Cada vez es más habitual a la hora de organizar una comida. Se barajan opciones, se ponen nombres encima de la mesa y alguien dice: “De esa carta no puedo comer nada, todo lleva gluten” o “espero que no se molesten si me llevo un tupper con mi comida”. Las intolerancias alimentarias y la celiaquía están a la orden del día y, aunque muchos establecimientos intentan adaptarse, sigue sin existir una oferta claramente libre de gluten y exenta de la contaminación cruzada.
Fraula: sensibilidad y honestidad con estrella Michelin en el centro de Valencia
Este es el contexto que inspiró a Hiba Malek y Nazir Hanna para abrir Somni, situado en la calle Rafael Alberti del barrio de Nou Campanar. En realidad, es su segunda aventura en el mundo de la cocina sin gluten, ya que es la pareja detrás de Miracle, el primer establecimiento 100% sin gluten certificado por ACECOVA en la Comunitat Valenciana. Miracle, que está en la zona del Cedro en Valencia, es una de las referencias para los celíacos a nivel español. De hecho, Celicidad, su web cabecera, lo escogió como el mejor restaurante sin gluten del país.
Libre como un sueño
Malek y Hanna aseguran que Somni “es un paso más” que Miracle. Esta pareja sirio-española llegó desde su país de origen en 2013 a Valencia y la mezcla de nacionalidades se refleja felizmente en su carta. Elaborado por Tándem Gastronómico, el proyecto culinario de Carito Lourenço y Germán Carrizo, los chefs del restaurante Fierro (con una Estrella en la Guía Michelin), su recetario se basa en la cocina mediterránea y las raíces de Oriente Medio de la pareja.
Así, si Miracle es el paraíso para los foodies celíacos; Somni es “más maduro, más gastronómico y más ambicioso”, según sus responsables. Es decir, sus platos son ideales para aquellos que no toleran el gluten, pero cualquier comensal que busque una propuesta gastronómica interesante puede disfrutarlos. El producto local protagoniza recetas elaboradas con técnicas contemporáneas y muchos toques de la fantástica gastronomía de Oriente Medio. Sin embargo, su pretensión es que todo el mundo pueda disfrutar, por lo que no hay recetas excesivamente especiadas o de sabores extremos; sino aromas sutiles y elaboraciones familiares.
En el apartado de las especias se ejemplifica el esfuerzo extra que requiere la propuesta de Somni. Malek cuenta que deben ser cuidadosos con sus proveedores porque muchas se venden con gluten. El procesamiento de numerosos alimentos acaba dejando un rastro que es complicado acabar separando. De alguna forma, la cocina de Somni es una cápsula libre de ingredientes no aptos para celíacos.
Un paseo por su carta
Todo lo anterior se concreta en platos como su hummus verde con verduras asadas acompañado con un pan pita. Se trata de una salsa sabrosa que marida perfectamente con la verdura, que siempre mejora si se prepara asada. Sus croquetas, tanto de pollo shawarma callejero como de boletus y trufa negra, resultan melosas y expresivas. El apartado de aperitivos se puede completar con un clásico de la cocina de origen árabe, el dúo de corazones de falafel sobre labneh cítrico (puede consultarse su disponibilidad sin lactosa).
Entre sus entrantes destaca el calamar de playa con hinojo y aceite de hierbas. El calamar está preparado mediante diferentes elaboraciones y se nota su frescura, es muy sabroso. El producto local fresco también se disfruta en el apartado de principales, con el protagonismo del pescado de lonja, que se sirve sobre puré de apionabo (céleri) y demi-glace de cebolla. Las carnes también encuentran su lugar con un potente escalope de cerdo duroc sobre parmentier trufada y huevo a baja temperatura.
Somni también tiene espacio para arroces en llanda o recetas con más preeminencia en la cocina de Oriente Medio como su mutabal ahumado acompañado con un pan pita o los latkes de patata y boniato con salsa brava. En los postres se ensalzan los aromas y los productos de Valencia: blanco de azahar: chocolate blanco & chufa o verde damasco: pistacho & miel.
Entre las sorpresas del restaurante está su atractiva carta de cócteles de autor, diseñada por Iván Talens. En ella hay delicias como Cucumber Smash, preparado con vodka, zumo de lima, bitter de cardamomo y sirope de pepino; o Citrics, con tequila silver, Campari, zumo de pomelo, lima y sirope de mandarina y sal cítrica. Quien solo quiera disfrutar de alguno de los combinados puede hacerlo en su zona de barra, especialmente pensada para ello.
Una propuesta pensada al detalle
Malek confiesa que la idea de Somni “llevaba años” rondándoles y creciendo. Finalmente, abrieron sus puertas en marzo de este año con la visión de que “comer bien no debería ser un privilegio sino una posibilidad para todos”. Todo en el local está afinado al detalle, como la asesoría en sala, hecha por Carmen González. O el interiorismo, obra de Pablo Sánchez, del estudio Leca and Leco. El espacio resulta elegante, con toques de la arquitectura árabe de Siria, como las hornacinas o los detalles que hay en sus techos. Hay hasta una fragancia de jazmín pensada para el restaurante que envuelve la experiencia con su agradable aroma.
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