Los días largos han pasado por el restaurante Limosneros. La tarea de Juan Pablo Ballesteros y de Atzin Santos ha sido la del disfrute gastronómico mediante la compilación de recetas sacadas de la memoria nacional y de la apasionada compilación de un recetario antiguo.
Suena fácil, sin embargo, a quien le gusta la complejidad en la investigación, le añade acciones sublimes como la de reencontrar las semillas endémicas de nuestro territorio, y con amor de campo, las coloca en un huerto que es de casa, y con ello buscan ofrecer platos con sabor al pasado que respiran con energía para nuevamente ser disfrutados.
Bitácora del Paladar: por favor, que venga el sumiller
Atzin Santos es un cocinero que conozco desde hace tiempo. Prioriza a la familia por encima de todo, y con ella comparte las pasiones en la cocina. Le gusta expresar en voz y en platos las enseñanzas del tiempo, y vive en un estado constante de investigación donde suele ofrecer en el menú memorias de sabor que dejan huella en el tiempo, abonando y fortaleciendo la memoria de una ciudad que suele olvidar la gastronomía de antaño.
En su abrebocas, como él le llama, evita usar terminología francesa en el vocablo y nos deja claro hacia donde va el menú diseñado. Un tepache de piña fermentado en casa, con dos croquetas oaxaqueñas y un ostión de las californias, hace un trío de ingreso a la experiencia gastronómica más interesante para mi paladar, que ya está cansado de las propuestas copia de aquellas cocinas que sólo buscan el aplauso o el premio.
Le sigue un aguachile de tejuino de jamaica, que se integra de callo de hacha, chiltepin y velo de coco. Es un plato hermoso. Una sutil sinfonía estética, donde el sabor y las texturas danzan en cada bocado. La memoria ha registrado un gran plato.
Bitácora del Paladar: Esquina común, esquina especial
Es turno de la tostada de mejillón ahumada, que se posa en un paté de mar y tierra con chiles rojos ahumados. El sabor es maravilloso, sin embargo, el Foagrá de pueblo borra toda imagen previa. La belleza de este plato colocado en una alhajero de vidrio, con pequeñas esferas de maíz camagua, adornado con flores de sauco y xoconostle me emocionó mucho. El hígado de pato está muy bien trabajado y no sabes si es una obra de arte, un plato hermoso o la memoria sembrada para una vida. Es aquí cuando la mente juega la terrible acción de comparar a muchos premiados en la gastronomía con esta cocina de alto nivel que considero, todos deberían conocer. Mientras la sonrisa se estacionaba ante este plato, llegó un taco de escamoles que guardó el contraste del sabor y la sencillez con el plato anterior. La ejecución sencilla de unos escamoles bien trabajados y la tortilla de humedad perfecta logró el ciclo completo entre lo sabroso y lo bien desarrollado.
La selección de vinos fue un acto de equilibrio y de mucho cuidado, evitando hacer el maridaje de contraste que muchos hacen sin respeto al plato. Aquí cada vino hace un ensamble bien cuidado en donde puedes encontrar un vino español, un californiano o uno de alguna región especial de Italia. La copas de disfrute, son de alta calidad y quien presenta los vinos a la mesa goza de una fluidez en la presentación de cada vino. Aquí la historia que se narra, va ligada de manera íntima entre el plato y la copa.
La mezcla del menú vegetariano con el degustación funcionó en esta visita. Lo cual no quiere decir que se haga siempre. Aquí es donde agradezco la oportunidad de probar los platos que al chef Atzin le emocionan y que observo, el gozo de él, cada vez que los pone en la mesa.
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Y en ese juego de amigos en la comida, puso al frente una mazorca de cuitlacoche con mole de novia y queso cotija, dejando claro el amplio conocimiento del producto. Aquí los sabores del plato y el maridaje me sorprendieron más que los anteriores platos. La suma de sabores delicados hicieron un guiño al pasado en donde la mirada se expandió hacia esta nueva alternativa, renovada y con mucho entusiasmo que presenta Limosneros en el centro de la ciudad.
El orden para entonces se había alterado. No había una secuencia clara entre los tres menús, ya que brincamos de tacos a platos vegetales y regresamos al menú de degustación. De alguna manera, siento que fuimos consentidos en la mesa con esa excepción que enamora entre viejos amigos. Y ante tantas emociones, se presentó el pato de 21 días, donde la maduración hizo la magia en el sabor. El puré de cebolla tatemada es resultado de una buena técnica en la elaboración, y el puré de coliflor con chocolate blanco me llevó al sur de mi Mexico, donde gente que quiero, suele hacer ensambles como este.
Cerramos la experiencia con un taco de choco-café, pero se abrió la mente y el deseo por ver más de la cocina de Atzin Santos. Hace años que no comía sus platos. Nos debíamos una larga conversación, un fuerte apretón de manos, pero sobre todo nos debíamos los latidos afines, de dos amigos, que al paso de los años, se han vuelto más intensos en los que nos apasiona. Me queda claro, que aquí hay mucha mexicanidad, mucho producto de casa, pero sobre todo, hay un alma que cocina con sabor y pasión en la mesa pequeña de nuestro amplio México.
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