Entre bazares, tiendas de recuerdos y establecimientos turísticos de Playa de Muro aparece una puerta tras la que todo cambia. Fusion19 es uno de esos restaurantes capaces de desmontar cualquier expectativa. Aquí, Aleix Serra y Marc Marsol investigan las posibilidades de las maduraciones de carnes y pescados, reinterpretan la tradición mallorquina y encuentran inspiración en Japón para construir una cocina absolutamente original, donde la técnica nunca eclipsa al producto.
Donde el mar sostiene la luz: Mallorca
Un restaurante donde nadie esperaría encontrarlo
La ubicación forma parte de la sorpresa. El restaurante se encuentra en la avenida de s’Albufera, junto al paseo marítimo de Playa de Muro, rodeado del paisaje comercial habitual de los destinos vacacionales. Nada hace pensar que, tras esa fachada, se esconda uno de los proyectos gastronómicos más interesantes de la isla.
Tras la puerta aparece un espacio elegante y sereno, con cocina abierta y una bodega acristalada que anticipa la importancia que el vino tendrá durante la comida. Fusion19 mantiene en 2026 su estrella Michelin y está dirigido por Aleix Serra y Marc Marsol, dos jóvenes cocineros cuyas trayectorias confluyen en una cocina técnica, viajera y profundamente conectada con Mallorca. Serra, mallorquín, pasó por el Basque Culinary Center, Azurmendi y Fäviken; Marsol se formó en Els Casals, El Celler de Can Roca y Azurmendi.
Sin embargo, rehúyen el protagonismo individual. “Aquí todos proponemos ideas. Vamos diciendo qué hay que cambiar y trabajamos así”, explican. La cocina evoluciona en equipo y el menú cambia de forma constante, fruto de un método basado en la prueba, el error y la curiosidad.
Producto, memoria e influencias
Toda la propuesta gira alrededor de tres pilares: producto, memoria e influencias. El primero nace en el huerto del restaurante y en el trabajo de agricultores, pescadores, ganaderos y artesanos locales. La memoria recupera técnicas y sabores vinculados a la isla, mientras que las influencias, especialmente japonesas, aportan nuevas maneras de entender el producto sin desdibujar su origen.
El huerto marca el calendario. “Lo que más cambiamos son las guarniciones”, reconocen. Detrás de muchas verduras está Paco, un agricultor jubilado al que, cuentan entre risas, “le volvemos loco porque queremos la verdura muy pequeña”. Buscan hortalizas recolectadas antes de alcanzar su tamaño comercial, frutas en un momento muy preciso de maduración y vegetales especialmente tiernos. No persiguen la estética, sino el sabor.
A estos tres pilares se suma Projecte Zero, la apuesta de Fusion19 y Grupo Boulevard por el cultivo propio, la temporalidad, el aprovechamiento integral y una gestión responsable de los recursos.
Madurar el mar
Las cámaras de maduración son el rasgo más reconocible del proyecto, pero su papel va más allá de la técnica. El punto de partida fue una pregunta simple: “¿Por qué hacer lo mismo que todo el mundo?”. A partir de ahí, el equipo empezó a trabajar con maduraciones de pescado en un terreno apenas explorado en la cocina española.
El proceso se apoya en el sukibiki, una técnica japonesa que retira las escamas sin dañar la piel. Esto permite mantener el pescado íntegro durante la maduración y conservar su estructura para la cocción final, donde la piel puede alcanzar texturas especialmente crujientes.
Las cámaras específicas para pescado y carne permiten controlar tiempos, humedad y evolución del producto, aunque el sistema sigue en constante ajuste. “Seguimos probando”, reconocen, asumiendo la investigación como parte esencial del trabajo.
El aprovechamiento es total: cada pieza se despieza según su potencial culinario. Algunas partes se curan o maduran, otras se transforman en elaboraciones como embutidos marinos, siempre en función de su grasa, textura o estructura. La idea no es intervenir más, sino entender mejor cada producto.
Un ejemplo claro de esta filosofía es Costa, donde un mero madurado se combina con ají. La potencia del pescado trabajado en cámara se equilibra con un picante preciso, en un plato que demuestra que la técnica solo tiene sentido si refuerza el sabor.
Un viaje por Mallorca
El menú se articula como un recorrido por los paisajes de la isla. Tramuntana, Mediterráneo, Campo, Huerto y Albufera aparecen representados a través de verduras, pescados, mariscos y carnes que hablan de un territorio sin caer en el folclore.
Entre los platos más memorables sobresale el pato madurado. La técnica aporta profundidad y complejidad sin ocultar el carácter del ave, dando lugar a un bocado intenso y elegante. Incluso la grasa encuentra una segunda vida: “Ahora la usamos para hacer la ensaimada”, explican. Una muestra de que el aprovechamiento no es un discurso, sino una práctica cotidiana.
También resulta brillante el trabajo con el cangrejo azul, una especie invasora convertida aquí en una elaboración de enorme intensidad, o la colección de embutidos marinos, probablemente una de las propuestas más originales del menú.
La parte dulce mantiene el mismo hilo argumental. Tambor recupera el antiguo tambor d’aigua amb neu, el sistema tradicional de Sa Pobla para elaborar helados mediante un recipiente rodeado de hielo y sal. A él se suma uno de los postres más sorprendentes del menú: el trabajo alrededor del pino. “Hace cuatro años era un aperitivo”, recuerdan los cocineros. Hoy ese juego de resinas, miel, piña y hojas de pino se ha transformado en un final delicado, aromático y profundamente ligado al paisaje mallorquín. Fita, con bellota, limón, tomillo y chocolate, cierra el recorrido.
Una sala que completa la experiencia
La experiencia gana todavía más altura gracias a Arantxa Calonge, maître y sumiller. Su propuesta de armonías huye de las asociaciones previsibles para dialogar con las maduraciones, los fermentados y la intensidad marina del menú. Más que acompañar los platos, construye un recorrido paralelo que multiplica los matices de cada pase.
Fusion19 sorprende por su ubicación, seduce por la calma de su sala y termina conquistando por una cocina que nunca deja de hacerse preguntas. Las maduraciones son solo una parte de un proyecto mucho más amplio, construido sobre el territorio, la investigación y el trabajo colectivo. “Seguimos probando”, dicen Serra y Marsol. Probablemente ahí resida la clave de un restaurante que ha encontrado una identidad propia precisamente porque nunca ha dejado de evolucionar.
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