La expresión más sencilla en la gastronomía es sobre el gusto a un plato. Ahí somos binarios completamente y, decir me gusta o no me gusta puede partir de la educación, la formación de un buen paladar, de la emoción generada por el entorno o por un ciego un favoritismo que nace del comunicar antes de cocinar.
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Este último factor, es el que lleva la cocina al declive y nos pone en la triste posición de admirar a quienes hacen bien su tarea en las redes sociales más que a los cocineros que sudan la gota gorda dentro de su cocina, a los que administran y cuidan el lugar que comandan, a los cocineros que elaboran las lista para las compras del diario, a los que arreglan los líos del personal (donde en ocasiones fungen como padres, psicólogos o gendarmes), a los chefs que gozan el capacitar a su equipo, a los que en la convivencia obligada con los amigos del socio o el gerente dan siempre una sonrisa pese al cansancio.
La tarea de respirar y exhalar nunca termina, ya que una vez llegan agotados a casa, gustan responder el cariño a su familia, si es que acaso la tienen y en sus breves momentos libres, atienden sus redes sociales, que casi siempre están descuidadas por la sencilla razón de que ellos cocinan.
Muchos admiramos a un cocinero. Nos guste o no su cocina. Y ese nublado paladar, obedece a una emoción más que a una razón. Nos pasa a todos y por eso es bueno darle una pensada a ese amor que ciega. Sin embargo, se puede admirar y gozar la sazón plena de una cocina, cuando el chef, está preparado. Cuando su actuar es natural y su cocina muestra kilómetros de mochila al hombro en donde el aprendizaje es constante y sus ganas de conocer son amplias.
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Alfonso de la Dehesa es el nombre del cocinero anfitrión que nos recibió con enorme cariño como si llegáramos a casa. El pretexto de la visita al Hotel Banyan Tree Mayakoba, fue disfrutar el festival de cocina Thai el pasado 8 de julio, donde junto a la chef corporativa de Saffron, Renu Homsombat y un grupo de cocineros tailandeses, nos entregaron una serie de platos, que entre la alegría de los colores de la tarde, las telas, la luz y la música hicieron que ese amor que ciega, nos inundara el corazón con tan cálida atención desde la cocina.
El acceso era un verdadero pasillo de emociones, donde cocos, motos y cervezas de Tailandia nos recibían. En cada metro había un puesto callejero con un plato muy bien elaborado. Las gyozas eran magníficas, el satay fue un plato que me emociono ya que esa carne colocada en sentido opuesto en el pincho de bambú y que lleva cúrcuma me acerco a la cocina de Tailandia en donde pueden usar casquería además de carne, pollo o pez. Qué gran elaboración y que magia del sabor había ahí.
Entre las mesas, veías al chef Alfonso de la Dehesa supervisando la magia del sabor, mientras que en el salón entre adornos de colores, la amplia sonrisa de la chef Renu Homsombat, brillaba con enorme satisfacción ante tan exitosa noche de sabores traídos desde su tierra hacía México. El curry y arroz tenían un toque único y las magníficas sopas de temperaturas altas, nos aligeraban esos 35 grados dentro de la carpa donde se desarrollaba el festival más especial de la cocina Thai en México.
Había aguas de sabores especiales, cocos fríos, bebidas preparadas y cervezas, pero el punto ganador fue la excelente selección de vinos de Casa Madero, donde el vino rosado gozó de enorme popularidad entre los comensales.
Previo a la cena, hubo un pequeño momento de paz, en donde el Chef Alfonso conversaba con suavidad su cariño por México, por sus platos tradicionales y sobre todo por los ingredientes de la tierra en la que vive. Mientras él hablaba, yo le observaba y entendía toda aquella complejidad que es ser cocinero español viviendo fuera de su país, amar el lugar donde estás y cocinar con tan buena técnica las recetas de la cocina Thai.
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La cocina elimina fronteras y, los cocineros de carne y hueso abundan en nuestro país. Para poder encontrarles, basta con observar además de la técnica y el sabor de sus platos, sus redes sociales. Quizás entre más descuidada tengan esa herramienta de comunicación, mejor es su cocina. Porque si de algo estoy seguro este año, es que aún hay cocineros que sí cocinan y por ello, tienen las redes sociales más descuidadas. Esto último no es malo, porque antes de la comunicación, siempre estará un buen sabor y en eso, el chef Alfonso de la Dehesa del Hotel Banyan Tree Mayakoba es especialista.
IG: @betoballesteros
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