Cuando llegué a Quintana Roo hace quince años, entendía la cocina de una manera distinta. Pensaba que cocinar consistía, sobre todo, en dominar recetas, técnicas y combinaciones. Con los años, la península me enseñó algo mucho más importante: antes de transformar un ingrediente hay que aprender a observarlo.
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Aquí, el calendario no solo se mide en meses. Se reconoce en los mercados, en las cosechas, en los aromas, en los colores y en aquello que aparece o desaparece con cada temporada. Poco a poco entendí que cocinar en este territorio no significa simplemente escoger ingredientes, sino encontrarlos en el momento en que están preparados para expresarse.
Una de esas lecciones llegó caminando por el Mercado 23 de Cancún. Con el tiempo dejó de ser únicamente un lugar donde buscar productos. Se convirtió en una manera de leer el paisaje. Frutas, hojas, chiles, semillas, colores y aromas hablaban de lo que estaba ocurriendo fuera de la cocina.
Entonces el menú dejó de parecerme una lista y empezó a parecerme un mapa. El producto tiene un lugar, pero también un momento. Cuando hablamos de producto local pensamos inmediatamente en su origen: de dónde viene, quién lo cultiva o cuántos kilómetros ha recorrido.
Pero para nosotros existe otra pregunta igual de importante: ¿Cuándo llega ese producto a su mejor momento? Porque el territorio no es solamente geografía, también es tiempo. Un ingrediente cambia con la temporada, con el sol, con la lluvia, con la humedad, con la maduración y con las manos que lo trabajan. Comprender esas variaciones transforma también nuestra manera de cocinar.
Esa relación se hizo más evidente al acercarme a productores y comunidades como Leona Vicario, en Puerto Morelos. Ahí hay un conocimiento que no necesita grandes discursos. Está en la experiencia de sembrar, esperar, cosechar y volver a empezar; en entender que aquello que se recoge hoy comenzó mucho tiempo antes.
Cuando conoces ese proceso, el ingrediente deja de ser únicamente materia prima. Adquiere contexto, historia y también responsabilidad.
Un entramado llamado Benazuza
De esa manera de entender el territorio surge una idea que hoy define nuestra cocina: el entramado. Para nosotros, un menú no es simplemente una sucesión de platos. Es la relación entre productor y cocinero, entre temporada y técnica, entre memoria e innovación. Y si la península cambia, nosotros también.
Cuando cambia un producto pueden cambiar también sus texturas, sus intensidades, sus aromas y la forma en la que decidimos llevarlo a la mesa. No queremos obligar al territorio a adaptarse al menú. Queremos que el menú sepa responder al territorio.
Tradición mirando hacia adelante
Escuchar a la tierra tampoco significa permanecer anclados en el pasado. La península nos ha demostrado que tradición e innovación pueden formar parte de una misma conversación. Proyectos como Ecolístico y su trabajo con agricultura vertical sostenible y aeroponía abren nuevas posibilidades y, al mismo tiempo, plantean preguntas importantes: cómo producir de manera más consciente, cómo aprovechar mejor los recursos y cómo pensar en el futuro sin perder la relación con el origen.
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En esa convivencia entre conocimiento tradicional, sostenibilidad, tecnología y creatividad encontramos también una manera contemporánea de entender la gastronomía. Porque respetar un territorio no consiste solamente en utilizar lo que produce. También significa preguntarnos cómo queremos que siga produciendo mañana.
Cocinar desde un territorio
Después de quince años, he comprendido que la identidad gastronómica de Quintana Roo no está únicamente en una lista de ingredientes considerados típicos. Está en todo lo que ocurre alrededor de ellos: en quien cultiva y quien cosecha; en el momento en que el producto alcanza su expresión; en la relación entre el paisaje y la mesa; y en la capacidad de la cocina para transformar sin borrar aquello que hace único a un ingrediente.
Eso es lo que buscamos en Benazuza. No representar a Quintana Roo a través de una postal gastronómica, sino cocinar desde este territorio. Es entender sus ciclos, conocer a las personas que los hacen posibles y permitir que cada temporada transforme también nuestra manera de crear.
Cocinar un territorio no significa únicamente utilizar ingredientes que nacen en él, significa aprender a escuchar su tiempo. En Benazuza no cocinamos simplemente un territorio, cocinamos el instante en el que ese territorio está listo para expresarse.
Ignacio del Río, chef de Benazuza.
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