El chef japonés nos recibe en Nobu Hotel Barcelona donde hace una breve escala antes de continuar agenda que, en septiembre sumará una nueva parada con la apertura de Nobu Madrid.
A sus 77 años, Nobu Matsuhisa pasa cerca de diez meses al año viajando entre los casi sesenta restaurantes que llevan su nombre en los cinco continentes. Nos recibe en el Nobu Hotel Barcelona, donde hace una breve escala antes de continuar una agenda que en septiembre sumará una nueva parada con la apertura de Nobu Madrid. Habla despacio, sin prisa, y escoge sus palabras con cuidado. Durante la conversación, recuerda cómo Perú transformó su manera de entender la cocina, el incendio que estuvo a punto de apartarlo de ella y la filosofía que ha mantenido desde la apertura de Nobu New York en 1994. Una forma de cocinar basada en la libertad, la sencillez y la constancia.
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¿Qué descubrió en Lima, en 1973, que acabaría cambiando su forma de cocinar?
La primera vez que comí ceviche fue en Lima. Llevaba pescado, cebolla, cilantro, ajo y ají, todo mezclado y dejado cinco o seis horas en zumo de limón. Después de tanto tiempo, el pescado queda ácido y ya no conserva el sabor del pescado fresco. Me sorprendió porque en Japón trabajamos el pescado de otra manera: muy fresco, con salsa de soja y wasabi. En Perú decían que el limón cocinaba el pescado.
Yo adapté esa idea. En lugar de dejarlo varias horas, empecé a mezclar el pescado con el limón, la cebolla y el cilantro justo antes de servirlo. Hoy muchos cocineros jóvenes en Perú también preparan el ceviche al momento. Todavía quedan restaurantes que siguen la forma antigua, pero la manera de hacerlo ha cambiado mucho.
También desarrolló su propia versión del tiradito a partir de una petición de un cliente. ¿Cómo ocurrió?
Un cliente me pidió un ceviche sin cebolla. Entonces pensé en aplicar la técnica japonesa: corté el pescado fino, como un sashimi, lo dispuse en el plato y utilicé la misma salsa del ceviche, pero añadida justo antes de servir. Así nació mi versión del tiradito.
Al principio utilizaba ají amarillo, pero después lo cambié por rocoto. Me gustaba más visualmente porque el amarillo no destacaba tanto sobre el pescado blanco y el rojo creaba un contraste más fuerte. Fue una adaptación muy sencilla: la misma salsa, otra presentación y una técnica japonesa aplicada a una idea peruana.
Hoy la cocina nikkei se estudia en escuelas de todo el mundo. ¿Fue consciente de que estaba construyendo algo nuevo?
Hay que entender qué es la cocina nikkei, porque no es una simple mezcla. Hace más de un siglo, los inmigrantes japoneses llegaron a Perú. Querían seguir cocinando comida japonesa, pero allí no tenían salsa de soja, wasabi ni muchos de los ingredientes que utilizaban en Japón. Empezaron a adaptar su cocina con los productos que encontraban y, en lugar de wasabi, utilizaban ajíes peruanos. Las familias japonesas cocinaban su propia comida con ingredientes y especias de Perú. Ahí empezó la cocina nikkei.
Cuando yo llegué, el nikkei ya existía y formaba parte de la cultura peruana. No quería cambiar aquella tradición, pero me inspiró para incorporar la influencia peruana a mi cocina. El sashimi, por ejemplo, siempre se sirve con salsa de soja y wasabi. Yo empecé a servirlo con rocoto, cilantro y ajo, inspirado en el tiradito. Muchas de esas ideas vinieron de Perú.
La primera vez que fui allí se me abrieron los ojos. Pensé que podía hacer las cosas de otra manera. En Japón la cocina es muy tradicional y hay estilos que no se cambian. En Perú aprendí más libertad. Por eso el estilo Nobu nace de la cocina y los ingredientes japoneses combinados con la influencia peruana. Con el tiempo también ha incorporado influencias españolas, francesas e italianas, porque hoy Nobu está en todo el mundo.
Treinta años después, el Black Cod with Miso sigue siendo uno de los platos más influyentes de la cocina contemporánea. ¿Qué siente cuando lo encuentra en restaurantes de todo el mundo?
Me siento muy orgulloso. Cuando empecé a prepararlo, era un plato de Nobu y hoy lo encuentro en restaurantes de muchos países. A veces no sabe igual, pero la gente conoce su origen y entiende que es un plato mío.
Antes de abrir en Ciudad del Cabo, estuve allí y encontré mi black cod en la carta de un pequeño restaurante japonés que no era mío. Me impresionó muchísimo ver que mi plato había llegado antes que nosotros. Para mí significa que ha inspirado a otros cocineros.
Creo que ocurre lo mismo con la buena música, la moda o el cine. Cuando algo gusta, inspira a personas de todo el mundo. Ver que sucede con uno de mis platos me hace muy feliz.
Ha hablado de haber tocado fondo antes de llegar a Los Ángeles. ¿Cuánto de aquel periodo sigue presente hoy?
Fue el momento más duro de mi vida. En Alaska sentí que todos mis sueños habían desaparecido. Después del incendio pensé que mi vida había terminado y durante más de una semana, quizá diez días, no dejé de pensar en cómo podía quitármela. Todavía hoy me emociona recordarlo.
