La chef Lupita Vidal nació en el seno de una familia tradicional de Tabasco y la cocina siempre formó parte de su historia. Su padre, Rubén Darío Vidal Pérez, fue su primer gran maestro y un cocinero muy querido por mucha gente. Su mamá, “la maestra” Sabrina Aguilar, fue la encargada de su educación y de administrar el negocio familiar.
Una de las grandes enseñanzas que le ha inculcado su papá es que la cocina abre puertas. Siguiendo esta premisa, la chef Lupita no sólo se ganó el reconocimiento y un lugar en la escena gastronómica, también emprendió un camino para destacar las cocinas de su estado, logrando algo poco común: poner a Tabasco en el mapa restaurantero nacional.
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Desde muy joven, su relación con la cocina fue cotidiana y familiar. Más tarde estudió Gastronomía y, tras enfrentar dificultades para insertarse en el medio —incluyendo algunos rechazos laborales por su edad y género—, decidió emprender, de la mano de su compañero de vida y cómplice en todos los proyectos que Lupita ha impulsado con la firme intención de poner en alto la cocina de Tabasco: el fotógrafo Jesús David.
La propuesta de Vidal no busca reinterpretar la cocina desde la sofisticación técnica, sino profundizando en su cultura. Sus platillos —basados en insumos como mariscos, cacao, chiles locales y especies endémicas—, dialogan con el entorno natural y social de su estado.
En su cocina conviven ingredientes como el pejelagarto, el chipilín o el cacao, trabajados con respeto por su origen pero presentados con una visión contemporánea. A través de cada plato, Lupita ha logrado algo más que cocinar: plasmar identidad y explicar una “probadita” de la cultura de Tabasco.
Más allá del restaurante: investigación y activismo culinario
Uno de los aspectos más relevantes de su trayectoria profesional es su labor como investigadora y promotora cultural. Su libro Agua y humo, cocinas de Tabasco es resultado de más de una década de trabajo documentando recetas, especies e historias locales.
Su cocina, en este sentido, no sólo alimenta: interviene en lo social y lo ecológico. Por esta razón no podíamos encontrar una mejor compañía para recorrer Tabasco, enamorándonos de sus ingredientes, de su clima y de la riqueza que hay en cada una de sus comunidades.
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Las tortillas de Norma Isidro “La Güera”
Una parada imperdible dentro del tianguis Jesús Taracena, en Villahermosa, es con “La Güera”, Norma Isidro Almeida. Sus tortillas son una expresión de sabor y un homenaje a los ingredientes más representativos de la región.
La relación entre Lupita Vidal y Norma Isidro se remonta al año 2016, cuando la chef estaba buscando una tortilla gruesa para el menú de La Cevichería. Desde entonces, sus lazos se hicieron más estrechos, convirtiéndose en uno de los lugares favoritos a los que Lupita lleva a sus invitados para deleitarse con sus tortillas.
Dentro de las preparaciones de Norma, encontrarás la tortilla de pejelagarto, la de cabeza de cerdo mezclada con achiote, chipilín y manteca; la de frijol, la de yuca —con la que empezaron— y, por supuesto, la natural. Además del gran sabor de las tortillas, ver todo el proceso de preparación es fantástico: la atención y el servicio también te dejarán con un excelente sabor de boca.
Tianguis Jesús Taracena, Av. Ruiz Cortines, Villahermosa, Tabasco. @latortilleria.delaguera_
La Cevichería
Este restaurante, fundado por la chef Lupita Vidal y Jesús David, no sólo ofrece mariscos, propone una forma de entender la cocina desde el territorio. Cada plato cuenta una historia de río, selva y comunidad, cada bocado es un puente entre la tradición y la innovación. Su menú es una declaración de identidad, territorio y de la evolución gastronómica de la pareja.
Fundado en 2013, este espacio nació como un pequeño local en la colonia Gaviotas, con una misión clara: llevar los sabores de Tabasco a nuevas audiencias sin perder su esencia. Con mucho trabajo, corazón, amor por la cocina y respeto por los ingredientes, La Cevichería se posicionó como un referente de la cocina tropical de nuestro país, poniendo a Tabasco en el mapa culinario de México.
“Cuando Chucho y yo abrimos La Cevichería, la idea era juntar dinero e irnos a otra parte porque no veíamos un horizonte próspero. Yo tenía 25 años, acababa de terminar la carrera y aún no desarrollaba una identidad como cocinera. Dicen que necesitas conocerte a ti mismo para avanzar en la vida, yo debía conocer mi identidad, saber quiénes somos los tabasqueños, qué comemos y por qué lo comemos. Y nos lanzamos a conocer Tabasco”, comenta la chef.
De esta forma, Lupita emprendió un viaje profundo en compañía de Jesús, lo que no sólo la conectaría con su identidad, sino que la inspiraría para ser portavoz de la cocina tabasqueña.
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Más de una década después, La Cevichería luce otra imagen pero mantiene la promesa de posicionar ingredientes que históricamente han sido poco visibles —como el pejelagarto o el cacao local—, dentro de la conversación gastronómica contemporánea. Además, su trabajo ha sido reconocido por instituciones como la CANIRAC y la Guía México Gastronómico #Los250mx, que destacan su creatividad y compromiso con la identidad culinaria.
