Mantúa cocina Jerez. Y lo cocina como quien ha nacido dentro de ese sabor y sabe que una ciudad también se explica por sus aliños, sus fondos, sus sopas frías, sus vinos y ese punto de vinagre capaz de despertar un plato entero. Israel Ramos, jerezano y orgulloso, abrió Mantúa en 2017 después de poner en marcha Albalá en 2010, un gastrobar pionero en la ciudad. En Mantúa el discurso se afina y sube de tono: alta cocina, sí, pero con los pies metidos en la albariza.
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El propio nombre ya marca el camino. Mantúa remite a una antigua variedad de uva blanca cultivada en Jerez en el siglo XVIII, una declaración de principios antes incluso de sentarse a la mesa. La cocina de Ramos ha sido definida como un recorrido por la tradición jerezana, con protagonismo para la campiña, la huerta, el mar gaditano y la cultura enológica de la comarca, según Guía Repsol.
El vinagre para que no falte la alegría
Lo que más se queda en la memoria son sus sopas frías. El aguaíllo, el gazpachuelo, esos fondos frescos con el punto exacto de vinagre, tienen algo de cuchara antigua y de latigazo elegante. Platos pensados para impresionar desde el sabor puro y la acidez bien puesta, el recuerdo limpio…
En el menú pueden aparecer bocados que parten de la cocina popular y vuelven con traje nuevo: una esferificación de zanahoria aliñada que parece una yema, el buñuelo líquido de ortiguillas con alioli de manzanilla, la ensalada de ventresca de atún toro con un aliño macerado durante horas, o una berza jerezana reinterpretada con cacahuetes tiernos en lugar de alubias. Guía Repsol también destaca platos como el pilpil marino con cañaílla aliñada y erizo, gambas marinadas con helado cítrico y gazpacho, carabinero con jugo de tomate asado y alcaparrón, lenguado trabajado con grasa de ternera madurada y amontillado, conejo en manteca colorá con berenjena asada, ciervo de la Sierra de Villamartín o tendones de ternera con setas, espuma de cabrilla y sofrito de caracoles.
Vinos de la tierra y del Marco
El menú degustación se articula en propuestas como Arcilla y Caliza, con armonías de vino que no funcionan como acompañamiento, sino como parte del relato. Aquí los vinos de Jerez no están para cumplir expediente. Están para explicar territorio: finos, manzanillas, amontillados, vinos de pago, palominos no fortificados, pequeños productores y botellas que hablan de suelos, pagos, cercanía al mar y solera entendida en el sentido más amplio.
Esa es quizá la gran belleza de Mantúa. Que Israel Ramos no cocina Jerez desde la nostalgia, sino desde una experiencia viva. Con Vanessa Toro sosteniendo el proyecto a su lado, Mantúa demuestra que la alta cocina también puede oler a vinagre bueno, a fondo lento, a manzanilla recién servida y a una ciudad que, cuando se trata de buen comer, tiene muchísimo que decir.
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