Juntos levantaron, en el barrio madrileño de Chueca, un restaurante coqueto e íntimo, de esos donde cada objeto parece estar ahí por alguna razón. La pasión llega a la mesa con una cocina italiana de altos vuelos que parte de las recetas de siempre, las respeta y se permite darles una vuelta inesperada.
Gioia significa en italiano dos cosas preciosas: alegría y joya. Pocas veces el nombre de un restaurante explica tan bien lo que sucede dentro. Alegría porque la mesa tiene algo festivo, amable, acogedor. Joya porque cada plato llega trabajado y cuidado, sin perder esa sensación de cocina verdadera que nace de una historia personal.
Piamonte en el ADN
La historia de Davide en la cocina comenzó en Trino Vercellese, entre los arrozales de la provincia de Vercelli y el negocio familiar. Sus padres, Sandra y Giorgio Bonato, estaban al frente del hotel-restaurante Il Convento, instalado en un antiguo convento del siglo XV. Giorgio, cocinero y uno de los grandes expertos del pescado en Italia (y, mira, en Piamonte no hay mar), fue una de sus primeras referencias. Davide empezó allí a forjar su oficio y pronto llamó la atención con platos que revelaban el talento de aquel joven cocinero.
Con 16 años se marchó a Londres para seguir formándose en las cocinas de Stefano Cavallini, el primer chef italiano en conseguir una estrella Michelin en la capital británica. Después acumuló más de 25 años de experiencia en restaurantes de alta gama de Italia, Reino Unido y Japón. En 2015, junto a Daniela, abrió Gioia en Madrid. Ella, que también participa en el proyecto gastronómico y lleva la dirección del restaurante, estuvo a su lado desde el comienzo de esta aventura.
La tierra de Davide sabe de trufa, pasta fresca, vinos profundos y recetas aparentemente sencillas que esconden una enorme cultura gastronómica. Sus padres tienen su hotel y restaurante en Trino, en la provincia de Vercelli; las colinas de las Langhe, con sus viñedos, avellanas y trufas, forman parte de ese paisaje piamontés que sigue presente en su cocina.
En Gioia se nota la memoria, el oficio, el juego y la libertad de quien sabe de dónde viene. La trufa es uno de los iconos de la casa. En cada temporada habla del Piamonte, de su aroma y profundidad, y también de todo lo que uno lleva consigo cuando cocina lejos de casa.
Platos que enamoran
La carta de Gioia funciona como un viaje por Italia con desvíos inesperados. El vitello tonnato, uno de esos platos que cualquier italiano reconoce al instante, se transforma aquí en ibérico tonnato, con presa ibérica sellada, salsa tonnata, gel de calamansi y polvo de alcaparras. La receta mantiene la cremosidad salina y elegante del clásico, pero se acerca al producto español con naturalidad.
Otro momento importante llega con los plin, esa pasta rellena tan piamontesa, pequeña, delicada, cerrada con el pellizco de los dedos. En Gioia se elaboran en su propio obrador, como buena parte de las pastas, panes y postres de la casa. El plin es una receta de familia, de domingos y manos pacientes; aquí se presenta con la intensidad de las carnes, la salsa tradicional y un guiño al jamón ibérico que une las dos orillas del restaurante.
El plato de pasta con tartufo, Cacio Nerone y yema de huevo es directamente espectacular. Tallarines 40 tuorli, trufa fresca de temporada, huevo a baja temperatura y ese queso oscuro que aporta profundidad. Es untuoso, aromático, poderoso. Un plato para cerrar los ojos y entender por qué la pasta, cuando está bien hecha, puede ser alta cocina sin dejar de ser puro deseo.
También merece sitio la cotoletta alla milanese, chuleta de ternera con hueso, cocinada en mantequilla, dorada por fuera y jugosa por dentro. La versión de Davide se funde en la boca. Tiene ese punto lujurioso de las recetas aparentemente sencillas, en las que todo depende del producto, la grasa, el punto de cocción y la mano del cocinero.
El menú Nesso —vínculo, conexión, lazo— resume el espíritu de Gioia. Habla de la unión entre técnica italiana y productos de Italia y España, de dos tradiciones que se encuentran en el plato. En ese recorrido aparecen bocados como la falsa burrata con pasta de sepia, bogavante y marisco; la zuppetta templada de judías borlotto con gamba roja, orégano fresco y guindilla; el bacalao Barquero con crema de maíz y setas; o el bunet piamontés con vainilla y un guiño madrileño de violeta.
La mesa visual y el corazón de Gioia
La parte dulce tiene además un punto teatral. Uno de los postres más recordados juega con una espuma que flota por el aire hasta posarse en el plato. La escena podría parecer puro efecto, pero aquí la sorpresa despierta una emoción infantil: mirar, sonreír, esperar, probar.
Gioia cuenta también con una Mesa Visual, una experiencia sensorial ligada al menú Nesso. Quien se sienta allí queda envuelto por imágenes, colores y estímulos que acompañan el recorrido. La he probado y tiene algo muy especial. La mesa se transforma, conversa con los platos y convierte la comida en una puesta en escena divertida.
Davide y Daniela han construido una casa italiana en Madrid, pero una casa italiana nada obvia. Gioia vive de memoria, oficio y cariño. Se come Piamonte, se come Madrid, se come Italia de otra manera.
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