Pero también fui una persona afortunada. Mi mujer permaneció siempre a mi lado y mis dos hijas seguían jugando alrededor de mí. Un día escuché a una de ellas gritar. Estarían jugando o discutiendo, pero al oír su voz pensé: Tengo hijas. No puedo hacer esto. Tengo que levantarme.
Desde entonces nunca he vuelto a tener prisa. Voy paso a paso. Si un día avanzo solo un milímetro, ya es suficiente. No tenía dinero, pero seguía siendo cocinero. Sabía hacer sushi y podía trabajar. Empecé una segunda vida desde el fondo. Bueno, ni siquiera desde el fondo. Empecé desde más abajo, casi bajo tierra. Y fui saliendo poco a poco.
Siempre ha habido subidas y bajadas, pero nunca he estado solo. Mi familia, mi equipo y muchas otras personas me ayudaron a seguir adelante. Por eso ahora, con 77 años, siento que me toca devolver todo ese apoyo a los demás. Esa es mi vida hoy.
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En 1994, lo que hacía era disruptivo. Hoy la cocina japonesa y peruana está en todas partes y usted se ha convertido en una referencia. ¿Cómo vive ese cambio?
No tengo reglas. Para mí cocinar es libertad, pero sí tengo una filosofía. Mi cocina debe tener calidad, ser sencilla, visualmente bonita, sabrosa y saludable. Esos detalles son importantes.
Nunca imaginé que, más de treinta años después de abrir Nobu New York en 1994, llegaríamos hasta aquí. Robert De Niro me dio la oportunidad de abrir aquel restaurante, pero yo siempre he trabajado paso a paso y nunca he cambiado mi forma de cocinar. Hago las cosas a mi manera.
Por eso prefiero hablar de estilo Nobu y no de fusión. La fusión, a veces, es confusión: demasiados ingredientes, demasiadas cosas en un mismo plato. Para mí, la filosofía de Nobu sigue siendo la misma: calidad y sencillez.
¿Sigue observando el trabajo de otros cocineros y aprendiendo de ellos?
Sí, me interesa ver cómo cocinan otros chefs. A veces aprendo de ellos y también de mi propio equipo, especialmente de los cocineros jóvenes. Siempre se puede aprender algo.
Nobu abrió en Barcelona en 2019. ¿Cómo ha visto evolucionar la ciudad como destino gastronómico y de lujo desde entonces?
No conozco lo suficiente esa evolución porque, cuando vengo, suelo quedarme solo tres o cuatro días y paso casi todo el tiempo aquí. No tengo muchas oportunidades de recorrer restaurantes. En esta visita he probado algunos espacios de cocina catalana y me ha parecido muy interesante, pero no podría explicar cómo ha cambiado Barcelona desde la apertura del hotel porque no salgo lo suficiente.
En septiembre abrirá Nobu Madrid. Con casi sesenta restaurantes en cinco continentes, ¿cómo consigue que una cocina en Madrid, Dubái o Melbourne conserve algo genuinamente Nobu y no se limite a reproducir una fórmula?
La clave está en los equipos. Mi primer restaurante abrió en 1987 y el próximo año cumplirá cuarenta años. En casi todos los restaurantes hay alguien con experiencia dentro de Nobu, alguien que conoce nuestra calidad, nuestra filosofía y nuestro estilo de cocina. Son personas que han crecido dentro de los restaurantes y de la familia Nobu. Es como tener a uno de mis hijos en cada lugar: ellos ayudan a cuidar la calidad.
También contamos con chefs corporativos y equipos que viajan para apoyar las aperturas. Los cocineros se mueven de un país a otro para formar a los nuevos equipos. En el caso de Madrid, por ejemplo, podemos enviar chefs desde Barcelona para trabajar y entrenar allí. Cuando abre un restaurante, un equipo de apertura permanece durante un tiempo, transmite cómo debe ser la comida, el servicio y la manera de trabajar, y después el equipo local continúa. Así hemos podido crecer hasta casi sesenta restaurantes en cinco continentes sin perder nuestra filosofía.
Nobu ya no es solo una colección de restaurantes. También incluye hoteles y residencias y se ha convertido en una forma de vida. ¿Cómo se relaciona con esa dimensión de la marca?
Mi propio estilo de vida consiste en trabajar mucho. Cuando hablamos de lifestyle, pienso en personas que quieren comer bien, alojarse en buenos hoteles y sentirse cómodas. Nobu busca siempre calidad. La gente quiere disfrutar de una vida con calidad y eso es lo que intentamos ofrecer como estilo Nobu.
Más de tres décadas después de abrir Nobu New York, ¿se plantea parar en algún momento?
Nunca digo que hay que parar ni que todo está hecho. Tenemos muchos platos emblemáticos, pero en cada restaurante los chefs utilizan los productos locales tanto como pueden y crean propuestas diarias o semanales. La cocina Nobu sigue avanzando paso a paso.
No quiero obligar a la gente a hacer una cosa ni prohibirle otra. Quiero que quienes trabajan en nuestras cocinas se sientan cómodos y que todo funcione como un equipo. Esa es también la manera de trabajar de Nobu.
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