Aguachile de papaya y robalo chiapaneco

Aquí una receta sencilla y emblemática de Chiapas.
aguachiles

La chef Marta Zepeda, del restaurante Tierra y Cielo en San Cristóbal de las Casas, nos comparte los saberes culinarios del estado de Chiapas.

“Este aguachile de camarón seco está elaborado con papaya de la zona y el chile que más me gusta de la tierra chiapaneca, el chile de simojovel”, dice Marta Zepeda.

Según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el chile simojovel es un chile fresco pequeño y muy picante. Es de color rojo intenso, parecido a un chiltepín pero de forma más cónica.

  • Tiempo de preparación 15 minutos
  • Tiempo total de preparación 15 minutos
  • Porciones
    • 6

    Ingredientes

  • 1/3 taza de jugo de limón
  • 3/4 taza de jugo de naranja
  • 1/2 cucharadita de sal de mar
  • 2 tazas de papaya en cubos
  • 1/2 cucharadita de chile simojovel molido
  • 2 piezas de cebollita criolla
  • 1 cucharada de vinagre blanco
  • 3 cucharada de aceite vegetal
  • 1 kg de filete de robalo
  • El jugo de 3 piezas de limón
  • 1 cucharadita de sal de mar
  • 1 cucharadita de chía
  • 1/2 cucharadita de semilla de chile simojovel tostada
  • 1/4 de pieza de cebolla morada
  • 12 piezas de jitomate cherry
  • Cilantro criollo al gusto
  • 6 cucharaditas de aceite de oliva

    Pasos

  1. PARA EL AGUACHILE DE PAPAYA. Licúa el jugo de limón, el jugo de naranja, la sal de mar, la papaya en cubos, la cucharadita de chile simojovel molido, la cebollita criolla y el vinagre blanco. Poco a poco, mientras licúas, agrega el aceite vegetal en forma de hilo. Prueba y de ser necesario agrega una pizca más de sal. Reserva.
  2. PARA EL ROBALO. Corta los jitomates en cuartos, retira las ramitas del cilantro criollo, filetea la cebolla morada y desflema en agua con sal durante 5 minutos. Escurre y reserva. Corta el robalo en cubos, coloca en un bowl mediano y agrega el jugo de limón, sal de mar y marina durante 2 minutos.
  3. PARA EL MONTAJE. Coloca en un plato amplio un poco de aguachile de papaya, agrega los cubos de robalo marinado, añade la chía, semillas de chile, jitomates cherry, cebolla morada, cilantro criollo y termina con unas gotas de aceite de chiles o aceite de oliva.