Mauricio Zubirats no llegó al café por una estrategia de negocio, sino después de cansarse de hacer aquello que, en teoría, era lo que había elegido como profesión. Había pasado por cocinas de alto nivel, trabajado como chef privado y acumulado experiencias que podían haber definido una carrera entera, pero algo seguía sin acomodarse. “Raku empezó hace ocho años, como un espacio que me inspirara a crear”, cuenta. Tras esa frase hay menos una declaración empresarial que una necesidad personal, la de era encontrar un lugar donde pudiera decidir cómo hacer las cosas y, sobre todo, hacerlas a su manera.
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La primera versión de Raku fue casi una provocación. Mauricio estaba, como él mismo lo describe, en “burnout absoluto” y se planteó dos posibilidades: hacer café o dedicarse a los gatos. Ganó el café. Lo que comenzó con una máquina de cápsulas pronto se convirtió en una obsesión mucho más seria: una máquina profesional de espresso, un molino de alta precisión y una búsqueda que todavía no termina. El local abrió finalmente en marzo de 2020, después de que el sismo de 2017 hubiera detenido la obra y obligado a Mauricio a replantear tiempos y prioridades. Sin embargo, la pandemia llegó prácticamente al mismo tiempo que se abrieron las puertas de Raku y sobrevivir fue parte de la construcción del proyecto.
Hacerlo bien, todos los días
En Raku, la palabra perfección no significa una taza excepcional de vez en cuando, es consistencia. Esa diferencia es fundamental para entender la personalidad de Mauricio y el carácter del café.
“Lo que hace bueno un café no es la taza, es la consistencia. Las cafeterías son espacios de rutina”, explica. La frase resume una filosofía que tiene mucho de la ceremonia japonesa del té, práctica que Mauricio estudia desde antes de abrir Raku. Allí encontró una idea que trasladaría directamente a la barra: la repetición no es monotonía cuando permite afinar detalles.
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La barra se convierte así en un espacio de observación y ajuste. La molienda, la temperatura, la extracción, el tiempo y la respuesta del grano obligan a Mauricio a empezar de nuevo cada día. Puede probar espresso tras espresso hasta encontrar el punto preciso. No se trata únicamente de conseguir una bebida técnicamente correcta, sino de lograr que ésta sea igual de buena mañana tras mañana.
Es por ello que define la filosofía de Raku como una búsqueda de precisión casi japonesa, algo que se percibe tanto en la preparación del café como en la austeridad del espacio.
Del café mexicano al ritual de la barra
El menú de bebidas se mantiene deliberadamente enfocado: espresso, filtrados, cold brew y distintas preparaciones que permiten entender el grano desde otros ángulos. Entre ellas, el cold brew tonic se convirtió en una de las expresiones más reconocibles de la barra.
Pero si hay una bebida que revela la otra mitad de Raku, esa es el matcha. La relación de Mauricio con el té precede al café y su conocimiento de la ceremonia japonesa terminó impregnando todo el proyecto. El matcha llega a Raku preparado a mano, con producto proveniente de Japón y lejos de las reinterpretaciones que comenzaron a multiplicarse alrededor de la bebida. Su postura frente a las modas es clara: “Si algo forma parte de la identidad del proyecto, no se modifica simplemente porque el mercado lo pida”, aclara.
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Ese mismo principio explica su relación con el café. Mientras la industria puede empujar hacia la novedad permanente —nuevos orígenes, nuevos procesos, nuevas bebidas—, Mauricio encuentra valor en profundizar. En lugar de perseguir constantemente “el café del momento”, prefiere preguntarse cómo puede extraer mejor el que ya tiene frente a él.
Cocina con alma japonesa
Mauricio regresó a cocinar después de un periodo alejado de los fogones y comenzó por aquello que conocía y que le provocaba buenos recuerdos: la comida cotidiana japonesa.
Así llegaron preparaciones como el katsu y los onigiris, platos sencillos en apariencia pero que exigen precisión para funcionar. La carta no busca amplitud por sí misma, sino componerse de platos que puedan perfeccionarse con el tiempo. El katsu, por ejemplo, ha permanecido en el menú mientras Mauricio lo ha ido afinando hasta convertirlo en una versión muy distinta de la que servía al principio.
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También hay una razón sensorial para esta selección. La comida tiene que convivir con el café, no competir con él. Por eso el menú evita preparaciones cuyos aromas o sabores puedan dominar la taza. La cocina de Raku se construye desde esa misma noción de equilibrio que aparece en la barra, en donde cada elemento debe tener una razón para estar ahí.
La propuesta japonesa no es un recurso decorativo. Raku fue adquiriendo esa identidad de manera orgánica, incluso cuando Mauricio no buscaba construir explícitamente “un café japonés”. Su formación gastronómica, sus años de relación con Japón y su experiencia con la ceremonia del té terminaron apareciendo en el espacio, en la vajilla, en la comida y en la manera de recibir al cliente. La cafetería terminó encontrando su propia identidad.
La tenacidad como método
Hablar con Mauricio sobre su proyecto es descubrir que el concepto de Raku no se limita a una bebida insignia o un platillo estrella, sino que se explica a través de cómo su creador ha enfrentado el oficio. El terremoto retrasó el proyecto, la pandemia puso en riesgo su supervivencia prácticamente desde el día de apertura, y aun así, el café permaneció.
En uno de los momentos más difíciles, cuando el negocio estaba al borde de la quiebra, una visita de Enrique Olvera y un grupo de amigos terminó convirtiéndose en un episodio decisivo para Raku. Pero más que una anécdota sobre un restaurante, es la imagen de un proyecto que encontró maneras de resistir cuando todavía no tenía certezas.
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Esa tenacidad también aparece en los pequeños gestos. Mauricio recuerda la importancia de abrir a la hora prometida porque una cafetería forma parte de la rutina de quien la visita. Si alguien decide pasar todos los días por un espresso, la constancia deja de ser una cualidad técnica y se convierte en una forma de respeto. Raku busca ser ese lugar al que se vuelve porque está ahí, porque la taza sabe como debe saber y porque detrás de la barra existe alguien que decidió hacer de la repetición una forma de perfeccionamiento.
La concepción de perfección de Mauricio no parece tener tanto que ver con alcanzar un punto final, sino que es cuestión de actitud: calibrar otra vez, probar otra extracción, ajustar la molienda, volver a cocinar un plato, batir nuevamente el matcha. Repetir, y repetir mejor.
Raku Café
Sinaloa 188, Roma Nte., CDMX.
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