Hace catorce años, cuando el mezcal todavía era un destilado poco conocido fuera de Oaxaca, Jorge Vera y sus socios ya intuían que aquella bebida ancestral acabaría convirtiéndose en uno de los grandes símbolos de México.
A continuación, la historia de Convite en palabras de Vera, en donde se refleja que la apuesta nunca consistió en producir más. Consistió en hacerlo mejor:
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Convite nació hace catorce años, cuando el mezcal apenas empezaba a despegar.
Sí. El auge del mezcal realmente comenzó hace unos veinte años. Nosotros teníamos muy claro cuál era nuestro objetivo: queríamos convertirnos en el mezcal más reconocido y más vendido de Oaxaca. Había marcas nacionales e internacionales, pero ninguna había logrado posicionarse realmente como “el mezcal de Oaxaca”. Esa fue nuestra apuesta desde el principio.
“El agave pertenece a la comunidad”
¿Los agaves son propios o los compran?
Depende. Lo más interesante del mezcal es que gran parte de la tierra en Oaxaca es comunal. No pertenece a una persona ni es un ejido tradicional: pertenece a toda la comunidad. Es la propia comunidad quien decide qué agaves pueden cortarse, cuáles deben permanecer y qué zonas pueden aprovecharse. Lo mismo ocurre con la leña que utilizamos para los hornos: debe cumplir determinados requisitos de edad y procedencia. Si no respetas esas normas, la propia comunidad puede sancionarte.
Nosotros trabajamos únicamente con nueve variedades de agave endémicas de nuestra región. En Oaxaca existen catorce variedades, pero sólo elaboramos aquellas propias de nuestro entorno. En el caso del espadín, que representa alrededor del 85 % de toda la producción de mezcal, cuando nuestra producción no es suficiente compramos materia prima a otros productores, como sucede también en el mundo del vino con la uva.
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El mezcal nació siendo un ensamblaje
Al principio lanzamos un ensamblaje de cinco agaves silvestres: tobalá, tepeztate, madrecuixe, tobasiche y coyote. Nuestra intención era recuperar el origen del mezcal.
Porque el mezcal originalmente no se elaboraba con una sola variedad. Los antiguos palenques eran móviles y se instalaban en plena montaña. Allí cocían en hornos excavados en la tierra todos los agaves silvestres que encontraban alrededor.
Por eso el primer mezcal de la historia era, en realidad, un ensamblaje.
¿Cómo nace un mezcal?
Al agave primero se le cortan las pencas hasta quedarse únicamente con la piña. Esa piña no puede fermentarse directamente. Antes debe cocerse para transformar sus azúcares complejos en azúcares simples, que son los que posteriormente fermentarán.
Una vez cocido, el agave resulta sorprendentemente dulce, incluso más que la caña de azúcar. Después llega la fermentación y finalmente la destilación.
Una planta que nace para morir
Lo fascinante del agave es que sólo florece una vez en toda su vida. Según la variedad puede tardar entre ocho y veinticinco años en madurar, aunque existen algunas especies capaces de vivir muchas décadas.
Si no se corta para elaborar mezcal, desarrolla un quiote, una enorme inflorescencia que puede producir entre 10.000 y 30.000 semillas.
Después de florecer, la planta muere. Es una planta que literalmente nace para morir.
El espadín cambió la historia
Durante siglos el mezcal era una bebida secundaria. La gente prefería cerveza o cualquier otro destilado. Todo cambió cuando se descubrió que el espadín maduraba antes y producía mucha más cantidad de azúcar. Así se convirtió en la variedad dominante.
Hasta 1994 prácticamente todos los mezcales comerciales eran espadín —jóvenes, reposados o añejos—. Con la llegada de la Norma Oficial Mexicana se pudieron registrar oficialmente otras variedades de agave para elaborar mezcal. Fue entonces cuando decidimos recuperar la tradición elaborando nuevamente ensamblajes de agaves silvestres.
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Los primeros mezcales de Convite
Las primeras etiquetas fueron tres:
- Espadín–Madrecuixe
- Tobalá
- Ensamble de cinco agaves silvestres
Ese ensamblaje fue un auténtico éxito porque el consumidor no estaba acostumbrado a descubrir tantos matices aromáticos en una sola botella.
Competir siendo locales
Hoy ya somos el mezcal más vendido de Oaxaca. Competimos con grandes multinacionales como Pernod Ricard, Bacardí o Diageo, pero nuestra fortaleza sigue siendo otra: somos una marca profundamente oaxaqueña.
Aquí existe un fuerte sentimiento de apoyo a los productores locales. Restaurantes, chefs y bartenders siempre han apostado por nosotros. Eso ha sido fundamental para nuestro crecimiento.
Casa Convite: mucho más que una tienda
Después nació Casa Convite. La idea era crear un espacio donde convivieran una tienda especializada, un salón de catas, una barra para eventos y un escaparate para promocionar otros destilados artesanales de Oaxaca.
Con el tiempo incorporamos habitaciones para huéspedes, ya que el edificio era una antigua casona familiar del siglo XIX. La arquitectura conserva la distribución tradicional de las casas oaxaqueñas: un gran patio central alrededor del cual vivían varias generaciones de una misma familia.
Hoy ese patio sirve para organizar catas, cenas, presentaciones, lanzamientos, encuentros con bartenders y eventos gastronómicos. La intención siempre ha sido convertir Casa Convite en un espacio vivo alrededor de la cultura del mezcal.
Tres destinos para probar buen mezcal (además de Oaxaca)
Convite en el mundo
Actualmente la marca está presente en:
- México
- Estados Unidos (aproximadamente veinte estados)
- Canadá (Quebec)
- España
- Portugal
- Francia
- Italia
- Reino Unido
- Chile
- Rusia
- Kenia
España es uno de los mercados europeos con mayor crecimiento para la marca, mientras que Kenia se ha convertido, sorprendentemente, en uno de los mercados internacionales con mejor respuesta.
El mezcal no nació siendo un solo agave; nació siendo un ensamblaje de la montaña”
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