Es el segundo plato y es la primera emoción que atrapa la atención en mi mesa. Tres vieiras o cómo en México se le llaman callos de hacha, que sumergidos en Bagna Cauda hacen un deleite único en la noche de cielo estrellado en la ciudad de León, Guanajuato.
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En Piamonte, región francesa de Provenza, la palabra bagna se aplica a la salsa o jugo y cauda quiere decir caliente o cálida, por lo que el juego de texturas de una vieira pasada por la plancha cuya cocción fue perfecta y está bagna, hacen que los rostros de primera vez ante estos sabores, sonrían con picardía deseando que este sabor dure toda la noche.
Previo a este plato, los cocineros argentinos con residencia en Valencia, España, Carito Lou y Germán Carrizo, habían entregado una tartaleta de ventresca de atún, cerezas y caviar, y para quienes hemos estado en el restaurante Fierro, teníamos claro por dónde pasaría el remolino de emociones en esa noche, sin embargo, al ser sólo dos pasajeros del pasado, todos los demás en las mesas, llegaban con la mente en blanco, dispuestos a conocer lo que hace un restaurante con Estrella Michelin que se ha trasladado desde ultramar hasta el restaurante Argentilia, en el corazón del Bajío, en México.
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La cocina de Carito y Germán ofrece, con apertura y seguridad, los sabores de la tierra de origen y de la tierra que les adoptó, es por ello, que sin temor de juntar historias y sabores, nos presentan una empanada argentina perfectamente elaborada con una gilda esferificada, que lleva todo el sabor de la tapa o el pincho de los bares y tabernas españolas.
La sopa de melón y quisquillas nos hacen pasar por otro deleite gastronómico. Esos camarones pequeños, que han sido una novedad en la mesa y cuyo nombre era nuevo para los asistentes, nos emocionan al poder descubrir que una fruta con un sesgo de mar puede resultar una buena combinación.
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La cocina de Argentilia se movía bajo el ritmo impuesto por Carito Lou, mientras que Fernando Pérez Fuentes, chef anfitrión, guardaba silencio y aprendía lo más que podía. Al final, lo que se queda en la mesa es la emoción y la satisfacción, pero lo que sale de la cocina, debe de ser parte de una ejecución perfecta, y para ello la cocina del restaurante Fierro es impecable.
En la sala, el chef Germán Carrizo dirigía la salida de los platos y verificaba emplatados, temperatura y ritmos de los capitanes y meseros. Era el jefe en el campo de acción, donde entre sonrisas y firmeza, llevó al equipo de Argentilia a tener una de las mejores noches dentro de la gastronomía de la ciudad.
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Las ostras con algas, después la ternera con tomates, hacían que el corazón comenzara a palpitar más acelerado. Era como ir creciendo en sabor y texturas durante la cena. La perfecta selección de vinos, donde un Terrazas de los Andes, reserva de Torrontés, hacía gala desde Mendoza, Argentina, y se topaba de frente con un vino Numanthia, de la Denominación de Origen Toro. Todo hasta aquí era claro. La cena era la mezcla de culturas entre España y Argentina que se posaban en México con la intención clara, de ofrecer una alta experiencia, donde el sabor, la memoria pasada y la fundación del recuerdo, se quedarán para siempre en el restaurante Argentilia.
Un pan apareció de pronto en la mesa, venía con una mantequilla de shiitake. Era un tiempo más, donde algunos comensales observaban lo que algunos llamarían pausa. Sin embargo, al cortar la parte externa que era crujiente y enfrentarse a la textura interna con enorme sabor, la gula del comensal se apoderó del momento y lo efímero del sabor y la textura, se convirtió en anécdota.
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La noche venía cerrando la cena, entonces hizo presencia el pescado rape con zanahoria, donde una vez más, el mar y la tierra se fusionaban. Al terminar este sabor de dulce y mar, llegaron las mollejas con mole que fusionan el cariño y el respeto de Carito y Germán a la cocina mexicana. Ya son tantos años de cercanía y ésta apenas era su primera cena en nuestro territorio.
Las risas en alto sobre las mesas se confundían entre las conversaciones emocionadas por el sabor, llegó entonces un postre de tomillo que silenció breves segundos el salón y la cena que venía cerrando con un helado de maíz y toffee de ajo negro, tuvo que abrir un último momento de sabor para el bizcocho amarenas, el merengue pasión y la pastilla de avellanas.
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La visita del restaurante Fierro de Valencia, España, dejó enseñanza y corazón al comensal de aquella noche. El festejo por los 27 años de cocina de Argentilia comenzó aquí. La historía de sabor, continúa.
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