Cada octubre y noviembre, las panaderías de México se llenan de ese aroma inconfundible a azahar, anís y ralladura de naranja que nos avisa que el Día de Muertos está cerca. Aunque hoy en día podemos encontrar versiones con chips de chocolate, rellenas de nata o con coberturas modernas, el perfume de azahar (asociado tradicionalmente con la entrada al inframundo y el homenaje a los que ya no están) es el que ha resistido el paso de los años. Detrás de cada pieza hay, además, pequeños y medianos productores que mantienen viva una obra maestra de la panadería nacional. En los hogares mexicanos, cada quien lo coloca con una intención: para un abuelo, para una amiga, para alguien que se fue y todavía se extraña.
Rodrigo Noriega: el pan de muerto y sus otras vidas
Pero ¿alguna vez te has detenido a pensar qué significan realmente las formas de este pan?
A simple vista, el diseño más popular es redondo, coronado por una esfera y tiras de masa que se cruzan. Su forma circular se interpreta como el ciclo de la vida y la muerte o bien como el montículo de tierra con el que tradicionalmente se cubre un féretro. De hecho, hay quienes lo describen como una tumba en miniatura donde la bolita del centro representa el cráneo o el corazón del difunto.
Las tiras que salen de ella, conocidas popularmente como canillas, simulan los huesos o las extremidades. Alrededor de estas tiras circulan múltiples lecturas: algunos dicen que marcan los puntos cardinales del calendario azteca y representan a deidades como Quetzalcóatl o Tláloc; otros prefieren ver en ellas las lágrimas derramadas por los familiares o los pétalos de las flores del altar. Incluso la clásica cobertura de azúcar blanca o rosa tiene su historia; ese tono rosado es un guiño al uso ceremonial del rojo en la época prehispánica, un sustituto colonial del amaranto teñido con sangre que se usaba para evocar el corazón de las ofrendas.
¿De dónde viene?
Mucho antes del trigo, las ofrendas se hacían con amaranto y maíz. Había un pan de amaranto mezclado con sangre que se ofrecía a los dioses después de los sacrificios. Para la diosa Cihuapipiltin, a quien se dedicaba la ofrenda en memoria de las mujeres que morían en el parto, se colocaban panes de amaranto o de maíz seco y tostado con forma de mariposas o rayos. Existió también el papalotlaxcalli, o pan de mariposa, exclusivo de esta ceremonia, y el huitlatamalli, que se considera el equivalente más cercano al pan de hoy.
La leyenda más difundida cuenta que el corazón de un sacrificado se colocaba en un tazón con amaranto para que lo comiera quien encabezaba la ceremonia, y que los españoles, en desacuerdo, inventaron el pan de muerto para reemplazar ese rito. Pero es eso, una leyenda. Saber quién lo creó es muy difícil. Lo que sí se sabe es que en el siglo XVIII la panadería mexicana creció y se llenó de variedades, y que desde entonces el pan se ha ido acomodando a las regiones, a los gustos y a las costumbres de cada época.
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¿Panes de muerto o pan de muerto?
Te compartimos algunas variaciones de panes de muerto en México:
- Morelos: el pan adopta una forma completamente antropomorfa, con los brazos extendidos a los lados.
- Hidalgo: en el Mezquital puede encontrarse con la figura de un cuerpo humano completo o con pequeños huesos y pezuñas, mientras que en la Huasteca cada panecillo lleva grabado el nombre de la persona a la que se recuerda.
- Michoacán: destaca “la rodilla de Cristo”, un pan redondo y reventado con azúcar rosa que simboliza las heridas de la Pasión.
- Oaxaca: sorprende el pan de yema decorado con un acabado de tipo porcelana que dibuja el rostro del difunto.
- Ciudad de México y Edomex: en Mixquic son famosas las “despeinadas” (roscas de azúcar colorada) y las mariposas, mientras que en otras zonas mexiquenses conviven los panes de figuras humanas con conejos y borregos de yema de huevo.
Detrás de todas esas formas hay un oficio que se parece al de la cerámica: se amasa, se adorna con la misma masa, se raya con un palillo y se hace el repulgado con los dedos. Por eso, en algunos estados, los panes parecen esculturas.
Fuentes: Galeana Robles, P. I. (2023). Panes de muerto mexicanos: Historia, costumbres y recetas (edición Kindle). | Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas. (s. f.). El origen del pan de muerto y las variedades regionales. Gobierno de México. | Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (s. f.). Pan de muerto, una ofrenda para los muertos. Gobierno de México. | Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2025, 19 de octubre). Pan de muerto, el corazón de una dulce tradición. Gobierno de México.
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