El chef mexicano detrás de Tatemó, restaurante reconocido con una estrella Michelin, encontró en el maíz una forma de reconstruir su identidad. Desde Houston, su cocina explora la memoria, la migración y las posibilidades de una gastronomía que se transforma al cruzar fronteras.
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“Cuando llegué a Houston no sabía quién era y gracias al maíz me encontré. Ahora tengo la fortuna de representar a Houston en México”, afirmó el chef Emmanuel Chávez previo a su presentación en el marco de una cena organizada por la oficina de promoción turística de Houston en la capital mexicana. Para el chef mexicano hay algo más profundo que el orgullo de regresar al país donde nació: la conciencia de haber construido una identidad a partir de la distancia, la investigación y una de las expresiones más antiguas de la cultura alimentaria mexicana.
Nacido en la Ciudad de México y criado en Houston, Texas, Chávez es chef y propietario de Tatemó, un pequeño restaurante de apenas 16 lugares que ha conseguido situarse entre las propuestas gastronómicas más interesantes de la ciudad. Reconocido como Best New Chef 2023 por Food&Wine y distinguido con una estrella Michelin en 2024, su trabajo parte de una pregunta que continúa alimentando su curiosidad: ¿a qué sabe México del otro lado de la frontera? La respuesta está lejos de ser una reproducción literal de los sabores que dejó atrás.
Tatemó, una cocina mexicana que se transforma en Houston
“No queremos ser un restaurante mexicano porque, si lo decimos, por definición sí lo somos, porque soy un chef mexicano. Pero no podemos imitar lo que está aquí porque la tierra no sabe igual, el pH del agua no es el mismo”.
La reflexión de Chávez permite entender la filosofía de Tatemó. Su cocina reconoce las diferencias que existen entre los territorios y las incorpora como parte de su lenguaje. La nixtamalización, las fermentaciones y la elaboración de moles adquieren nuevas características cuando se realizan con ingredientes y condiciones distintas a las de México.
“Cocino pensando a qué sabe México del otro lado de la frontera, qué implica la cocina de un migrante, cómo es un mole con ingredientes de esta tierra, con nixtamalizaciones y fermentaciones elaboradas aquí. Eso le da un toque propio”.
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En una ciudad donde convergen comunidades de Latinoamérica, Asia y Europa, esa libertad de interpretación encuentra un terreno particularmente fértil. Para Chávez, la diversidad cultural de Houston ha permitido que los cocineros compartan técnicas, ingredientes y perspectivas, al tiempo que profundizan en sus propias tradiciones.
“Los chefs que lideran el movimiento culinario de Houston están haciendo mucho énfasis en la exploración de sus culturas ancestrales”, explica.
Esta convivencia también ha influido en la manera en que entiende su identidad en la cocina. Aunque sus preparaciones tienen raíces profundamente mexicanas, Chávez reconoce en ella las experiencias y los ingredientes que forman parte de su vida en Texas.
Del maíz a la estrella Michelin, el origen de Tatemó
La historia de Tatemó comenzó durante la pandemia, cuando Chávez encontró en la pausa obligada una oportunidad para investigar el maíz mexicano. Durante dos años se dedicó a estudiar distintas variedades, establecer contacto con personas que pudieran ayudarlo a conseguirlas y profundizar en sus características. Lo que comenzó como una exploración personal pronto encontró una salida inesperada: la venta de tortillas.
“Me puse a vender tortillas y eso fue lo que pegó al principio. Tener un chef de 29 años, tatuado, vendiendo y explicando su origen también fue algo disruptivo en ese contexto, porque muchos asocian esa función con trabajo femenino”.
La curiosidad del público fue determinante. Una tortilla de maíz azul, acompañada de una explicación sobre su procedencia y el proceso de nixtamalización abrió conversaciones que difícilmente habrían surgido alrededor de un producto cotidiano. Incluso el nombre del proyecto se convirtió en una oportunidad de aprendizaje. Tatemó deriva de tatemar, una palabra cuyo significado resultaba desconocido para muchos de sus primeros clientes.
“Fue como me di cuenta de que mucha gente no tenía este acercamiento con nuestra propia cultura. A partir de ahí amplié mucho más mis investigaciones y provocó que la gente se fuera involucrando mucho más en la cultura, en saber quiénes somos y a dónde vamos”.
El restaurante conserva esa vocación de investigación. Chávez reconoce una predilección por el sabor de los maíces de Oaxaca, mientras que su equipo se inclina por los de Tlaxcala. Las diferencias entre variedades, técnicas y preferencias forman parte de una exploración que continúa evolucionando.
