Best New Chefs: Giuseppe Lacorazza

Historia

Para Giuseppe la cocina es una vocación, más que una elección. Creció en una familia donde el acto de compartir la mesa y el sabor eran todo. “En mi familia cocinar es lo que se hace y punto. Comencé mis estudios de cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía y trabajé en varios restaurantes. Aunque en algún punto tenía otros planes, siempre volvía a la cocina. Cuando necesitaba trabajo, cuando me entusiasmaba, cuando quería ocuparme”, recuerda el chef colombiano. 

Ha pasado por sitios de fine dining y lugares de almuerzos casuales. Ha trabajado en ciudades pequeñas y grandes, igual en restaurantes de Inglaterra que en Ciudad de México, Colombia y Nueva York. Pero su mayor inspiración al momento de cocinar, está en la comida honesta, esa que no da muchas vueltas, la que hace sentir cómodo y contento al comensal y lo deja con ganas de volver. “Admiro la comida honesta, la que no busca simplemente la sensación artística o estética. Que venga de una fuente responsable, en la que confíes, que tenga un precio honesto, que recibas a la persona con tu forma de ser real y no con el show que quieres armar”, dice Lacorazza. 

Después de trotar por las cocinas de distintas ciudades del mundo, se estableció en Nueva York, donde trabajó en Contra y Wildair, de Jeremiah Stone y Fabian von Hauske. Esto sucedió justamente antes de venir a México a tomar la cocina de Bacal —el bar en la colonia Roma que cuando abre sus puertas de día, como  restaurante, se llama Lacab—. “Siempre está cambiando. Empezó como una tienda de conservas, después fue como una sandwichería y ahora es como un bistró y eventualmente puede que se convierta en otra cosa.” 

En este concepto cambiante, pueden encontrar un día una sopa de calabaza con coco, un par de ensaladas de sabores intensos pero pocos ingredientes —betabeles con ajonjolí o hinojo con alguna fruta—, una torta de rillete y platillos más golosos, como un pan perdido hecho con pan de plátano. Su cocina ha regresado a lo más básico: “Estoy cocinando por un lado para las personas que no quieren comer en su casa coman otra cosa y por otro lado, para sostenerme a mí mismo”. 

“Yo tengo un flan que vendo en un tarrito y al principio era muy chévere que la gente iba y se compraba 3 ó 4 flanes para la semana”, recuerda: “ahora que van a comer o cenar al bar, si piden un flan les llega en un tarrito, entonces ya no es tan interesante como antes. Así me di cuenta que tal vez toca cambiar el flan, Pero la gente está saliendo y están poniendo nuevas restricciones. Entonces quizás en algún momento tengamos que volver al flan envasado. Eso ha sido lo más difícil: Tratar de estar siempre en la ola de saber qué es lo que está pasando con las medidas, con el interés de las personas que todavía tienen dinero para salir a comer.”