“¡Acá las tortas!”. Una expresión que remite a las torterías de barrio, al bullicio de las calles y también al cine de oro mexicano. En 1951, la película Acá las tortas, protagonizada por Tin Tan y Meche Barba, llevó a la pantalla grande uno de los alimentos más populares de México. Un pan partido por la mitad, relleno de ingredientes que pueden ir desde una sencilla rebanada de jamón hasta una combinación de carnes, quesos, verduras y salsas. A propósito del Día Mundial del Sándwich, que se celebra cada 3 de noviembre, recorremos la historia de la torta mexicana, un ícono gastronómico que ha hecho de la versatilidad, los sabores regionales y la creatividad parte de su identidad.
La torta forma parte de la vida cotidiana del país. Está presente en los desayunos apresurados, las comidas de mercado, las salidas de la escuela y las cenas improvisadas. Su versatilidad le ha permitido adaptarse a prácticamente cualquier ingrediente y, aunque hoy resulta difícil imaginar la gastronomía mexicana sin ella, su historia está estrechamente relacionada con la llegada del pan de trigo y su incorporación a las costumbres alimentarias del país.
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¿Cuál es el origen de la torta mexicana?
Aunque existen distintas versiones sobre su nacimiento, no hay un consenso histórico que permita atribuir su invención a una sola persona o ciudad. La historia de la torta está vinculada con la evolución de la panadería mexicana, especialmente con el uso del bolillo y la telera, panes elaborados con trigo que se convirtieron en la base de numerosas preparaciones populares.
De acuerdo con el Sistema de Información Cultural de la Secretaría de Cultura, existen referencias que sitúan sus posibles antecedentes en Puebla durante el siglo XIX. Sin embargo, fue en la Ciudad de México donde la torta compuesta adquirió una identidad particularmente reconocible, caracterizada por la combinación de carnes, embutidos, quesos, frijoles, aguacate y chiles.
Una de las historias más conocidas sobre su popularización tiene como protagonista a Armando Martínez Centurión, a quien una tradición familiar atribuye la creación de una torta en 1892. Según un reportaje de la revista Km.cero, publicado por el Fideicomiso Centro Histórico de la Ciudad de México, Martínez Centurión comenzó a venderlas en la antigua calle de Coliseo Viejo, hoy 16 de Septiembre.
Su establecimiento terminaría convirtiéndose en un referente de la capital. El cronista Artemio de Valle-Arizpe dejó testimonio de las tortas de Armando y de la habilidad con la que preparaba sus combinaciones de carnes, quesos y verduras. Pero, más que confirmar el nacimiento definitivo del platillo, estos relatos permiten reconocer la importancia que adquirieron las torterías en la vida urbana de finales del siglo XIX y principios del XX.
De un pan relleno a un símbolo de la comida callejera
La popularidad de la torta también puede explicarse por su practicidad. A diferencia de otras preparaciones que requieren platos y cubiertos, podía comerse con las manos, transportarse fácilmente y adaptarse a distintos presupuestos.
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural la reconoce como uno de los antojitos representativos de México y recupera las descripciones del cronista Artemio de Valle-Arizpe sobre las torterías capitalinas.
Con el tiempo, la variedad de rellenos dio lugar a combinaciones que hoy forman parte de la memoria gastronómica nacional. La torta de milanesa, la de pierna, la de jamón con queso y la cubana son algunas de las más conocidas, pero cada establecimiento ha desarrollado sus propias recetas, proporciones y maneras de prepararlas.
También existe una relación estrecha entre la torta y los ingredientes que caracterizan a la cocina mexicana. Los frijoles refritos, el aguacate, los chiles en vinagre y las salsas permiten transformar un pan de origen europeo en una preparación con identidad local.
Esta capacidad de adaptación explica, en buena medida, por qué la torta ha permanecido vigente durante generaciones.
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Las tortas mexicanas y sus variedades regionales
Aunque la Ciudad de México tiene una larga tradición de torterías, distintas regiones han desarrollado preparaciones que responden a sus ingredientes, técnicas y costumbres alimentarias.
En Guadalajara, por ejemplo, la torta ahogada es uno de los grandes emblemas gastronómicos de Jalisco. Su principal característica es el uso del birote, un pan de corteza firme que permite sumergirlo en salsa sin que pierda inmediatamente su estructura. Tradicionalmente se rellena de carnitas y se baña con salsa de jitomate, a la que puede añadirse chile.
Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, esta preparación surgió en Guadalajara durante la primera mitad del siglo XX y se consolidó como uno de los alimentos más representativos del occidente mexicano.
En Puebla, la cemita tiene una identidad propia. Su pan, generalmente cubierto de ajonjolí, se acompaña con ingredientes como quesillo, aguacate, chipotle, pápalo y distintos tipos de carne.
La revista Cuetlaxcoapan, editada por el Ayuntamiento de Puebla, documenta la relación histórica de las cemitas con los mercados poblanos, especialmente con el antiguo mercado La Victoria, donde su preparación se vinculó con la alimentación de trabajadores y comerciantes.
En la Ciudad de México, una de las expresiones más particulares es la guajolota, que consiste en colocar un tamal dentro de un bolillo o telera. Esta combinación de pan de trigo y masa de maíz se convirtió en uno de los desayunos más característicos de la capital.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, el nombre guajolota podría estar relacionado con una preparación poblana conocida como guajolote, un pambazo relleno de enchilada. Con el tiempo, el término se habría extendido a la torta de tamal.
Otras expresiones regionales incluyen las chanclas poblanas, servidas con caldillo; los pambazos, que adquieren distintas características según la región, y los lonches, denominación utilizada en algunas zonas del país para referirse a los panes rellenos.
La torta mexicana como expresión de identidad
Más allá de sus ingredientes, la torta también forma parte de la cultura popular. Las torterías tradicionales han sido espacios de encuentro para estudiantes, trabajadores y familias, mientras que sus nombres, recetas y formas de preparación reflejan el humor y la creatividad de quienes las elaboran.
La propia diversidad de sus rellenos revela una característica fundamental de la gastronomía mexicana: su capacidad para incorporar ingredientes y técnicas de distintos orígenes y transformarlos en expresiones culinarias propias. Puede ser sencilla o abundante, fría o caliente, servirse en un puesto callejero o reinterpretarse en la cocina de un restaurante. Pero, independientemente de su preparación, conserva algo de aquella invitación que el cine y las torterías hicieron familiar para varias generaciones: “¡Acá las tortas!”.
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