Hay platos que, aún en su aparente sencillez, concentran una profundidad de sabor difícil de igualar. Los chipirones en su tinta son uno de ellos: una receta que nace del aprovechamiento y que, con el tiempo, se ha convertido en un emblema de la cocina del norte de España. En esta versión del chef Jesús Pedraza, el contraste se construye a partir de un arroz pilaf que equilibra y acompaña sin robar protagonismo.
¿Qué son los chipirones?
Los chipirones, pequeños calamares de textura tierna, encuentran en su propia tinta un recurso culinario tan singular como antiguo. Este ingrediente, de color negro profundo, no sólo aporta un impacto visual inconfundible, sino también un sabor intenso, ligeramente mineral y con notas umami que evocan el mar en su forma más pura. En regiones como País Vasco y Cantabria, esta preparación es parte fundamental del recetario tradicional, donde la tinta se convierte en salsa y los chipirones se rellenan para lograr un plato complejo y reconfortante.
Curiosamente, el uso de la tinta de calamar se remonta a tiempos antiguos, cuando se aprovechaban todas las partes del animal como una forma de respeto al producto y de economía doméstica. Con el paso del tiempo, su uso trascendió lo práctico para convertirse en un distintivo gastronómico, apreciado incluso en la alta cocina por su capacidad de aportar profundidad y carácter.
El arroz pilaf, por su parte, introduce una técnica de origen oriental que se ha integrado plenamente en la cocina europea. Consiste en nacarar el arroz —es decir, saltearlo previamente en grasa— antes de añadir el líquido, lo que permite que los granos se mantengan sueltos y absorban el sabor del caldo de manera uniforme. En esta receta, el caldo de pollo aporta una base suave que contrasta con la intensidad de la tinta, creando un equilibrio que hace cada bocado más interesante.
El resultado es un juego de opuestos: lo oscuro y lo claro, lo intenso y lo delicado, lo marino y lo reconfortante. Un plato que demuestra cómo, con pocos elementos bien trabajados, se puede lograr una experiencia completa.
Chipirones rellenos “luliña” en su tinta y arroz piaf
Ingredientes
- 1 lata de chipirones rellenos en su tinta “Luliña”
- 50 gr cebolla
- 50 gr de ajo
- 50 gr arroz blanco
- 150 caldo de pollo
- Sal
Preparación
- Dorar en aceite de oliva el ajo. Posteriormente añadimos la cebolla y una vez pochada, el arroz, para nacararlo.
- Por último, añadir el caldo y cocer tapado, y en 17 minutos está listo.
- Servir en un plato acompañando a los chipirones.
- Decorar con perejil picado… y a disfrutar.
maridaje sugerido
La clave está en encontrar un vino que tenga la estructura suficiente para acompañar la intensidad de la tinta, pero con frescura que limpie el paladar. Un blanco con cuerpo como un Txakoli puede funcionar muy bien por su acidez y ligero carácter salino; también un tinto joven, servido ligeramente fresco, puede ser una opción interesante para quienes buscan algo distinto.
* Esta receta es autoría del chef Jesús Pedraza, y el artículo fue escrito por Jennifer Ornelas.
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