La gastronomía en México vive un momento de mucha adrenalina. Los cocineros corren de un lugar a otro buscando visibilidad para obtener votos que les den reconocimientos. Se olvidan los valores, se ofrecen alianzas temporales y como diría el sonido de un camión que recorre las calles de la Ciudad de México: se compran colchones, tambores y fierro viejo que vendan. Muchos llevan prisa y la gran mayoría solo gusta vivir de la anécdota. No hay rumbo y no hay destino en muchas cocinas del país.
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Pero como en todo desierto, siempre hay un oasis y aún quedan cocineros que creen que la cocina sirve para hacer crecer la zona o región en donde cocinan.
En San Miguel Allende, aún hay cocineros apasionados y disciplinados. Como muestra tres botones: Marcela Bolaños, Abel Hernández e Irvin Cano, quienes hacen su mejor esfuerzo al pintar con excelente gastronomía el lienzo de esta ciudad.
En esta ocasión me tocó pasar por la cocina y el salón de un joven cocinero que no para de trabajar con disciplina y destino. Irvin Cano. Él tiene claro que el juego colectivo puede dar frutos para todos y es por eso que realiza cenas en donde cada invitado aporta conocimiento, ideas y sabores en la cocina de Trazo 1810.
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En diciembre del año anterior, pasaron dos cocineros jóvenes y creativos por esta cocina, Oscar Segundo de Xokol en Guadalajara y Daniel Nates de Maizal en Puebla. En febrero de este año, el chef Irvin Cano, buscó traer a su cocina al mejor chef de Guatemala, Diego Telles de Flor de Lis, quien apenas acababa de regresar de su exitosa gira en España.
Juntos, Irvin y Diego, diseñaron un menú inolvidable para los asistentes a esta experiencia.
Entre el tomate confitado con crema de queso y balsámico de Diego Telles y el Chileatole con piel de pollo, chayote nixtamalizado, lima y queso maduro del chef Irvin, había una gran comunión de ideas. Mismas que en la mañana previa a la cena, les llevo a una mesa académica para intercambiar ideas, técnicas y anécdotas con todo el equipo de cocina que trabaja sin cansancio en la cocina de Trazo 1810.
Telles, compartió su amor a la cocina, bajo la regla que de amaran más la vida fuera de ella. Repitió con serenidad que pensaran en la familia y en los amigos, ya que no sólo se trata del trabajo o la profesión. Habló de la importancia de verse como hijos, pareja y familia porque al final ahí es donde quedan las alegrías de la vida.
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Este diálogo es parte del esfuerzo del chef Irvin Cano, por hacer en su naciente espacio de innovación y desarrollo gastronómico el espacio reflexivo que aporte destino a la cocina que realiza.
La cena bajo el título de Noche Estrellada, tuvo un lleno total. Días antes, se habían agotado los lugares a la mesa y fuimos pocos los que probamos ese pescado con puré de papa y frijol, cenizas y salsa de limón, que Diego cocinó. Por su parte, Irvin Cano, presentó el mole que aprendió de la cocinera tradicional Juana Amaya, mismo que acompaño con una chuleta de cordero y pitiona, cuyo sabor y cocción fue impecable. Este plato se acompañó de una tetela de plátano morado y mezcal con hoja santa, enoki y chapulines.
Trazo 1810 tiene una gran cocina y un cocinero con alma. Uno que no para de pensar, enseñar, aprender y compartir. La cocina tiene valores y en cada tierra hay un destino más allá de sonido temporal del aplauso.
Cano tiene aún mucho por dar y varias áreas de oportunidad. Si continúa con los sutiles trazos del lienzo que lleva pintando en la cocina de San Miguel de Allende, seguro tendrá los resultados deseados.
Pensar la cocina desde un lugar de serenidad, es algo que ejecuta todos los días, he ahí la diferencia entre quien trasciende y quien se desvanece. Quizás sea ese el sutil trazo de una carrera en ascenso.
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