Todos lo hemos escuchado antes; de hecho, hay pocas “reglas” más profundamente arraigadas cuando se trata de maridar vino y comida: el vino tinto va con la carne roja y el vino blanco complementa al pescado. En términos generales, esta afirmación puede ser cierta, pero es un consejo incompleto. La realidad es esta: hay muchos tintos que funcionan con pescados y mariscos, y no son la única opción para acompañar un chuletón o un filete.
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“Creo que este es un tema particularmente fascinante”, me dijo en un correo electrónico Anthony Vietri, agricultor y propietario de los excelentes viñedos Va La Vineyards en Avondale, Pensilvania. “Tengo que reírme porque esto es un placer culposo para nosotros, y no es algo de lo que hablemos muy a menudo con nuestros invitados, ya que la mayoría de la gente no está acostumbrada al concepto”.
Pero él cree en ese concepto, y con razón. Él piensa que los blancos elaborados con contacto con la piel, que son una especialidad de Va La, son más versátiles que los blancos tradicionales. “Parecen abrir un mundo completamente nuevo de combinaciones de alimentos.”
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Vietri no está solo. El maestro sommelier Jack Mason, de Pappas Bros. Steakhouse, con sede en Texas, también es fanático de la combinación injustificadamente tabú de vino blanco y carnes rojas. Por encima de todo, su objetivo es hacer coincidir la textura y el peso de una variedad determinada con la rica calidad de un trozo de carne. “Un gran ejemplo de esto sería tomar un vino blanco naturalmente untuoso, como un Hermitage Blanc, y combinarlo con un corte rico y grasoso de carne de res, como un chuletón. La textura redonda y pesada del vino juega con la riqueza del bistec, creando armonía entre los extremos de poder tanto del bistec como del vino”.
Continuó: “En el otro extremo del espectro, me gusta usar variedades blancas de textura más ligera elaboradas con un estilo potente, como un Grosses Gewächs Riesling de Pfalz o un Chenin Blanc seco de Savennières, para combinar con un estilo más magro de corte, como un filete mignon. Las uvas más magras se enriquecen con el aumento de la madurez (y, por lo tanto, del alcohol), el trabajo de lías y/o el roble ayudan a crear un vino que encuentra un equilibrio de frescura y potencia, por lo que estos fermentados son capaces de estar en igualdad con la carne roja magra y tierna”.
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Vietri tiene una visión igualmente incisiva sobre estos maridajes. “Primero, para mí, la combinación única de textura y peso, combinada con los sabores especiados y la buena acidez, son las claves que permiten que los blancos fermentados con piel combinen bien con la carne de res”, explicó.
También cree que los blancos funcionan cuando el trozo de carne se asa a la parrilla y se presenta de forma sencilla, sin una salsa demasiado especiada o grasosa. “El efecto de caramelización que se ve a menudo en un trozo de carne perfectamente asado a la parrilla puede maridar bien con blancos hechos en contacto con la piel”.
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Advierte, sin embargo, que este tipo de maridajes funcionan mejor cuando la carne se cocina término medio, a lo mucho. “Si la carne está demasiado cocida o ahumada, ya no acompañará tan bien a un blanco”. Demasiado carbón en la carne, dice, dificulta un maridaje equilibrado.
Vietri recomienda vinos blancos como el suyo con platos de carne cruda, como carpaccio con aceite de oliva y jugo de limón. De hecho, varios vinos blancos más frescos podrían funcionar con un corte, no solamente aquellos que tienen contacto con los hollejos. Y Mason encuentra que el Chardonnay envejecido en barrica, dada la diversidad de estilos en los que se puede producir, suele ser un excelente maridaje con carne de res. “Un Chardonnay con barrica, que se puede hacer en una variedad de densidades, desde un Borgoña blanco de cuerpo medio hasta un ejemplo opulento y con cuerpo de California, es una variedad perfecta para combinar con un filete… y también será adecuado para cualquier otro corte ,” explicó.
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La moraleja aquí parece bastante sencilla: rompe las reglas cuando se trata de disfrutar el vino con carne de res. Si lo haces, podrías encontrar algunos de los maridajes más emocionantes e inesperados que jamás hayas probado.
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