Cuando visites La Cevichería, tienes que probar la coliflor ahumada aderezada con mayonesa de achiote, crema de queso fresco y polvo de chile piquín; la gordita de plátano macho con frijoles colados, crema de rancho, queso de hoja, chicharrón y pepita verde; los ostiones ahumados en hoja de pimienta con salsa chiltepín; el pulpo asado con pesto, que lleva puré de plátano macho con miel floral y chips de malanga. No te puedes ir sin pedir la estrella de la casa: el pejelagarto. Se cocina a puro humo y se sirve con cebolla curtida, chile amashito, frijoles, ensalada y diferentes tortillas de maíz.
Blvd. Adolfo Ruiz Cortines 1214, Oropeza, Villahermosa, Tabasco. @lacevicheriatabasco
Recorrido por la Hacienda Jesús María
Es imposible hablar del cacao sin mencionar a sus guardianes, a esas personas que se encargan de documentar su historia y de transmitirla de boca en boca, exaltando su valor cultural y alimenticio. Así conocimos a Florencio Sánchez, un referente de la cultura gastronómica, un apasionado del cacao y del turismo en Tabasco.
Florencio es el encargado de guiar a los viajeros que visitan la Hacienda Jesús María, en un recorrido donde comparte la importancia del cacao como fuente de nutrientes, tradición y cultura.
Hablar de Tabasco es hablar de cacao. Este fruto, base del chocolate, no sólo forma parte de la historia agrícola del estado, sino también de su identidad cultural, económica y gastronómica. Desde Mesoamérica hasta la alta cocina contemporánea, el cacao tabasqueño ha sido un símbolo de riqueza, tradición y sabor.
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Las condiciones climáticas —humedad, calor y suelos fértiles—, hacen de esta zona un lugar ideal para su producción.
El proceso del cacao es artesanal y complejo, lo que influye directamente en su sabor final:
- Cosecha: se recolectan las mazorcas maduras directamente del árbol.
- Fermentación: las semillas se fermentan propiciando aromas complejos.
- Secado: se exponen al sol durante varios días para eliminar la humedad.
- Tostado y molienda: durante estos procesos, se transforman en pasta de cacao.
- Elaboración: teniendo como base la pasta de la molienda, se prepara el chocolate.
En Tabasco, muchas de estas etapas aún se realizan de manera tradicional, lo que da lugar a perfiles de sabor intensos con notas terrosas, amargas y ligeramente frutales.
Camino Vecinal S/N, Sur 5a Sección, Comalcalco, Tabasco. @haciendajema
Las Piguas de Selván
Este lugar guarda la esencia de una palapa tradicional, en donde la especialidad son las piguas al amashito. A la cabeza de este restaurante está Josefina Jiménez, una mujer de más de 70 años, madre de seis hijos y viuda de José Ángel Selvan, quien siempre supo que los pilares para el éxito de un restaurante son cuidar a sus clientes y cocinarles al momento y al gusto.
Las piguas, los caldos, las salsas, las tortillas, todo es hecho al momento. Los miembros de esta familia son verdaderos maestros de la cocina de río, desarrollada a partir de la observación y que forma parte de la esencia de Tierra Colorada. Calle Periférico 10, Colonia José María Pino Suárez, Centro, Villahermosa, Tabasco.
FB: Restaurante Las Piguas-Selvan/OFICIAL
Quesos Bravo’s
El queso de hebra es uno de los más tradicionales en algunos mercados del sur del país. A diferencia del de Oaxaca, el de Tabasco es más jugoso, más ácido y resalta más el sabor a queso fresco, de acuerdo con los especialistas del estado bañado por el Golfo de México.
En Teapa, conocimos a uno de los productores de queso de hebra que destaca por su labor constante, sus ganas de crecer y el amor con el que día con día trabaja en equipo para llevar este estilo de queso a los mercados y las mesas tabasqueñas. José Fernando Bravo Calzada, ha dedicado sus esfuerzos dentro del oficio a mejorar la calidad y el volumen de producción de leche de las vacas locales. En un día bajo produce 200 kilos, pero cuando la leche abunda, llega a vender hasta 350 kilos al día.
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Sus jornadas comienzan antes de que salga el sol, ya que las altas temperaturas del estado afectan el pH de los productos lácteos. Aquí elaboran quesos de forma rural y artesanal, requieren 10 litros de leche por cada kilo de queso y del trabajo de varias personas que día con día encuentran en esta actividad una forma de ganarse la vida y de compartir un pedacito de las tradiciones gastronómicas de Tabasco.
C. Simón Sarlat Nova 124, Centro, Teapa, Tabasco.
@quesosbravos1
Salón Caimito
Nació en 2020 como una dark kitchen, consolidándose como un restaurante de comida reconfortante y creativa.
Ubicado en Villahermosa, este restaurante representa un giro en la trayectoria de la chef Lupita: un espacio más íntimo, relajado y emocional, donde la cocina se expresa como un acto de confort y cercanía.
Aunque el eje visible del restaurante son las pizzas, Salón Caimito es mucho más que una pizzería. Su propuesta culinaria mezcla influencias italianas —técnicas, masas, horno de piedra—, ingredientes del trópico tabasqueño y una visión contemporánea de la cocina casual.
Ana Castro: la cocina como hogar
Visitar Salón Caimito plantea la posibilidad de entender otra faceta de la gastronomía del sureste: una que no sólo se construye desde la tradición, sino también desde la emoción y la resiliencia. Aquí la cocina se transforma en algo cercano a partir de recetas reconfortantes: en una pizza, en un postre, en una bebida fresca; en un plato que, como dice la chef Lupita, no sólo alimenta, también abraza.
Perif. Carlos Pellicer Cámara, Multiochenta, Villahermosa, Tabasco.
@saloncaimito
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