Apasionado por la cocina mexicana, Gustavo Macuitl es originario de San Jerónimo Tecuanipan. Cocina, siembra y entiende la tierra y los ingredientes de primera mano. De familia campesina, desde pequeño iba al campo con su abuela y sus padres. Para él la base de la alimentación mexicana es la milpa, para honrar este pensamiento él y su familia se han esmerado por mantener vivas las siete variedades de maíz nativo de San Jerónimo Tecuanipan.
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Gustavo es chef, estudió la licenciatura en Gastronomía en la Universidad IEU. Es productor y distribuidor de maíz criollo y trabajó como jefe de cocina en el restaurante Maizal, del chef Daniel Nates, quien es Best New Chef 2019. Fue asesor en repostería en Atelier Zárate y como parte de su trayectoria, ha dado asesorías a otros molinos que trabajan con el maíz criollo, como Maizajo, de la CDMX, y Molino Xokol, de Guadalajara.
Junto con su novia puso un restaurante fonda de antojitos mexicanos y comida hecha a base de maíz: Rancho Orgánico La Noria, en Cuautlancingo. Creó Molino Macuitl, una tienda en línea y antojería, en San Jerónimo Tecuanipan, que empezó para ofrecer productos del campo a hoteles y restaurantes, pero en la actualidad, cualquier persona puede adquirirlos. Más adelante llegó Maizante, un molino, tortillería y antojería de maíz criollo.
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Después de asesorar y colaborar con algunos chefs, se ha enfocado en seguir cuidando el campo y compartir sus experiencias: “A todos los que nos visiten los llevamos al campo donde ofrecemos menús de degustación más largos. Hay uno que preparo, pero se nutre con la cocina de humo; también pueden dar una vuelta por el campo y recolectar los alimentos para cocinar”, cuenta.
La misión de Macuitl es preservar el maíz y la comida mexicana, “aquí en el pueblo siempre se ha vendido tortilla, pero cuando le propuse a mi familia que las vendiéramos de colores, al principio dudaron, porque creían que era más trabajo, pero una buena tortilla con producto de calidad siempre gana, los colores te los da el propio maíz y no se meten ingredientes artificiales”.
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Hoy Gustavo pertenece a una nueva generación de cocineros que comparten preocupaciones similares por la tierra, el maíz y la identidad mexicana. Ha ido resignificando la percepción de los productos, donde una parte fundamental es hacer justicia al proceso, trabajo y calidad de los productos. “Nuestro maíz sólo lleva agua y cal, no tiene Maseca, harina ni colorantes artificiales. El sistema de cultivo es diferente, tarda de cinco a seis meses en cosechar. La gente está acostumbrada a comer maíz híbrido transgénico, pero nosotros no”.
Dirección: Av 17 Pte 703 A, Insurgentes Chula Vista, Puebla, Puebla.
Instagram: @macuitl.molino | @maizante | @macuitlgustavo8_
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