Está en uno de los mejores barrios de Madrid, en los Jerónimos, en un edificio aristocrático en las inmediaciones del Museo del Prado. Se llama Stillroom, nombre que ya supone una declaración de intenciones, porque rinde homenaje a las habitaciones de las mansiones británicas entre los siglos XVI y XIX donde se destilaban ungüentos, licores y remedios caseros. Un espacio híbrido, a medio camino entre una cocina, un laboratorio farmacéutico y una despensa de lujo. Con este referente el bartender cubano, Enzo Ruiz, ha montado su particular propuesta de coctelería de autor. La premisa es que lo importante en sus cócteles sucede antes de que el trago llegue al cliente.
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Enzo, que lleva ya más de una década de profesión en la hostelería entre Cuba y distintos locales en la capital, explica que se trata de mostrar un trabajo que habitualmente nadie ve. “La mayoría de las personas ve el cóctel terminado. Nosotros queremos enseñar todo lo que sucede antes”, cuenta. Por eso su trabajo tiene mucho de laboratorio gastronómico en el que fermentaciones, destilaciones y muchas elaboraciones artesanales salen a la luz y se disfrutan como parte de la experiencia.
Mucho más que una receta
Madrid vive una edad de oro de la coctelería, aunque también sufre una alarmante sobredosis de fuegos artificiales. Entre tanto vaso con forma exóticas y humo de mentira encontrarse con una barra que apuesta por el minimalismo estético y la complejidad es muy de agradecer.
Eso que el cliente no ve y que conlleva horas de experimentación pasa por el dominio de una técnica que exige precisión y conocimiento, y de la utilización de ingredientes que van mucho más allá de mezclar alcoholes y bebidas. Una manera de trabajar que en Stillroom se siente desde el primer sorbo. Hablamos de fat washings de whisky con caramelo salado clarificado, de lacto fermentaciones, destilaciones propias o cordiales caseros de orégano limonero. Esas y muchas otras técnicas están en la base de los combinados.
Una carta creativa y sofisticada
La carta está estructurada para que tanto el asiduo a una barra como el neófito se sientan cómodos, y contempla tres apartados bien definidos. En la coctelería de autor destaca el Floreal (18 €), con sake infusionado, maraschino y yuzu, o el Mediterráneo (16 €), frescura herbal a base de ginebra con laurel y pimienta blanca de Camerún. Los clásicos se reinventan con respeto y un toque personal, como el Green Margarita (15 €), con un mezcal macerado con cilantro y pimiento, muy original.
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No hay que pasar por alto su sección de tragos sin alcohol (NoLo), cada vez más demandados –pura tendencia-, que se conciben como una alternativa capaz de transmitir las mismas sensaciones que cualquier cóctel clásico. Son combinados como la Limonada Tropical que demuestran que la complejidad de un trago no se mide por sus grados, sino por el equilibrio entre acidez y dulzor.
Gastro cocktail bar
A diferencia de las coctelerías de vieja escuela donde el trago se despacha con unas patatas de bolsa, en Stillroom la barra mira de tú a tú a la cocina. Y el maridaje se plantea al revés, porque son los tragos los que inspiran los bocados; un picoteo que acompaña sin competir en protagonismo con la parte líquida. Al lado de conservas premium como la ventresca de atún o unos berberechos con aceite de guindillas ahumadas, conviven platillos calientes como el lomito de berenjena (14 €) o una Tortilla Vaga “Sacha Style” (14 €) cargada de morcilla y piparras, sabores sabrosos y fáciles de compartir.
Haciendo escuela
Pero el proyecto de Enzo Ruiz no quiere quedarse solo en el disfrute del espectador. Para los que prefieren meter las manos en la masa y entender qué es eso de clarificar con milk washing o jugar con el agar-agar, el espacio que ocupa la coctelería también se convierte en la Stillroom Academy. No son los típicos talleres para aprender a hacer un mojito de fresa, sino masterclasses con técnicas de mixología avanzada para profundizar en los secretos de la barra.
A ello se suma una agenda de eventos como sus Invisible Tastings, catas a ciegas para apenas veinte personas donde se juega con texturas y mezclas clarificadas. O las noches de autor en las que se diseñan cenas clandestinas en petit comité para armonizar, por ejemplo, unas gyozas con un Bloody Mary de kimchi fermentado.
Un rincón íntimo, de luces bajas y conversación larga, ideal para refugiarse del ruido de Madrid y comprobar que, a veces, lo mejor de una copa es todo lo que no se ve.
• Stillroom. Moreto, 9. Madrid. Tel.: 619.21.36.16.
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