Construida durante el virreinato como una hacienda agrícola, Santo Cristo conserva la fuerza de sus patios, jardines y muros de piedra, además de una bellísima iglesia que data de 1580. Así, su antiguo casco convive hoy con una arquitectura contemporánea limpia y pensada para el deleite absoluto, dando como resultado un hotel boutique donde el pasado se percibe en cada recorrido, pero con una operación pensada para el viajero contemporáneo.
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A esa experiencia se suma Agua Viva Spa, un espacio dedicado al bienestar que recupera saberes ancestrales a través de temazcales, rituales y tratamientos concebidos para reconectar cuerpo y mente. El entorno hace el resto: verdes y amplios jardines, un laberinto de inspiración medieval, un paisaje dominado por los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, y un par de piscinas climatizadas con camastros dentro del agua que convierten el descanso en parte esencial de la estancia.
Pero si algo termina de darle sentido a la experiencia de Santo Cristo es su gastronomía. La hacienda cuenta con dos restaurantes que exploran distintas formas de entender el producto y el territorio. En Madre Tierra, la propuesta se acerca al Mediterráneo y a los sabores árabes y de Medio Oriente, mientras que La Troje mira directamente hacia Puebla y su despensa.
La Troje y su nuevo menú de degustación
Es precisamente La Troje la que comienza una nueva etapa bajo la dirección del chef Christopher Gámez. Con más de dos décadas de trayectoria y experiencia en cocinas como Pujol y la del chef Martín Berasategui en España, Gámez propone, además de la experiencia del restaurante, un nuevo menú de degustación son su propia interpretación de ¿a qué sabe Puebla hoy?
A través de seis tiempos, el chef Chris, concibe su menú como un recorrido por el paisaje culinario poblano y, particularmente, por el Valle de Atlixco, donde la técnica y sus recetas están al servicio del producto e ingredientes que tienen en este Valle, una historia y un lugar de origen.
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Trucha salmonada de Atlimeyaya, aguacates poblanos, quelites de temporada, quesos de Chipilo, maíces criollos y chiles de la región construyen una narrativa que cambia con las estaciones. El menú se renovará cada seis meses, una decisión que permite mantener el vínculo con los productores y con una despensa que difícilmente permanece estática.
Del nuevo menú destacamos, precisamente, su trucha Atlimeyaya en costra de pistache y salsa de hoja santa, pues la preparación muestra la precisión de técnica, particularmente en las salsas, que tiene el chef, sin desplazar al ingrediente principal. Así, producto, técnica y territorio aparecen en equilibrio perfecto para deleite del comensal.
Destaca también en esta temporada, la propuesta para uno de los grandes símbolos de la cocina poblana: el chile en nogada. En la interpretación de La Troje, las manzanas panocheras llegan de San Andrés Calpan y las peras de Huejotzingo, mientras que la nogada combina queso de cabra, nuez de Castilla, leche fresca, canela y vainilla. El higo cristalizado sustituye al acitrón y las notas de especias completan esta deliciosa versión que, al estar en Puebla, se sirve forzosamente, capeado.
Otros platillos en dónde se nota la experiencia del chef es en su dominio de chiles y moles. En La Troje, los moles, salsas, uso de maíz y pipianes, así como los productos de proximidad y las técnicas contemporáneas construyen una Puebla distinta: una que mira hacia adelante sin dejar atrás su enorme tradición culinaria, acaso, una de las más ricas del país.
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El trabajo para hacer comunidad
Sumado a esta propuesta gastronómica, es importante resaltar el trabajo que tanto el chef como Alejandro Montiel, director de Hacienda Santo Cristo, hacen por crear comunidad en la zona. No sólo es la compra de ingredientes a productores locales, como el caso que hablábamos de la trucha, sino también con otras iniciativas. Por ejemplo, el vino de bienvenida al hotel (y vino oficial de la temporada de chiles en nogada para todo Tesoros de México en su capítulo de Puebla) es vino Ceniza, un vino rosado espumoso, fresco, bien balanceado, producido en Atlixco en el viñedo Santo Domingo.
Asimismo, los quesos que se ofrecen en los restaurantes son del bellísimo proyecto de Villa Nolasco, una granja de quesos estilo europeos (camembert, brie, edam, gruyere, etc.) pero hechos en Atlixco y cuya cada venta se destina a la Casa Hogar IPODERAC.
Por eso, Hacienda Santo Cristo merece entenderse más allá de una escapada de fin de semana. Es una manera de habitar Atlixco desde la hospitalidad, el bienestar, la comunidad y la gastronomía. Un lugar donde dormir entre muros con 400 años de historia, pasar del temazcal a la alberca y terminar el día frente a un menú que habla de territorio e identidad, perfectamente ejecutado.
Y quizá ahí está su mayor atractivo: en hacer de la mesa un motivo suficiente para viajar.
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