Bitácora del Paladar: mesa y anécdota

Beto Ballesteros habla de su experiencia gastronómica al rededor de una mesa única y muy especial.

Impecable es la mesa que Lorenzo Ruiz ha montado en su casa de puertas abiertas. Los invitados suspiran pasión por la gastronomía y las expectativas son más altas, que los 12 pisos del recinto donde se estrena un joven cocinero en la gastronomía de la Ciudad de México.

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En sus hombros, carga la memoria de cocinas con Estrellas Michelin y los premios de las grandes cocinas en Francia. Su formación le dio técnica y goza de la serenidad al cocinar por primera vez en tierra azteca.

La puntualidad de los invitados me hace pensar en los cronómetros de la vida y la comodidad de los sillones donde se conversa previo a la cena. Esa imagen me lleva a valorar lo importante que es la madurez y el temple para quien se presenta por primera vez en una cocina ajena, donde si todo sale bien, el tiempo del éxito puede comenzar a correr. 

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Alain Corbe es este joven cocinero con mirada lejana que ha regresado a México y, en casa de Lorenzo ofreció una cena de gratas sorpresas en donde los aromas inolvidables destacaban con los silencios de los comensales que disfrutaron de una brillante cocina.

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La magia de Bistronomique, nombre que Lorenzo Ruiz usó de bautismo para esta cena, abrió la noche con un ostión kumai y manzana granny smith con soya, aceite de perilla y cilantro. Esta mezcla de sabores provocó emociones positivas y ,el primer plato fue devorado por los comensales, cuya ansiedad gastronómica solo podría administrarse con otro plato de gran nivel.

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Llegó un segundo tiempo de mucha calidad y técnica. La presencia de un plato con betabel y frambuesa cuyo corte de carpaaccio confitado, logro elevar las emociones y generó el silencio amplio mientras cada comensal disfrutaba de un bocado bien logrado. El puré de frambuesa y estragón que se acompañaba con el aceite de limoncillo y el puré de cilantro con ajo, complementaba la paleta de sabores y evocaba la alta cocina que Alain Corbe nos mostraba aquella noche.

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La música seleccionada hacia un maridaje al oído y los vinos presentados ensamblaban de manera perfecta, por lo que ver copas vacías fue algo constante. Sin embargo, el servicio a la sala con enorme agilidad hacia que ese vacío se olvidara en segundos. Nunca una copa vacía y nunca un silencio entre plato y plato.

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La totoaba tenía mucho sabor y éste se elevaba al contar con 3 texturas de hinojo. El puré, el rostizado y la reducción nos llevaban a pensar en la técnica de la cocina francesa bien ejecutada. Cada bocado aportaba un universo de sabor y otorgaba nuevos pretextos para arrastrar el pescado por el plato, como quien busca limpiar el sabor que emociona. La cocción del pescado desde mi paladar, no fue la óptima y quizás por eso en la conversación franca desde la cocina con el chef, éste anticipó el señalamiento mucho antes de que yo se lo mencionara. Por supuesto, que eso emociona ya que, es raro que un chef reconozca que un plato no estuvo al nivel de lo deseado y ese acto dentro de la franqueza gastronómica vale oro. Ya que en el camino hacia mejores sabores, mejores cocciones y mejores cocinas, un gesto de sencillez y humildad finca las bases para un futuro exitoso.

El final de la cena había generado alta expectativa, ya que la jaiba con mango, cúrcuma y crema de aguacate al limón verde con salicornia, nos entregaba una amplia descripción del plato y el reto visual con el atrevimiento para mezclar ingredientes que gustan por separado, nos hacía imaginar un sabor valiente.

La textura única de este plato con sus explosivas notas de sabor, hacía que entre lo cremoso y lo ácido, la experiencia de paladar disfrutase mucho de esta mezcla de sabores. Alain Corbe tiene la posibilidad abierta para ser un cocinero que sume más sabores y texturas a una gastronomía joven, en una ciudad que comienza con el relevo generacional, donde la edad quizás sea lo menos importante.

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Las frescas ideas, la experiencia adquirida y sobre todo, la sencillez para ver, cocinar y explorar, puede darle al Chef Alain Corbe más mesas como las de Lorenzo Ruiz. En donde la elegancia de un plato con sabor y futuro abra emociones receptivas y devuelvan la idea de que hay cocina más allá del maíz y de aquellos platos tan abusados en los últimos días.

Cabe recordar que una mesa nos une y la anécdota debería de servir para actualizarnos.

IG: @betoballesteros

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