El Hotel Saratoga forma parte de la historia de Palma. Inaugurado en 1962 y gestionado por la tercera generación de la familia, este cuatro estrellas superior ha acompañado la transformación de la ciudad durante más de seis décadas. Su ubicación permite caminar hasta el paseo marítimo, Es Baluard o la avenida Jaime III, aunque sus piscinas, terrazas y vistas invitan a quedarse dentro.
Palma de Mallorca: la luz que nace de la piedra
La hospitalidad de la familia se extiende hacia Sóller con Saratoga Tramuntana Hotels, una colección formada por tres alojamientos: Can Abril, una casa señorial de 1900 rehabilitada respetando su carácter; Casa Bougainvillea, con jardín y estilo mediterráneo, y Solleric Petit Hotel, un establecimiento íntimo de seis habitaciones. Cuatro direcciones para conocer dos caras de Mallorca: la Palma urbana, cultural y abierta al mar y la serenidad del valle de Sóller.
Pero es al subir hasta la séptima planta del Saratoga cuando el hotel revela una de sus imágenes más poderosas. Sentarse en la terraza y contemplar Mallorca a tus pies tiene algo hipnótico. Palma se despliega opulenta: la catedral, el puerto, los tejados y esa luz mediterránea capaz de cambiarlo todo. Aquí arriba se encuentra L’Àtic, un restaurante que merece una visita tanto por sus vistas como por la brillante cocina de Juan Pinel.
Pese a su juventud, Pinel cuenta con una sólida trayectoria en cocinas como Viavélez, Kena y el biestrellado Zaranda. En 2019 dirigió la propuesta gastronómica de Gaïo, en Saint-Tropez. Hoy concentra todo ese aprendizaje, talento y pasión en L’Àtic.
Pinel construye sus platos como un alquimista. En cada elaboración mezcla unos polvos de su infancia, algunas migas de su nueva vida en Mallorca y los aromas de sus viajes al otro lado del mundo. Se le iluminan los ojos cuando habla de Vietnam y Tailandia, de sus mercados, sus caldos pacientes y el equilibrio entre acidez, frescura y picante.
Mallorca viaja hasta Tailandia
Evolución 2.0 comienza con una serviola, escabeche y limón que despierta el paladar. La acidez está medida con precisión y permite apreciar la textura del pescado sin enmascararlo.
El segundo aperitivo, vaca, alcaparra y almendra, descubre otra faceta del cocinero. La lengua se cocina durante al menos 48 horas, se coloca sobre un brioche tostado y se acompaña con su salsa reducida y una flor de alcaparra frita. Un bocado intenso y reconfortante que recupera la memoria de los guisos desde una mirada contemporánea.
La gamba roja con curry panang y patata representa especialmente bien el universo de Pinel. Las cabezas del crustáceo sirven para elaborar un curry profundo y especiado que viaja hasta el sur de Tailandia, mientras el sabor de la gamba mantiene el plato anclado en el Mediterráneo.
El salmonete con pasta orzo y calamar muestra su dominio técnico. El calamar de potera mallorquín se guisa con cebolla, ajo, caldo de salmonete y pasta. Encima se sirve el pescado a la plancha, acompañado por un paté preparado con sus interiores. Aprovechamiento integral y sabor sin artificios innecesarios.
Después llega el porc negre con tupinambur y orejones. El cochinillo mallorquín, cocinado lentamente, se presenta deshuesado y con la piel extraordinariamente crujiente. La crema de tupinambur aporta notas terrosas y los orejones, un dulzor contenido.
Los postres son intensos recuerdos de una infancia universal. Naranja, aceite de oliva virgen extra y romero reúne aromas del paisaje mediterráneo en una composición fresca y luminosa. La flor de carnaval con queso San Simón y membrillo cierra el recorrido jugando con el crujiente, la acidez láctica y el dulzor.
Un clásico de Palma abierto todo el año
El Saratoga permanece abierto durante todo el año y cuenta con 180 habitaciones y suites, tres piscinas, zona wellness y el Blue Jazz Club, donde la música en directo permite prolongar la noche después de la cena.
Sin embargo, una de las razones más poderosas para subir hasta la séptima planta es Juan Pinel. En L’Àtic ha encontrado el lugar desde el que contar su historia. Ha sabido escuchar Mallorca, comprender sus productos y hacerlos suyos con respeto.
Mientras Palma se extiende bajo la terraza, sus platos hablan de integración, curiosidad y viajes; de aquello que uno fue, de lo que aprende por el camino y del lugar que finalmente elige para cocinar. La confirmación de que las mezclas más inesperadas pueden producir una forma de magia.
Sigue a la autora: @lauragrani1
Síguenos: @foodandwineespana
