Cada barrio tiene su encanto con su sazón y no hay rincón que al explorar nos lleve a la decepción. Pareciera que la técnica y el producto conviven entre la sencillez de las cocinas y estas se muestran francas al exponer lo que son.
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La cocina de Roberto Martinez Foronda en Tripea, se pasea entre los sabores de un Madrid gastronómico, donde la influencia latinoamericana hace gala en una marcada alegría y los tintes orientales provocan suspiros y algarabía en cada plato. Ubicada en el Mercado de Vallehermoso con sus 16 lugares en la mesa alta, Tripea nos muestra en ocho pases a la mesa, platos como el de ceviche caliente con mejillones al wok, que se ha convertido en un clásico de todas las temporadas. Este se sirve con leche de tigre de aji amarillo, noodles, migas de panko y chile, te negro, lapsang souchong, cebolla morada y eneldo. Este plato es un grito de pasión y energía positiva que bien combina con la enorme energía que se vive en Madrid.
Un restaurante con elevado sabor y raíz canaria, abre de golpe mi paladar y acorta las distancias de sabores que no había encontrado en pasados viajes a Madrid. Pareciera que cada comunidad esta exportando embajadores de sabor a la capital de España.
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Encontrar Gofio no ha sido difícil, muchos hablan de la cocina de Safe Cruz y las tareas de su equipo y porque las Canarias también son España, uno debe de adentrarse en los sabores de un chef con origen en el campo de Tenerife y como pase obligado en Madrid uno debe de reservar con tiempo, ya que al igual que Tripea, la magia del sabor, les deja pocos espacios libres en cada noche.
Los platos se gozan por el gran sabor y la enorme creatividad que genera emociones. Y como muestra, un tomate. Este se aliña con anguila y un granizado de tomillo limón que ante la sorpresa nos llevó a un silencio cómodo en la mesa y que junto al bocadillo de vendimia de medregal, mojo de perejil y cilantro, nos hizo guardar silencio ante los delicados sabores. Disfrutamos 15 platos en la mesa acompañados con vinos canarios donde nos llevó a disfrutar de la máxima expresión del tesoro cultura de la tierra de origen del chef.
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Aquí la despensa canaria roba protagonismo y la calle de Lope de Vega 9 vibra toda la semana con la alegría de una cocina sencilla de enormes sabores.
Los sabores amplios son el reflejo una juventud que se atreve a buscar y a entregar experiencias. Hay quienes cocinan con pasión para el disfrute y en Éter la evolución constante no se pelea con el reloj, ya que con prudencia y disciplina los hermanos Tofé ganan espacio en el mapa gastronómico de España.
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Éter es un espacio de estímulos que busca repercutir y genera emociones amplias en cada bocado. Sergio Tofé lleva la cocina con mucha claridad y Mario Tofé como jefe de sala y sumiller hace una experiencia redonda. Tienen un sol de la guía Repsol y en Madrid Fusión le señalaron como cocinero revelación en el 2021. Aquí la empatía en la mesa es vital y lo efímero de cada plato en la boca se guarda en la memoria al cruzar la puerta de este sencillo local ubicado en la calle de Granito 20.
El menú etéreo se compone de 12 pases y el corpóreo de 15. La diferencia la hacen algunos platos de cierre. Mario Tofé señala de pie frente a la mesa: “puedes impresionar desde el silencio” y quizás esa sea la magia que envuelve el lugar. Las pausas entre cada plato dejaban un silencio cómodo y pareciera que el tiempo se alarga entre cada bocado.
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La experiencia es amplia en los 12 metros cuadrados de la sala, los vinos son excepcionales y los platos son un concierto visual con sabores bien definidos. Las influencias de los viajes están presentes por lo que el menú de esta temporada tiene un plato con influencia mexicana, derivada de un viaje reciente de los hermanos Tofé por Oaxaca y Puebla.
Los estudiantes de cocina sueñan con sabores, los cocineros conviven con ellos y en estas tres cocinas conviven los sueños con los hechos. Tripea, Gofio y Éter son desde el paladar parte de un honesto movimiento gastronómico madrileño en donde cocinar es la meta, aunque esto suene raro en los días de las luces, los premios y los aplausos vacíos.
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