El acta de nacimiento de Daniel Nates dice que es veracruzano pero él se siente más poblano que los chiles en nogada. Su camino en la cocina pudo haber comenzado como practicante en las cocinas del Hueso de Alfonso Cadena y en Intro de Ángel Vázquez o al ganar el S.Pellegrino Young Chef 2016; pudo haber comenzado con la creación del pop up de Maizal junto a su compañero Armando Cajero –que ahora tiene el restaurante Na’an– hace algunos años. Como sea, Daniel tiene algo que no se aprende ni en la mejor cocina: tiene estrella.
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El menú físicamente es un statement: se trata de una hoja hexagonal dividida en tiempos e ingredientes. Su comida sigue una lógica similar: es geométrica pero nunca simple ni poco emocional. Es detallista y técnica pero juguetona y propone sabores que sólo pueden venir de un paladar envidiable. Los basa en los ingredientes de la cercanía, especialmente en los quelites y el maíz del que utiliza sus partes, su alquimia y su esencia. Por ejemplo, el almidón lo separa para preparar chicharrones.
La pasión por las plantas y los vegetales le viene de sus padres, quienes son biólogos. De hecho, uno de los platillos que le ha abierto el camino es el quiltamal –quintonil + tamal– que está hecho con pinole de frijol cubierto por una hoja de aguacate o bien, las coliflores que sirve salpicadas en mole blanco hecho de piñón y en mole de trufa con huitlacoche.
Le gustan también el humo y el tizne que terminan por darle profundidad a platos como la cola de res braseada en costra de ayocote y pepián gris. Daniel tiene veintiséis años y Maizal tres meses. Aunque los números no den, él es una apuesta a ganar.