Para mí, una tortilla quemada es lo más rico del mundo”.- Emmanuel Chávez
Una estrella Michelin para un restaurante de 16 lugares
En 2024, Tatemó recibió una estrella Michelin y se convirtió en uno de los seis restaurantes de Houston que obtuvieron la distinción en la primera selección de la guía para Texas. Para Emmanuel, el reconocimiento adquirió una dimensión inesperada cuando observó la reacción de su equipo.
“Todavía no me lo creo. No podía creer la importancia o el impacto que un lugar de 16 sillas podía tener, pero ver a los miembros del equipo disfrutar algo así me dio mucho orgullo”.
La distinción también modificó su percepción sobre las responsabilidades que implica dirigir un restaurante. Más allá del reconocimiento individual, el chef considera fundamental construir oportunidades para las personas que participan en el proyecto.
La placa no es individual es un reconocimiento para todos los que hacemos posible la operación en Tatemó. Me dio una responsabilidad enorme para seguir haciendo que mi equipo pueda ir avanzando”.- Emmanuel Chávez
Su aspiración es que quienes hoy forman parte de su restaurante encuentren eventualmente sus propias oportunidades para desarrollar proyectos, representar sus culturas y continuar explorando las posibilidades de la cocina.
“Que ellos en un tiempo estén en esta silla luchando por sus sueños, representando la cultura y que se siga sembrando la misma semilla”.
Houston y una nueva generación de restaurantes
La evolución de Tatemó coincide con una transformación más amplia de la escena gastronómica de Houston. El chef observa un creciente interés por los restaurantes de menor escala, donde la cercanía entre cocineros y comensales adquiere mayor relevancia.
Desde su perspectiva, los grandes establecimientos enfrentan desafíos de sostenibilidad económica y una transformación en las preferencias del público. En contraste, los espacios pequeños permiten desarrollar experiencias más personales y una relación distinta con la hospitalidad.
“En Houston todo el mundo te abre las puertas, es algo que nos inculcan desde chiquitos. Los restaurantes ya no son espacios grandes, fríos y robóticos; ahora el trato es mucho más personal, como ir a comer a casa de tus amigos”.
También identifica un cambio generacional. Cada vez más chefs buscan construir un lenguaje propio a partir de sus historias familiares, sus culturas de origen y las posibilidades que ofrece una ciudad extraordinariamente diversa.
En este contexto, considera que reconocimientos como los James Beard Awards, las selecciones de Food&Wine y la llegada de la Guía Michelin a Texas han contribuido a dar visibilidad a una escena culinaria que durante años permaneció fuera de algunas de las principales conversaciones gastronómicas de Estados Unidos.
La memoria de México al otro lado de la frontera
Uno de los aspectos más complejos del trabajo de Emmanuel es la relación entre el sabor y los recuerdos de quienes se sientan a su mesa. El chef reconoce que presentar una interpretación distinta de una preparación tradicional puede despertar expectativas difíciles de satisfacer, especialmente entre comensales que conservan una memoria precisa de los sabores de su infancia.
“La gente va con la noción de que sabe lo que es, pero cuando se les presenta el plato sabe muy diferente a lo que tienen en la memoria”.
Esa distancia representa uno de los desafíos más interesantes de su cocina. Los ingredientes, las técnicas y el territorio modifican el resultado, mientras que cada comensal establece sus propias asociaciones con lo que prueba. Sin embargo, hay momentos en los que esas diferencias terminan por encontrar un punto de conexión.
“Cuando termina la cena y nos dicen ‘esto me recordó a mi infancia’, me lleno de orgullo, se me pone la piel chinita y se me quieren salir las lágrimas. Pienso que estoy haciendo un buen trabajo”.
Regresar a México como representante de la gastronomía de Houston tiene para Chávez un significado que difícilmente habría imaginado durante su infancia. “Uno no se imagina la dimensión de puertas que pueden abrir el trabajo y el sacrificio. Es muy especial haber servido esta cena porque uno de niño, cuando mira al otro lado, no tiene pensado regresar”.
Hoy, desde una cocina de 16 lugares, continúa investigando el maíz, sus variedades y las posibilidades de transformar ingredientes y recuerdos en nuevos sabores. Su historia también permite observar una faceta de Houston que trasciende su diversidad gastronómica: la de una ciudad donde las comunidades migrantes mantienen vivas sus tradiciones mientras construyen nuevas identidades.
“Houston es una ciudad inmensa, con muchas culturas, pero que también tiene semillas de México”.- Emmanuel Chávez
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