Gaby Ruiz, una visión fresca de la gastronomía

Las mujeres siempre han tenido en sus manos, mente y espíritu, alimentarnos con amor y cuidado. Desde que nacemos lo hacen con la tibieza de su regazo, luego son las que brindan el sabor a esas memorias del paladar que nos acompañarán siempre y nos harán pensar en un cálido abrazo reconfortante. Sin embargo, hasta el siglo XIX la mujer no aparece en libros de recetas ni de cocina. Ellas son imprescindibles para alimentarnos, pero su labor ha sido minimizada durante miles de años.

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A estas alturas, por fortuna, las cosas han cambiado y la chef Gabriela Ruiz Lugo ha sido considerada la mejor en su gremio por la Guía México Gastronómico 2019, desarrollada en conjunto por S.Pellegrino, Nespresso y Culinaria Mexicana. Además, hoy es una de las mujeres empresarias que está brillando en la gastronomía mexicana. Te contamos más de su historia, sus planes y sus logros.

“Empecé con mis negocios de restaurantes y de banquetes en Tabasco. Inicié haciendo banquetes al líder de la escuela, siempre soñé con irme a los mejores restaurantes del mundo, pero saliendo me puse a trabajar y ya no pude lograr ese plan. Conocí un día en una cena a René Redzepi, con Roberto Solís; ahí le dije que me moría por estar en su restaurante: él me dijo que fuera, y justo cuando me iba a ir, conocí a Rafa, que es mi esposo y mi socio en los restaurantes”, cuenta esta cocinera que hoy es reconocida por su talento y carisma.

CARMELA Y SAL

Después de los aciertos y errores durante su crecimiento en Tabasco, Gaby continuó emprendiendo con el apoyo de su compañero de vida, Rafael: “Mi papá tenía unos amigos y un día me los presentó. Nos juntamos, comimos y me cayeron muy bien, son unos hermanos que se apellidan González. El primer acercamiento fue cuando mi papá invitó a comer a uno de los hermanos a mi restaurante, a él le encantó, y al poco tiempo me hicieron la propuesta de abrir un restaurante en México. Para entonces habíamos recibido muchas ofertas, pero no queríamos a alguien que sólo aportara económicamente, sino del que también pudiéramos aprender. Ellos tienen Maison Kayser, una empresa grande, así que aceptamos porque en principio queríamos aprender y ver cómo funcionaba, cómo lograban que todos los lugares supieran igual y tuvieran la misma calidad. Nos venimos a abrir Carmela y Sal, que es el restaurante que tenemos en la Torre Virreyes”, narra con mucha emoción Gaby.

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EL AMOR POR LA NARRATIVA

Gaby cuenta que inventó un personaje que se llama “Carmela” y lo conectó con toda la comida: “A mi papá le encanta contar cuentos y cuando éramos niñas, nos contaba todo el tiempo historias a mi hermana y a mí, sobre todo a la hora de comer porque había ciertas cosas que no nos gustaban; por ejemplo, los frijoles con muchísimo epazote que hacía mi mamá. Entonces mi papá inventaba que era tierra de la luna y nos decía que pocos niños los podían comer. A mí se me quedó muy grabado que la comida con una historia sabe mucho más rica, por eso todas las Carmelas cuentan siempre alguna historia”.

Para Gaby, hasta el momento, Carmela es el personaje que ha hilado sus creaciones gastronómicas. “Quería que me conectara con todo lo que hiciera”, aunque hoy considera que tal vez deba sumar otro personaje más para expandir su narrativa.

VUELA CARMELA

Al poco tiempo, después del gran éxito de Carmela y Sal, se presentó la oportunidad de abrir un restaurante en el aeropuerto de la CDMX, que hoy en día se llama Vuela Carmela. Es un concepto de comida de 24 horas con comida mexicana que te apapacha. “Es como una despedida si te vas en un viaje largo a otro país”. El proceso de adaptación fue un reto para Gaby y su equipo. Los protocolos del aeropuerto son sumamente estrictos, lo que los ha orillado a ser más rigurosos, cuidadosos y disciplinados. “Ha sido mucha logística, desde la construcción, que fue únicamente de madrugada, los horarios de servicio para introducir los alimentos, los formatos. Por temas de seguridad, la producción la hacemos en un comisariato, así que preparamos todo cada día solamente para terminar y montar los platillos en el restaurante”.

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CARMELA DEMORADA

“Carmela DeMorada se llama así porque estamos en un edificio morado, pero también porque esta Carmela llegó tarde; o sea, si a mí me hubieran dado a escoger, esta hubiera sido mi primera ubicación: la Roma, porque me encanta, siento que en cada cuadra suceden cosas increíbles, hay mucha creatividad, mucho arte y cosas peculiares”, cuenta esta chef tabasqueña. Para Gaby las casualidades no existen. Al empezar el proyecto Carmela DeMorada, se enteró de que estaba embarazada: “Ahí se me ocurrió hacer este concepto que gira alrededor de mi hija. Elegí el color rosa porque me dijeron que iba a ser niña. Y la comida se inspira en todos los antojos que tuve durante el embarazo, fui anotando cada uno de ellos y sus porciones cuando me lo cocinaba en las noches”.

MANCUERNA EMPRESARIAL

Para la chef Gaby, su faceta empresarial está complementada gracias a su esposo Rafael. “Me encanta crear conceptos y cocinar, me esfuerzo en que la comida siempre sea consistente, que siempre esté bien, pero haciendo equipo con las personas que saben más de áreas en las que a lo mejor a mí me cuestan un poco más. Creo que no hay que tenerle miedo a intentar nuevas cosas. Rafa es super estratega, él es muy hábil con el tema administrativo y empresarial, me ha enseñado mucho”.

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