El Tibur es posiblemente la barra de mariscos nueva más sorprendente del 2026, en la CDMX. El restaurante opera en un espacio diminuto, con una cocina exclusivamente eléctrica de dos por dos metros. En la carta hay opciones que se alejan de las sinaloenses, veracruzanas o de Baja California que todos conocemos; incluso ofrecen rarezas marinas que muchos desconocen y dudan en pedir. No obstante, a sólo nueve meses de abrir en el circuito Ámsterdam, de la Condesa, El Tibur es un fenómeno y está a punto de inaugurar su nueva sucursal en Lomas.
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Su éxito se explica por varias razones. La principal, que se atrevieron a algo que casi nadie logra: ser distintos en medio de la ola inaudita y acelerada de aperturas —muchas, muy similares— en la CDMX.
Todo empezó soñando con el mar
Es un jueves cualquiera y tanto el salón principal con su barra y cocina abierta, como la terraza a pie de calle del restaurante, están llenos.
Con un dogo de atún y marlin, y unas cervezas en la mesa, Luis Solano y Germán Carballo me cuentan que antes de ser socios y chefs en El Tibur, trabajaron un tiempo en una barra de sushi que les dejó clavada una espinita de inquietud por abrir su propio concepto de cocina de mar.
Alterna: cocina global y el placer de compartir
Desde entonces, fue cuestión de tiempo y de que todo se alineara. La historia del nuevo proyecto se empezó a escribir durante una junta con otro socio al que le gustan mucho la arquitectura y el diseño.
“Yo siempre he pensado en que quiero retirarme en mi tierra, poner una palapa en Puerto Escondido o Huatulco, y vender ahí pescados y mariscos. Se los conté en esa reunión y creímos que podría ser buena idea de negocio. Primero pensamos en una barra de sushi, pero de esas ya hay muchas aquí. Nosotros queríamos algo diferente y divertido”, cuenta Luis, quien es oaxaqueño.
La barra de El Tibur tiene encanto y no es casual
El Tibur no es una marisquería. Es una barra de mariscos que no se pone apellidos de ninguna costa de México. Lo que hacen es crear recetas completamente nuevas o reinterpretar clásicos, con productos frescos de los más de 11 mil kilómetros de litorales que tiene el país.
Esa versatilidad de ingredientes les permite tener en la carta tanto sus leyendas de siempre, como el aguachile de melón, la tostada de atún con mayonesa de chintextle o la macarela kombujime, que especiales que se pueden integrar cada 15 días, como el cuello de kampachi, que es pura mantequilla.
Los sabores de este lugar son el resultado genuino de las experiencias de Solano y Carballo, así como de Juan Cortés, a quien siempre encontrarás al frente de la cocina en la Condesa y quien, durante diez años, fue sous chef de Astrid & Gastón México, restaurante del reconocido chef peruano Gastón Acurio.
Agua de Mar: fermentos que transforman la cocina yucateca
Que no te sorprenda si en los platos de El Tibur de pronto encuentras sabores oaxaqueños, pero también frescos de aguas de Baja o el Caribe, toques limeños y ahora también de brasa y hasta añejados. Con el clan Tibur no hay manera de aburrirse.
“En nuestra carta de bebidas tampoco hay alcohol puro. Sólo tenemos vinos, cerveza y coctelería. Nos interesa que quienes vengan disfruten de la comida con una bebida tranquila, sin tener que ‘conectar’ la fiesta del día anterior. La experiencia de comer sentados en la barra creo que aporta a ello. Así, nuestros clientes ven cómo se prepara lo que se van a comer, preguntan qué es cada cosa y hasta se quedan a platicar con los meseros o quienes cocinan”, asegura Carballo.
Nada de corridos tumbados. Sí a las pescas ‘raras’
Y sí. Así luce el ambiente de El Tibur en el mismo jueves ‘cualquiera’. La gente es joven —en un porcentaje del 60/40%, según me cuentan los chefs—, en gran parte de colonias aledañas a la Condesa y que comen tranquilos solos o en pequeños grupos.
“No hay música de banda ni corridos tumbados”, me explican. Se percibe un ambiente relajado y fresco, con comensales pasándola bien y a la espera de la próxima locura que se le ocurra a cualquiera de los tres que, además de estar al frente de El Tibur, también son amigos y se nota por cómo se sincronizan para todo en el proyecto.
La Belle Époque: París en el plato
Al final de la charla les pregunté si tenían un sueño que quisieran cumplir pronto en el restaurante. Solano se adelantó a contestar. Me dijo que le encantaría consolidar pronto una red de proveeduría de insumos que les permita seguir reafirmando que la cocina de mar en México es mucho más que atún, ceviches verdes o chile chiltepín.
“Me encantaría que de sorpresa nos llegaran especies nada comunes, que pudiéramos cocinar de formas que no se esperan y que a la gente eso le encante. Tenemos un país tan increíble y diverso, que sería genial que más personas pudieran reconocerlo a través de nuestras mesas”.
El Tibur
Ámsterdam 113, Hipódromo Condesa, 06170, CDMX.
Sigue a la autora: @ollinvelasco
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