Una prensa de madera recibe la pequeña esfera de masa azul. Con firmeza, Jorge presiona la palanca para crear una tortilla que cocina en el comal caliente. A su lado, un molcajete se hace presente por el contraste de la salsa verde de tomatillos crudos que preparó previo a sofreír el huitlacoche. Son pocos elementos, y la pureza en la técnica engrandece el momento que acompaña una rica conversación.
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Grana es el proyecto del chef Jorge Diez Martínez, con el cual busca enaltecer la cocina mexicana de casa; la misma que nos llena de recuerdos en torno a la mesa, a la plática y a los aromas primarios de la cocina maternal. Esta es mi primera visita a la calle de San Jerónimo 35, que dentro del corazón de la Ciudad de México se convierte en una extensión del hogar.
Jorge recibe a los comensales en la puerta de Grana como si fueran de la familia. Él siempre lleva la sonrisa amplia de quien disfruta de las visitas y acompaña hacia la cocina, donde desde el umbral se divisan ollas y sartenes; una piña, sal, hierbas y especias junto a las vasijas de cobre listas para ser parte de las creaciones del chef.
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En este espacio se perciben aromas de antaño, calidez, arte e historias incompletas que buscan ser concluidas por cada uno de los comensales que asistan. El chef aparta un tortillero tejido de palma, con tortillas recién hechas. El huitlacoche se sirve sobre una buena porción de salsa verde y se adorna con un poco de cilantro creando un contraste hermoso con los tonos cobrizos y blancos de la vajilla, lo que le brinda vida al platillo.
El arte de preparar un taco con los elementos dispuestos al frente, se torna una bendición cuando los sabores parecen traídos desde un pasado lejano, dispuestos enamorar a un paladar que vive gracias a la memoria. Aquí la cantidad de huitlacoche que uno le añada al taco dependerá del gusto del comensal, y nunca habrá un taco que se desborde ni una tortilla que se rompa.
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Con la mente abierta y disfrutando de tan grato momento, se hace presente una jaiba suave acompañada de aguacate y tortillas recién hechas. Tres bocados bastaron para que el arte gastronómico material fuera efímero y la huella del sabor quedara impresa en la memoria.
Durante la comida hablamos de coincidencias y amistades, de historias de casa y de sazones; la conversación fluye de manera sencilla y desenmascarada hacia un momento íntimo donde el padre de Jorge, que sonreía mucho y hablaba poco, deja que su hijo sea el protagonista del sueño y que él solo sea la mano que ayuda en esta cocina colaborativa.
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Al fondo suena el trío Los Panchos como acompañamiento del profundo momento que se vive en la cocina; mientras tanto, en un sartén, un grupo de hongos se sazonan, y en una olla pequeña el pepián se calienta poco a poco. El chef elabora más tortillas. Esto me lleva a pensar que la práctica cotidiana le ha llevado a la perfección porque no todo cocinero sabe hacer tortillas y pocos son los lugares que te las sirven al momento.
Un plato negro sirve de base para el pepián que una vez más aparece adornado con cilantro, y la voracidad ante tan excelso sabor, hace que este plato desaparezca en tan solo unos minutos. La conversación sigue su curso en torno de recuerdos de casa, de amores, de la familia y memorias; las lágrimas se hacen presentes y ante las pausas nostálgicas, la conversación toma nuevos rumbos que animan a continuar charlando con ideas frescas.
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Grana es una experiencia total de cocina mexicana. No hay adornos que sobren, frases complejas ni sabores que no entusiasmen. Jorge cocina con el alma, el corazón y una sazón inconfundible. Su cocina cura y alimenta los sueños y te envuelve con el cariño de alguien que ama cocinar. La disposición de la cocina junto con las ollas y la decoración, me remonta a las cocinas familiares en donde, sentados en la mesa, compartimos historias mientras alguien prepara la comida.
Esa tarde inolvidable terminó con un chile en nogada ejecutado a la perfección y elaborado de manera tradicional. La selección de vinos fue certera y el cariño acompaña al servicio en todo momento.
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Aquí las historias y la huella sembrada dejarán mucho por contar. Y como se dice en los cuentos sin fin: esta historia continuará, porque lo que viene del alma es eterno, como los sabores de la cocina mexicana.
Conoce más del autor: @betoballesteros
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