En 2013, Jhosef Arias abrió Piscomar en Madrid. Apostó por la cocina peruana del mar y aquel primer restaurante dio paso a una trayectoria que hoy recorre distintas tradiciones de su país. Callao24 se centra en la cocina criolla; Hasaku trabaja las influencias chifa y nikkei; Humo, el pollo a la brasa; ADN Origen Perú, la cocina de mercado. Doña Ana, su nueva sanguchería en Chamberí, suma ahora la cocina callejera. El grupo emplea a más de un centenar de personas y cuenta con una fuerte presencia familiar.
El chef peruano Jhosef Arias celebra 13 años de éxitos en las cocinas madrileñas
Arias ha contribuido a que la cocina peruana gane espacio en Madrid con restaurantes que presentan distintas caras de su gastronomía. Cada proyecto parte de un recetario reconocible y propone una manera propia de acercarse a él. En Doña Ana, la elección del sánguche devuelve el relato a la infancia del chef y a la mujer que le enseñó a cocinar.
Ana Salinas vendía comida desde una carreta en Lima para sacar adelante a sus hijos. Preparaba sánguches, chicharrones, tamales, chicha morada y jugos; Andrea, la hermana mayor, la ayudaba con la venta, mientras Jhosef correteaba bajo el puesto. Cuando él habla de su madre, la emoción se le nota. Basta imaginar cómo se miran para entender el cariño y la admiración que se tienen. El restaurante lleva el nombre de Ana porque su trabajo y sus recetas están en el origen de la historia familiar.
El pan de John Torres
Para el pan, Arias ha contado con John Torres, panadero peruano afincado en Madrid. Torres llegó a España con formación en industrias alimentarias y experiencia en obradores. En 2025 recibió el reconocimiento a Mejor Panadero de Madrid, concedido por el Ayuntamiento en el marco de Madrid Fusión Pastry. Sus panes abastecen a restaurantes de alta cocina, y su proyecto John Barrita trasladó su obsesión por el buen pan al mundo del bocadillo. También recuperó la francesilla, un panecillo de raíces limeñas que apenas se encontraba en Madrid.
En Doña Ana, Torres ha recuperado y perfeccionado una receta especial de pan francés peruano, que elabora en exclusiva en piezas de 150 gramos. La corteza fina y crujiente da paso a una miga tierna y abundante, con cuerpo para sostener rellenos generosos. La pieza tiene presencia propia, pero deja que la panceta, las salsas y las verduras lleven el sabor.
Recetas de la calle limeña
La carta convierte clásicos de las sangucherías peruanas en bocados contundentes. El chicharrón reúne panceta de cerdo, camote frito y salsa criolla: grasa, dulzor y acidez en el mismo mordisco. La butifarra combina jamón del país, lechuga y sarza criolla; la salchicha huachana llega con huevo revuelto. También hay pollo deshilachado con apio y mayonesa casera, pavita horneada y lomo saltado, con cebolla, tomate y una salsa de la casa llamada “veneno”. Cada receta transforma un plato popular en un sánguche completo, preparado para comer con las manos. El chicharrón, además, se puede pedir al peso, como en las chicharronerías de Lima.
Empanadas, tamales, jugos de frutas peruanas y postres como picarones, mazamorra morada y arroz con leche completan la propuesta. Son sabores que Ana preparaba para vender desde su carreta y que ahora aparecen en Chamberí, acompañados por el pan de Torres.
Piscomar abrió la ruta de Jhosef Arias en Madrid; Doña Ana conduce hasta la mujer que estuvo al principio. El crecimiento del grupo ha sumado restaurantes y puestos de trabajo, pero en esta nueva apertura el homenaje cabe entre dos piezas de pan: las recetas de una madre y el agradecimiento de un hijo.
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