foronda entregará platos de sabores amplios en formato de tapas muy a su estilo, donde seguro brincarán las emociones del sabor. Esta mezcla de Marea y Tripea seguro dará de qué hablar, ya que las dos cocinas muestran elementos de sabor y raíz que harán la tarde larga entre mezcales y disfrutes de amplio sabor.
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No todo restaurante tiene el valor de viajar a tocar puertas ofreciendo la cocina que le ha generado fama en su ciudad. Para lograr esto y poder salirse del halago local buscando impactar en la memoria gustativa de otro país, se necesita sazón y por eso aseguro que lo pasado hace un mes en mi visita a Tripea en Madrid, se repetirá con gran energía en la Ciudad de México, que por algo se ha convertido en la capital gastronómica de América Latina que siempre tiene las puertas abiertas a la creatividad y al sabor.
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